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标题: 食谱〉四川料理 ~只能留食谱，请勿留言~ [打印本页]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:01 PM
标题: 食谱〉四川料理 ~只能留食谱，请勿留言~
香蒜咖喱炒蟹
主料：花蟹

辅料：姜、红椒、干葱、葱段

调料/腌料：咖喱汁料：咖喱酱、椰浆、上汤

制作过程： 1、先将花蟹洗净，斩件，扑上少许生粉，泡油，捞起。 2、烧热2汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱，再将蟹回镬炒匀浇酒，再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起，即可供食。

备注： 制作时间：25分钟

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-1-12 12:08 PM 编辑 ]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:04 PM

荷花豆腐大虾

主料：大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克

辅料：鸡蛋2个，姜，蒜

调料/腌料：川盐，料酒，味精，白糖，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作过程：

(1) 黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。

(2) 大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；

(3) 锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。

备注： 风味特点：　　海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:15 PM 编辑 ]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:07 PM
珊瑚雪花鸡
主料：鸡脯肉200克，红萝卜500克，绿色菜叶1020克

辅料：鸡蛋2克，干豆粉40克，姜、长葱节、清汤适量

调料/腌料：精盐10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化猪油50克，水豆粉30克

制作过程：

(1) 鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米见方的块，先用料酒、盐、胡码味，然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。

(2) 将红萝卜去皮，横切成1.6厘米长的圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。

(3) 锅内开水移小火上，将鸡块逐块放入，再移大火上烧开，捞入碗内，加汤淹过鸡块，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟软端出，挑去姜、葱，捞入盘内。

(4) 将汤倒入锅内，放红萝卜珠、盐、化猪油、味精，烧入味，下水豆粉勾芡，浇在鸡块上。

(5) 菜叶洗净炒熟，镶在盘边周围即成。

备注： 特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，滑润爽口，清鲜味美。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:09 PM 编辑 ]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:08 PM
干烧明虾球
主料：大明虾6只

辅料：姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙

调料/腌料：味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙

制作过程：

(1) 大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

(2) 姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

(3) 把腌好虾肉入油锅，用16o℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。

备注： 特点川菜之干烧味，不须加重甜酸，方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口，入口酒酿回香有余，堪称尊贵佳肴。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:11 PM
干煸神仙蟹

主料：肉蟹２只，约７５０克，猪肉末５０克，碎米芽菜３０克

辅料：青椒粒、洋葱粒、冬笋粒、芹菜粒、香菇粒各１０克，熟碎花生米、小葱花、香菜各１５克，干辣椒节１５０克

调料/腌料：精盐、料酒、味精、香油、干湿淀粉各适量精炼油１５００克（约耗７５克）

制作过程： 1.肉蟹宰杀后治净，剁去脚尖，斩成小块，再拍上干淀粉，入热油锅中炸熟后捞出；2.将猪肉末加精盐、湿淀粉抓匀，下入放有少许油的热锅中炒至酥香后铲出。3.炒锅置火上，放入精炼烧热，投入干辣椒节炸香，再下入碎米芽菜粒、香菇粒炒断生，接着下入蟹块和猪肉末，烹入料酒，调入精盐、味精，淋入香油，撒入熟碎花生米和小葱花，翻炒均匀即起锅装盘，最后用香菜稍加点缀即成。

备注： 特点：酥香可口，芽菜味浓。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:12 PM
糖醋脆皮鱼
主料：鲜鱼1000克

辅料：植物油70克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

调料/腌料：酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，

制作过程： 1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

备注： 金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:13 PM
劲香辣子鸡
主料：鸡半只

辅料：花椒2把,干辣椒30g,姜3片,大蒜2瓣

调料/腌料：盐和料酒，味道和糖适量

制作过程：

(1) 用足够的盐和料酒淹鸡块15分钟

(2) 油锅烧烫倒入鸡块,炒至色泽金黄,肉质变干取出

(3) 油锅7成热倒入姜片和切片的蒜片,炒香再倒入干辣椒和花椒,炒到味道呛鼻,倒入鸡块,加味精和糖翻炒片刻即可

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:16 PM
油煎咸带鱼
主料：带鱼1条(500g)

辅料：葱花5g

调料/腌料：盐75g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)

制作过程：

(1) 将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。

(2) 将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。

(3) 取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。

备注： 风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩.

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:17 PM
板栗红烧肉
主料：鸡胸肉（切丝）150克

辅料：小黄瓜（切丝）2条，蛋白2大匙

调料/腌料：a：酱油1大匙，白糖，醋各1小匙，姜泥，蒜泥，葱末各适量，高汤或清水2大匙。b：豆瓣酱2小匙，胡椒粉，盐，淀粉适量，绍兴酒1大匙

制作过程：

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒，淋上绍兴酒，用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油，放入鸡肉炸至变色，再把黄瓜丝炸成青萃色，同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油，放入豆瓣酱炒香，加入鸡肉和黄瓜丝略炒，加a料调味即可。

备注： 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味，最适宜下饭，鸡肉也可以猪里脊肉代替。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:18 PM
鱼香鸡肉丝
主料：鸡胸肉（切丝）150克

辅料：小黄瓜（切丝）2条，蛋白2大匙

调料/腌料：a：酱油1大匙，白糖，醋各1小匙，姜泥，蒜泥，葱末各适量，高汤或清水2大匙。b：豆瓣酱2小匙，胡椒粉，盐，淀粉适量，绍兴酒1大匙

制作过程：

(1) 鸡肉丝撕入少许盐和胡椒，淋上绍兴酒，用蛋白和淀粉抓匀。

(2) 烧热油，放入鸡肉炸至变色，再把黄瓜丝炸成青萃色，同鸡肉一起取出。

(3) 另起锅热油，放入豆瓣酱炒香，加入鸡肉和黄瓜丝略炒，加a料调味即可。

备注： 特点: 鱼香味是四川菜肴的独特口味，最适宜下饭，鸡肉也可以猪里脊肉代替。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:19 PM 编辑 ]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:20 PM
猴蘑牛头方
主料：牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，菜心8棵

辅料：干贝75克，老姜40克，葱段40克

调料/腌料：精盐10克，料酒50克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克

制作过程：

(1) 将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。

(2) 猴蘑切成3厘米直径的园托12个，入沸水内煮2分钟，捞出。

(3) 菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。

(4) 将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。

(5) 干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。

(6) 取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。

备注： 特点色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:21 PM
麻油鸡
主料：蒸烂的鸡1只，什件50克，菠菜、水发木耳备25克

辅料：葱花、蒜片备2克，水淀粉50克

调料/腌料：油1500克，酱油40克，醋25克，，料酒30克，盐l克，味精l0克，白糖30克，香油l0克

制作过程： 1.什件切片用开水焯一下，菠菜切段； 2.用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁； 3.勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇在鸡肉上即成。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:23 PM
麻辣肉蟹
主料：鲜肉蟹500克一只、辣椒油15克（两人份）

辅料：花椒碎末10克、芫茜5克、小红辣椒三四只、姜5克

调料/腌料：盐10克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克、茨粉5克

制作过程： 1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。 3、另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。

备注： 　  这时节肉蟹特别肥美，在一些较大型菜市里，更能选到大又肥的上材，虽然宰蟹要用点功夫，但想到鲜滑甜美又丰腴的蟹肉，一切代价都是值得的。宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。    很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹，但麻辣蟹其实也很别致，这是自己创想的配搭，假如试过好吃，也不妨向朋友介绍。【主厨的话】    选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:23 PM
苦瓜酿肉
主料：苦瓜750克,去皮猪肉300克

辅料：鸡蛋1个,熟猪油1000克,冬菇,虾,蒜瓣,

调料/腌料：精盐,酱油,味精,湿淀粉

制作过程：

(1) 苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.

(2) 猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎,加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.

(3) 放入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼蒸熟.

(4) 将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻扣盘中浇汁即可.

备注： 特点：四川风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效.

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:25 PM
酥皮龙虾
主料：龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克

辅料：西兰花100克，面包粉250克、鸡蛋清

调料/腌料：川盐、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量

制作过程：

(1) 龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。

(2) 龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。

(3) 取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。

(4) 锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。

备注： 风味特点：　　龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:26 PM
腰果虾球
主料：虾肉300克，腰果50克

辅料：黄瓜50克，葱末15克，姜末5克，蒜米10克，高汤10克，湿淀粉20克，鸡蛋1个，干淀粉

调料/腌料：白糖10克，料酒5克，盐3克，味精2克、清油各适量。

制作过程： 1.虾肉去沙线洗净，加入鸡蛋清、干淀粉、盐、料酒抓匀上浆。黄瓜切片。2.锅上火放油浇温热，将虾肉下入滑透，滗去余油，放葱、姜、蒜爆香，投入熟腰果、黄瓜煸炒，加盐、白糖、味精、高汤翻炒，湿淀粉勾芡即可

备注： 特点：鲜嫩香美，风味独具。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:27 PM
软烧鸭子
主料：净鸭子1只，肉丝150克

辅料：豆瓣酱、冬菜，泡椒丝、五香菜适量

调料/腌料：无

制作过程：

(1) 鸭子开膛，取内脏洗净，用开水烫一下，擦干水分，用糖水抹在外皮上，晾干。

(2) 另锅下油炒肉丝，加豆瓣酱、冬菜，泡椒丝、五香菜，晾凉后装入鸭腹内赌住鸭肛门，上烧炉烧熟

(3) 出炉后，取出肉丝、冬菜装小盘内，鸭肉片大片装盘，与鸭饼、肉丝，冬菜和味汁一同上桌即成。

备注： 特点：香，脆。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:29 PM
白汁菜心
主料：菜心250克，干贝150克

辅料：油、冬笋片各25克，鲜蘑30克，鸽蛋1个，姜20克，葱15克

调料/腌料：精盐5克

制作过程： 1、将干贝、冬笋片、鲜蘑、姜、葱、精盐烧至入味，鸽蛋制熟放置盘中； 2、菜心加汤烧至入味时捞出，覆盖在盘上。用湿淀粉勾芡汁浇在盘上即可。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:29 PM
香蒸小排骨
主料：排骨半斤

辅料：a：腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙。

调料/腌料：b：糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。

制作过程：

(1) 选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。

(2) 洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“b”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。

(3) 要蒸排骨的时候把调味料“a”加入搅匀便可。

(4) 蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。

备注：

(1) 肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。

(2) 调味“a”的腐乳酱有生熟之分，把调味“b”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。

[ 本帖最后由 Wu_Angel 于 2007-3-11 12:31 PM 编辑 ]

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:32 PM
樟茶鸭子
主料：肥公鸭1只2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，

辅料：稻草、松柏枝各500克

调料/腌料：精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克

制作过程：

(1) 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；

(2) 熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可

备注： 特点四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。营养分析：胆固醇：41毫克，碳水化合物：7克，蛋白质：300克，脂肪：175克，热量：2978大卡

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:32 PM
白油肝片
主料：猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克

辅料：泡辣椒4只，时菜20克，蒜、葱、姜各适量

调料/腌料：料酒2茶匙，生粉少许

制作过程：

(1) 将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。

(2) 葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。

(3) 将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。

(4) 烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:33 PM
红油抄手
主料：抄手皮20张，肉末50克

辅料：葱20克切末

调料/腌料：料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克

制作过程：

(1) 将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

(2) 把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

(3) 锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

备注： 风味特点：　　四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。一吃多名：　　　红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:34 PM
红枣煨肘
主料：猪肘2000克，红枣300克

辅料：菜油、姜、葱各适量

调料/腌料：冰糖300克，甜橙400克，川盐、料酒各适量

制作过程：

(1) 猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。

(2) 红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。

(3) 锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。

备注： 风味特点：　　红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:35 PM
干蒸黄鱼
主料：黄鱼2尾约1000克

辅料：肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克

调料/腌料：盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精

制作过程： 1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；2、另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

备注： 特点：咸香

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:36 PM
麻婆豆腐
主料：嫩豆腐400克，牛肉末75克

辅料：青蒜段15克，豆豉5克，豆瓣酱10克，辣椒面5克，花椒面2克

调料/腌料：酱油10克，料酒3克，盐4克，姜末、蒜末各10克，味精2克，湿淀粉15克，肉汤120克，熟菜油100克。

制作过程： 1.将豆腐切成2厘米的方块，放入开水锅中，加2克盐略煮，捞出沥水。豆瓣酱剁细。2.锅置中火上，将菜油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，加入豆瓣酱炒香，放姜末、蒜末爆香，放豆豉炒匀，加辣椒面炒出红油，加入肉汤、料酒、酱油、盐烧沸，再下入豆腐，用小火烧至冒泡时加味精，湿淀粉勾芡，收汁，最后下青蒜，炒断生即起锅装盘，再撒上花椒面即可。

备注： 特点：麻、辣、酥、嫩、烫，冬季食用尤佳。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:38 PM
麻辣牛肉
主料：瘦牛肉(最好是牛后腿肉)500克

辅料：葱、姜各15克，大料、桂皮各10克，

调料/腌料：熟芝麻10克，花椒粉10克，辣椒面5克，玉米淀粉15克，酱油15克，醋10克，盐10克，白糖15克，味精5克，花生油750克(约耗150克)

制作过程：

(1) 把牛肉洗净，切成拳头大的块，用开水紧一下捞出。

(2) 锅里换清水，放入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后用微水都煮至六七成熟，捞出晾凉，顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油。

(3) 锅里放花生油烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞了控油，装入大碗。

(4) 炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，焖5分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。

备注： 特色：麻辣、鲜香、咸甜、酥脆

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:38 PM
锅巴肉片

主料：猪里脊肉100克,大米锅巴175克

辅料：水发冬菇,玉兰片各50克,

调料/腌料：油1500克,猪油,清汤各150克

制作过程：

(1) 里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑成汁.

(2) 锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油.

(3) 将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:39 PM
椿芽烘蛋
主料：鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克

辅料：水豆粉15克

调料/腌料：猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克

制作过程：

(1) 鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，继续搅打调匀.

(2) 炒锅置旺火上烤热后，放入猪油80克，烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液，取一碗扣于锅中鸡蛋液上，再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右，揭扣碗。

(3) 用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候，如鸡蛋不粘竹签则是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块，成整形装于盘中即成。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:42 PM
香辣炒蟹
主料：活肉蟹、干辣椒节、花椒

辅料：姜片、蒜片、葱节

调料/腌料：精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程： 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

备注： 风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:43 PM
辣椒鱼
主料：鲜鱼一条,辣椒粉半汤匙

辅料：珍珠叶六两,葱二条切碎

调料/腌料：糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙

制作过程： ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油； ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟； ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:44 PM
花椒鱼片
主料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克

辅料：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克

调料/腌料：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克

制作过程： 1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

备注： 特点：　　花椒鱼片在花椒的使用上超常规数十倍，猛烈的刺激给人一种窒息之感之后，是一种畅快之感，在鱼片的制作上力求细嫩滑感，又可谓精细之极。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:45 PM
灯影牛肉
主料：黄牛肉12两（约480克）

辅料：无

调料/腌料：绍酒、盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量

制作过程：

(1) 选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。

(2) 将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。

(3) 将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。

备注： 基本特点 “灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。灯影牛肉的来历：　　据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:46 PM
虾须牛肉
主料：鲜牛肉

辅料：姜、葱

调料/腌料：盐、曲酒、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油

制作过程： 1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。

备注： 基本特点麻辣味浓，干香滋润

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:47 PM
五柳黄花鱼
主料：黄花鱼1条（重约750克），猪肥瘦肉50克，黄豆芽50克，胡萝卜50克，青椒50克，香菜叶10克。细豆瓣酱20克

辅料：葱花30克，姜末、蒜末各10克，姜丝10克

调料/腌料：味精3克，糖20克，醋20克，精盐1克，料酒10克，色拉油1000克，水豆粉适量，蛋清豆粉糊适量，高汤250克

制作过程： 1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀将鱼身两侧剞梳子花掉。猪肥瘦肉、胡萝卜、青椒分别洗净切细丝。黄豆芽去头根。2、锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入鱼炸至酥干时打起，放入容器里。锅里留油50克，将细豆瓣酱放入锅里炒出色和香味，加入姜蒜末同炒，加入高汤、味精、糖、料酒，起锅倒入装鱼的容器里，上笼用旺火蒸约30分钟取出，将鱼放入盘内。3、炒锅置中火上，放入蒸鱼的汁，用水豆粉勾成干二流芡，放入醋、葱花烹出香味，亮油时将汁淋在鱼上。锅洗净入入色拉油烧至二成热，将肥瘦肉用精盐、味精码底味，用蛋清豆粉糊上浆，放入油锅中滑散，随即放入黄豆芽、胡萝卜丝、青椒丝滑散，滗去余油，加入精盐、味精，稍炒起锅，放在鱼上，撒上香菜叶、葱花即成。

备注： 特点：鱼肉酥松味美，入口化渣，色泽艳丽。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:47 PM
双色玫瑰鱼
主料：净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克）

辅料：棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克

调料/腌料：川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量

制作过程：

(1) 鱼肉洗净捶茸，去尽筋络、细刺，分为两份。一份入碗，加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗，加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁

(2) 用两只标花口袋，放入花嘴，将两种糁料分别装入，各标成玫瑰花形。当用糁（1）标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后，取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色；而对用糁（2）标成的玫瑰花，则入笼蒸熟定型待用。

(3) 将老南瓜洗净去皮，雕刻成半边花篮形状，入沸水锅中略烫捞出搌干水；棒菜梗洗净去尽筋络，修切成花叶，入沸水锅中焯断生，捞出，用川盐、麻油、味精拌入味。

(4) 将南瓜花篮扣放在盘中，双色玫瑰花按设计图摆好，配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁，茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上；咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上，即成。

备注： 风味特点：　　双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:48 PM
清汤火锅
主料：（5人份）毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克。菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。

辅料：鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克

调料/腌料：盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

制作过程： 1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。 3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

备注： 注备：清汤火锅此火锅为川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。注意事项：1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2.此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:49 PM
家常酸辣汤
主料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克

辅料：鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克

调料/腌料：酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克

制作过程：

(1) 将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

(2) 将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

备注： 菜式说明：以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。川菜调味　川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:50 PM
炝黄瓜
主料：黄瓜400克

辅料：干辣椒5克、花椒2克、葱10克

调料/腌料：盐3克、菜油40克、味精0.5克、芝麻油5克

制作过程：

(1) 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。

(2) 炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。

(3) 加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。

备注： 特色：质地脆嫩，香辣微麻

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:52 PM
鱼香肉丝
主料：瘦猪肉150克、竹笋50克、木耳20克、红萝卜20克

辅料：葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克

调料/腌料：精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克

制作过程：

(1) 猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎，蔬菜都切丝。

(2) 肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和。

(3) 将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁，蔬菜翻炒。

(4) 起油锅，将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:53 PM
太极双丝
主料：青红椒，鲜鱼肉，肉丝

辅料：无

调料/腌料：无

制作过程： 1、先将鱼肉和青红椒分别剁成泥2、再将鱼肉泥分别与青红尖椒打味上劲，然后分别装入袋中入油锅汆成细丝 3、先将汆好的绿椒丝炒制后入盘，再把红椒丝炒成鱼香味同绿椒丝放入同一盘中摆成太极形即可。

备注： 特点：形似太极，双味双色；绿：咸鲜口红：鱼香味

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:53 PM
干烧四季豆
主料：四季豆500克

辅料：虾米50克

调料/腌料：盐10克，味精1克，鸡汤150克，绍酒10克，麻油10克，生油500克（实耗70克)

制作过程：

(1) 将四季豆摘去两边的头，去筋，摘成5厘米长的段。

(2) 虾米放在清水中浸泡回软，切成末。

(3) 锅放油在旺火上烧至四成热，投入四季豆、待炸至柔软变色，表面起泡即倒入漏勺。

(4) 锅底留余油25克，先将虾米末炒一下，随即倒入四季豆，再加入绍酒、鸡汤、盐，烧开后，转小火烧几分钟，待四季豆入味，汁已浓稠时，用小火将卤汁收干，下味精，翻炒几下，淋上麻油，装盘。

备注： 特色：口味鲜香，下酒最宜

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:55 PM
白果烧鸡
主料：净仔母鸡1250克，白果250克

辅料：姜、大蒜白50克，胡椒粉、胡萝卜各2克，猪化油500克，鸡化油20克

调料/腌料：盐5克，味精1克，湿淀粉25克，料酒50克，清汤750克

制作过程：

(1) 将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。

(2) 胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；

(3) 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；

(4) 锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。

备注： 营养成分：胆固醇：180毫克，碳水化合物：35克，蛋白质：14克，脂肪：135克，热量：1546大卡风味特点：四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:55 PM
川辣黄瓜
料：黄瓜500克，干辣椒、油各20克

辅料：花椒5克

调料/腌料：白糖、醋各10克，香油15克，盐7克

制作过程： 1、黄瓜洗净，切成条，稍去心，干辣椒切成短段； 2、碗内放盐、白糖、醋，加少量清汤，兑成汁； 3、炒锅加油置火上，放入花椒，炸出香味后捞出，下干辣椒，炸呈棕红色，将锅离火，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘晾凉，浇上调好的味汁即可。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:56 PM
水煮牛肉
主料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜

辅料：姜米，蒜米，郫县豆瓣

调料/腌料：干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油

制作过程：

(1) 将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；

(2) 在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

(3) 炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

(4) 再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；

(5) 牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

备注： 特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:58 PM
火爆腰花
主料：猪腰子

辅料：黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒

调料/腌料：盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

制作过程：

(1) 猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。

(2) 黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

(3) 锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

备注： 特点：质地细嫩，咸鲜醇厚

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:58 PM
浑婆鱼头
主料：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克

辅料：老姜40克，大蒜20克，大葱20克，花椒10克，芫荽5克，干细豆粉适量

调料/腌料：味精10克，料酒10克，精盐适量

制作过程： 1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。

备注： 特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鱼头滑爽，肉质细嫩，佐酒下饭两相宜。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 12:59 PM
陈皮牛肉

主料：黄牛腿肉400克，陈皮20克

辅料：干辣椒3只，花椒0.5克，大蒜片8克，姜片5克

调料/腌料：酱油15克，盐3克，醋0.5克，白糖35克，味精2.5克，酒酿卤50克，麻油20克，生油500克（实耗25克）

制作过程：

(1) 将黄牛肉切成丁，陈皮、干辣椒切成小方丁。

(2) 把锅烧热，滑锅后，放生油至八成热时，将牛肉丁倒入，炸至外表略脆时捞出。

(3) 锅内留余油，投入干辣椒、陈皮煸出香味，速放花椒、蒜片、姜片、辣椒炒一下，加酱油、糖、醋、盐、酒酿卤，并下牛肉丁，另加高汤盖没为准，用文火煨30分钟左右，见酥后，用旺火收干卤汁，加入味精，淋入麻油装盆即成。

备注： 药膳功效：止咳化痰、生津开胃、顺气消食,还可以治疗维生素c缺乏症

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:00 PM
家常豆腐
主料：豆腐250克

辅料：金针菜15克，猪肥瘦肉50克，水发木耳20克，泡辣椒15克，蒜片8克

调料/腌料：白糖5克，白汤250克，豆瓣酱20克，味精1克，麻油10克，酱油10克，湿生粉30克，生油500克（耗100克）

制作过程：

(1) 豆腐打成3厘米见方、0.5厘米厚的块、金针菜浸泡洗净，切成3厘米长的段，木耳洗净，泡辣椒去籽切小长方片，猪肥瘦肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。

(2) 铁锅中放入生油烧至七成热，将豆腐逐一投入，炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油。

(3) 锅底留余油，先将肥瘦肉片煸炒至断血，放进蒜片、豆瓣酱、泡辣椒一起煸炒出红油、然后加酒、酱油、糖、白汤、豆腐、金针菜、木耳、烧开后用小火将豆腐烧至入味，加进味精，随即在大火上收汁，用湿生粉着芡浇油，并淋上麻油即成。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:01 PM
鱼香荷包蛋
主料：鸡蛋500克

辅料：净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，

调料/腌料：大油50克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克

制作过程：

(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。

(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。

(3) 勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

备注： 特点：香辣

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:03 PM
宫保鸡丁
主料：笋鸡肉500克，花生米l00克

辅料：葱50克，姜30克，蒜20克，干辣椒20克，花椒5克，辣椒面5克

调料/腌料：酱油50克，醋l0克，盐5克，白糖20克，料酒50克，味精5克，湿淀粉50克，花生油150克，汤20克

制作过程： 1.将鸡脯肉剞十字花刀，切成丁，装碗加酱油、盐、料酒调味后，用水淀粉拌匀。葱、姜、蒜切片。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调成芡汁。干红辣椒去蒂去籽，切成节。花生米用温水泡涨去皮用油炸脆； 2.锅内油烧至五成热,下干辣椒、花椒，将其炸成棕红色，将鸡丁放入炒散，放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，加花生米翻两下，起锅装盘即成。

备注： 无

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:03 PM
菊花榨菜鱼卷
主料：净草鱼肉350，涪陵榨菜200克

辅料：鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克

调料/腌料：川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

制作过程：

(1) 鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。

(2) 鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。

(3) 将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成

备注： 风味特点：　　重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:04 PM
毛肚火锅
主料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克

辅料：干辣椒，姜片，豆鼓各40克，鸡蛋清6个

调料/腌料：精盐，牛肉汤2500克，牛油200克

制作过程：

(1) 毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。

(2) 牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅卤汁。

(3) 脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。

备注： 特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:07 PM
珍珠酥皮鸡
主料：鸡脯肉200克、面包粉30克

辅料：土司30克、鸡蛋1个

调料/腌料：精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。

制作过程： 1.土司切成0.5cm的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4cm的等边三角形，厚度为0.5cm，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。

备注： 风味特点：皮酥肉嫩，咸鲜味香。备注：1.鸡片、土司颗粒大小均匀。2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:08 PM
干烧鸡翅
主料：鸡翅250克

辅料：猪板油75克，花生油50克，姜粒，蒜粒各15克，豆瓣30克，干豆粉40克，鸡蛋2个

调料/腌料：酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，清汤150克

制作过程：

(1) 将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。

(2) 板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；

(3) 倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装盘即成。

备注： 备注：四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即可以使鸡翅鲜嫩，又十分入味，广受四川人的喜爱。营养成分：胆　固　醇：６０毫克，碳水化合物：１６克，蛋白质：２８克，脂肪：７９克热量：９６６大卡

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:09 PM
连理双味鱼
主料：桂鱼750克

辅料：芝士50克，鸡蛋清1个，姜15克葱30克，花椒油5克

调料/腌料：盐3克，高汤75克，料酒10克，五香盐3克，豆粉50克，精炼油耗100克

制作过程：

(1) 桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花10朵每块2公分见方，一半切鱼片（7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用；将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。

(2) 将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。

(3) 取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。

(4) 将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。

(5) 取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。

备注： 特点：造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素b6，有降低血脂，易于消化的功能。

作者: Wu_Angel 时间: 2007-3-11 01:11 PM
水煮活鱼
主料：鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗

辅料：大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花,一条黄瓜和黄豆芽

调料/腌料：盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻

制作过程： 1.把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。　　2.将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。　　3.把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。　　4。均匀地放入鱼片,加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后,不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)　　5.这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。　　

备注： 特色：　　一盆水煮活鱼，鲜红晶亮的油面上漂着辣椒和一些白亮的芝麻，用勺捞出雪白的鱼肉，翠绿的黄瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大动！

作者: 貓咪 时间: 2008-9-16 04:58 PM
标题: 擔擔麵~

所需材料：

麵條 ... 40公克
A 料
大頭菜末 ... 2小匙
芝麻醬 ... 1大匙
豬油 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1小匙
蔥花 ... 少許
醬油 ... 1大匙
花生粉 ... 1大匙
高湯 ... 少許

作法步驟：

1.A料在碗中調勻，成糊狀。
2.麵條入滾水煮熟，撈起放入碗中，與A料拌勻即可供食。

備註：

1.這是 1 碗的份量，如果人數多，拌料仍是各別調勻，麵條可以一起下鍋煮，再分成數碗。

作者: e.H 时间: 2009-1-8 09:19 AM
标题: [食谱] 四川－－棒棒鸡 [转]
原料：嫰鸡一只葱丝白10克
制法
鸡治净用绳捆住翅、腿；
肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
鸳鸯鸡
原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
制法：
　　（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。

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