JBTALKS.CC

标题: 请各位帮帮我~超紧急~提拉米苏的问题 [打印本页]

作者: 烟_雨 时间: 2013-12-8 09:45 AM
标题: 请各位帮帮我~超紧急~提拉米苏的问题
各位，只是我第二次做提拉米苏，但是我觉得还是不太理想，我把我做的过程列下，请你们帮我看看我哪里一个步骤做得不对。请各位一定要帮帮我，因为我想做给我喜欢的人吃

1. 我先把whipping cream打到粘稠。（因为第一次打过头，所以这次它稍微有些稠状我就停止然后放进冰箱。）（在打的时候我还放了冰块在下面，因为听说这样比较不会油水分离）

2. 接着我就把蛋黄加糖打至均匀，然后放一边。

3. 接着又再打mascarpone cheese。（这个步骤我完全搞不懂为什么？我打的时候它就变得有点像豆腐渣的样子，可是我看了很多食谱都可以打的啊，结果我打了有3分钟那样就停了，我是不是应该要继续打才对？）

4. 我把cheese加入蛋黄，然后用打蛋器搅拌均匀。

5. 接着就打蛋白，打到点不下来为止，因为上次做的时候我放在旁边，结果出水了，所以这次一打好我就立刻放到芝士糊搅拌。（我想请问为什么要加这个？因为它很容易出水）

6. 然后我把whipping cream从冰箱拿出来，加进去一起搅拌。

7. 但是非常沮丧的发现我根本就没有液态的形状（我看youtube那个人做的都是液态状的。)我的就好像豆腐渣一样，轻微是什么原因呢？）

结果它的表层就像月球的表面一样。

请大家看完以后帮我解答一下，我到底是哪里做的还不足。拜托各位一定要帮帮我，我真的很想成功做这个给他品尝。

作者: toxica 时间: 2013-12-16 01:02 AM
本帖最后由 toxica 于 2013-12-16 01:04 AM 编辑

有照片可以分享吗？

我是把蛋黄加糖打个5-8分钟，三倍原本的容量（double-boil 的方式，本人不吃没煮过的蛋）
然后关火，把打发的蛋黄和糖拿起放一边，直接加入mascarpone, 搅拌均匀 (不要过于搅拌）
把whipping cream打到粘稠（stiff peak)
等芝士糊稍微凉了，轻轻的拌入whipping cream。
就这样而已

如果用whipping cream 的话，我就没加蛋白了。蛋白和whipping cream，我只选用一种。
whipping cream 会油水分离是因为过度打发，已经变成牛油了。
放冰块是让whipping cream 更容易打发，因为马来西亚太热了

mascarpone cheese 是个很creamy 的cheese, 类似cream cheese,不过味道没有cream cheese 浓，
因该不会打到像豆腐渣的样子，你因该是不会拿到 ricotta cheese 吧...

作者: 烟_雨 时间: 2013-12-16 08:24 AM

toxica 发表于 2013-12-16 01:02 AM
有照片可以分享吗？

我是把蛋黄加糖打个5-8分钟，三倍原本的容量（double-boil 的方式，本人不吃没煮过 ...

好，谢谢你的回复~

作者: toxica 时间: 2013-12-16 01:30 PM

烟_雨发表于 2013-12-16 08:24 AM
好，谢谢你的回复~

我的cheese有先拿出来放30分钟左右

作者: 烟_雨 时间: 2013-12-17 08:27 AM

toxica 发表于 2013-12-16 01:30 PM
我的cheese有先拿出来放30分钟左右

我也是啊，后来我才知道原来cheese也有油水分离的状况

作者: 仔仔妹子 时间: 2014-1-11 03:08 PM
其实我不喜欢用mascapone cheese来做，我觉得他的质感不够顺滑，价钱也比较高（不过传统的tiramisu都要用 mascapone chesee) 我通常都用卖场冷冻部都会卖的cream cheese来做。
whipcream 要用动物性质的，用了whipcream就不用蛋白了。我通常这样做：
1。cream cheese半小时前冰箱拿出来解冻，用意比较好拌匀，一定要伴至膏状不能有颗粒。
2。新鲜蛋黄，糖隔热水伴匀,如果有加gelatin也要事先溶解，然后在这个步骤时加在蛋黄部分。
3。打whipcream至纹路明显（一看到纹路就停，不然就会打过头了）
4。蛋黄部分加入creamcheese,搅至均匀。
5。舀一些打发了的whipcream加入4 然后一些些的加入whipcream 里面直到全部拌均匀为止

欢迎光临 JBTALKS.CC (https://jbtalks.my/)