JBTALKS.CC

标题: 食谱〉鸭肉 ~只能留食谱，请勿留言~ [打印本页]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:42 PM
标题: 食谱〉鸭肉 ~只能留食谱，请勿留言~
姜片豆豉鸭

材料：
鸭一只约2公斤切块，豆豉1包，姜片100克，豆酱粒2汤匙。

做法：
1.将鸭洗净切块。
2.先将姜片爆香。
3.放入豆豉、豆酱等炒香。
4.再放入鸭肉，慢火焖煮约半小时。

小贴士：焖煮的时间须长一些，鸭肉才会软化可口。



[ 本帖最后由 ivykaw 于 2008-11-5 11:39 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:43 PM
标题: 腐竹焖鸭
材料：腐竹3条、鸭半只、姜片8片

配料：南乳2块、糖（少许）

步骤：

1·腐竹切段，将南乳压碎。

2·将鸭肉切块，然后放进热水中煮，以去掉鸭血和骚味。油将腐竹炸至金黄色，再加入姜片和南乳。

3·一旦（2）炒香后，加入鸭肉。

4·一旦鸭肉炒香后，加入4碗水，用大火焖之。

5·当煮滚之后，将大火关至慢火，然后再加入 腐竹一起焖，然后将之焖至所需要的汁而定。



[ 本帖最后由 猪肉荣 于 2007-9-19 12:48 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:43 PM
标题: 豆酱鸭
材料：鸭一只（切块）、小葱头15粒、蒜头1粒、姜一小块（切片）

调味料：豆酱（1汤匙半）、糖、酱油、黑酱油及水皆适量。

步骤：

1.蒜头、小葱头及豆酱搅碎。

2.将搅碎的蒜头及小葱头入锅爆香后，加入豆酱一起炒香。

3.再放入鸭肉一块儿炒，待炒香后加入酱油及黑酱油。

4.待鸭肉入味熟后，加入适量的水，待鸭肉吸取水份后，才加糖，然后即可上桌。



[ 本帖最后由 猪肉荣 于 2007-9-19 12:49 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:44 PM
标题: 泰式梅子鸭
材料：鸭（1只）、碎肉（1/2斤）、墨鱼膏（1罐）、鸡蛋（3粒）

配料：面粉（适量）、生抽、老抽、盐及糖（少许）

步骤：

1·将鸭只去骨，然后沥干。

2·将碎肉、墨鱼膏及鸡蛋一起搅均。

3·之后将生抽和老抽，盐及糖一并加入其中（步骤2）。

4·将已经入味的碎肉放在去骨的鸭子上，然后将鸭子蒸约3分钟。

5·将油锅中的油注热，然后将已蒸好的鸭只轻放入油锅中。

6·将之炸至金黄色即可。



[ 本帖最后由 猪肉荣 于 2007-9-19 12:49 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:45 PM
标题: 琵琶烧鸭
材料：鸭1只（大约2公斤250克）。

上色料：麦芽糖1大匙、红浙醋3汤匙、白酒2汤匙、水2大碗（所有上色料煮沸）。

腌料：腐乳2块、南乳1块、李锦记海鲜酱1汤匙、绍兴酒1汤匙、糖2汤匙、胡椒粉少许。

步骤：

1.用刀将鸭子由胸部切开至尾部，成琵琶状。

2.以鸭叉，将鸭子由胸部撑开定型。

3.将上色料煮沸后，淋在鸭皮上，至金黄色。

4.将淋上上色料的鸭放在太阳底下晒数个小时至鸭皮干透。

5.将腌料混匀，然后抹遍鸭肚。

6.较后将整只鸭（鸭皮向上）放入烘烤炉烘25分钟，然后翻烘另一边，烘15分钟至鸭肉外皮呈金黄色，取出待凉后，切块上碟。（将鸭肚流出的汁，煮熟成为酱汁）



[ 本帖最后由 猪肉荣 于 2007-9-19 12:51 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-18 04:46 PM
标题: 八宝鸭
材料：一只鸭子，约2公斤重，洗净。20个栗子、煮熟、洗净。10个红枣、去籽。10朵香菇、浸过、切成丁。100克莲子、煮过。半斤蘑菇、切成丁。1条胡萝卜，切成丁。1汤匙蒜末及南姜。

调味料：2汤匙白糖。1汤匙麻油。1汤匙胡椒粉。1汤匙盐。1汤匙黑酱油。

步骤：

（1）用调味料把鸭调味1小时。

（2）用锅子把4汤匙油加热。爆香蒜末和南姜。加入栗子、红枣、香菇、莲子、蘑菇、萝卜等配料。

（3）把配料塞进鸭肚里。开口部用牙签稳住。

（4）把鸭子放进蒸锅或快速锅，蒸30分钟。

（5）将鸭子上碟，加点太白粉，使汤汁浓稠，淋在鸭子上。



[ 本帖最后由 猪肉荣 于 2007-9-19 12:51 PM 编辑 ]
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-25 01:52 PM
标题: 陈皮闷鸭心
美食原料

鸭心500克，陈皮丝25克，花生油750克、香油25克、干辣椒5克、醪糟汁100克、酱油15克，醋、料酒、葱段、姜片各10克，盐适量，味精5克，白糖15克，花椒20粒。

美食做法

1、将鸭心洗净，去掉心管，滚刀片成大薄片，用少许盐、料酒拌腌入味。

2、将鸭心放入七成热的油锅中，炸挺捞出。

3、炒勺上火，放底油，投入花椒，炸出香味，捞出，放入葱、姜、干辣椒、陈皮丝，煸出香味，烹入料酒，放炸好的鸭心，随即加入其他各种调料，旺火烧开，小火焖10分钟左右，旺火收汁。淋入香油，出锅晾凉即可。

美食特色

咸、鲜、辣，陈皮味浓郁，味厚，略带回甜。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-25 01:52 PM
标题: 酱汁鸭肝
美食原料

鸭肝400克。花生油500克（实耗50克），面酱15克，糖100克。

美食做法

1、将鸭肝洗净，切成两块，先在开水锅里焯一下，捞出控净水。

2、锅架火上，放入花生油，旺火烧至六七成热时下入鸭肝，稍炸一下捞出，滗去油。

3、另用一净锅，放一点水，下入糖，用小火炒。炒时，手铲不停地铲动，待糖已溶化、翻起大泡转为小泡时，立即下入面酱，迅速翻炒，使糖、酱溶为一体后离火，加入炸好的鸭肝，翻铲几下，当糖酱汁全部裹在肝上时，即可出锅盛入盘内，晾凉食用。

美食特色

色泽深红，香甜酥嫩。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-25 02:04 PM
标题: 椰菜花炆鸭
材料：椰菜花640克，蒜茸少许，鸭半只，葱（切段）1棵，姜2片，红萝卜花数片

做法：

1.椰菜花切成花朵状，用盐、油、水，飞过冷河盛起。

2.鸭切厚件，下油2汤匙，将鸭两面煎至微黄色。

3.下油1汤匙爆姜片、蒜茸，鸭回锅，加水1杯，炆片刻，加入红萝卜花，少许生粉水埋献，加入葱段，即可上碟。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-25 02:05 PM
标题: 芥末鸭掌
≮美食原料≯

鸭掌500克，芥末5克，黄酒15克，葱姜15克，精盐2.5克，味精1.5克，白醋0.5克，白糖0.25克，生菜油25克。

≮美食做法≯

1、将鸭掌洗净，放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净。原锅洗净，放入鸭掌，酒，葱姜，味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盆中。

2、芥末粉加入温开水10克，调匀，再加入醋，糖，盐各0.35克，味精0.5克，生菜油拌匀，加盖醒30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，浇在鸭掌面上，即可。

≮美食特色≯

黄色，辛副产品，香脆嫩。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:44 AM
标题: 鸭丝绿豆芽
·配　　料:  烤鸭脯肉200克，绿豆芽300克，香油25克，盐3克，味精、醋、姜末各2克，花椒1克。

·特　　色:        此菜营养丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、尼克酸等多种营养素，尤其是铁的含量丰富，是孕产妇补充钙的良好来源，同时还能增强抗病能力，早日恢复健康。

·操　　作:        

1、 将烤鸭肉切成丝；绿豆芽洗净，掐去根部。

2、 炒锅上火，放香油烧热，放入花椒炸糊后捞出；下姜末稍煸，放鸭丝、豆芽，烹醋，加精盐、味精，快速翻炒，至豆芽无生味时，盛入盘中即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:46 AM
标题: 姜爆鸭
·配　　料:  嫩姜一整块、鸭子半只、盐适量、料酒很多。

·操　　作:         

1、嫩姜洗净切片备用。
　　
2、鸭子切小块，用料酒腌15－60分钟，越久越好。
　　
3、倒掉料酒，用厨房纸将鸭块上的水和料酒吸干，一定要比较干才行哦。
　　
4、锅中多放些油，烧热后放入鸭块，开始爆吧，有点像油炸，但又没那么多油。

5、鸭肉开始变干，微微发黄的时候，放入姜片继续爆。

6、当姜片也开始变干了，倒出多余的油。
　　
7、这个时候鸭肉虽然已经熟了，但是不够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟，焖煮过程中注意不要把水烧干了，可以继续添加料酒或者水。
　　
8、水收干后即可出锅。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:48 AM
标题: 啤酒鸭火锅
·配　　料:  新鲜鸭1只（约重1000克）、牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克 、莴笋250克、青菜300克、藕300克。
啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 、猪油100克、豆瓣酱30克 、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。

·操　　作:         

１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约 1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

    味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。

    注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:50 AM
标题: 荷香笼仔鸭
主 料﹕番 鸭 500克﹔

配 料﹕水 发 香 菇 25克﹐红 萝 卜 花 片 10克﹐荷 叶 1张﹔

调 料﹕生 抽 10克﹐ 精 盐 2克﹐ 味 精 5克﹐ 老 酒 5克﹐ 芝 麻 油 2克﹐ 湿 淀 粉 15克﹐ 花 生 油 20克﹐ 马 蹄 葱 5克﹒

·特　　色:        味 道 芳 香﹐ 嫩 滑 爽 口﹒

·操　　作:
将 番 鸭 洗 净﹐ 切 成 长 3厘 米﹑ 宽 2厘 米 的 鸭 件﹒ 香 菇 切 片﹒

把  鸭 件﹑ 香 菇 片﹑ 红 萝 卜 花﹑ 生 抽﹑ 精 盐﹑ 味 精﹑ 老 酒﹑ 芝 麻 油﹑ 湿 淀 粉﹑ 花 生 油﹑ 马 蹄 葱 一 起  搅 匀﹐ 腌 渍 30分 钟

荷 叶 剪 好 放 在 小 笼 仔 中﹐ 将 腌 好 的 鸭 件 摆 放 在 荷 叶 上﹐ 上 锅 用 旺 火  蒸 30分 钟﹐ 即 可 上 席﹒
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:52 AM
标题: 干锅野鸭
·配　　料:
野鸭1只（约重750克）。青、红椒各25克。
植物油50克，精盐2克，味精2克，料酒50克，鸡精粉1克，白糖1克，豆瓣酱10克，剁椒5克，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各2克，葱30克，姜30克，蒜子50克，红油10克，香油5克，鲜汤1000克。

·特　　色:        质地软烂，香辣可口。

·操　　作:        
1、将野鸭宰杀后去毛、去仙脏，清洗干净，砍成3厘米大小的块，有葱（15克）、姜（15克）、料酒腌渍30分钟待用。

2、蒜子去蒂，入油锅内炸一下捞出；青、红椒切成滚刀块；余下的葱挽结，姜拍破。

3、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入野鸭一起煸炒，烹入料酒，待鸭块变色时，放入豆瓣酱、剁椒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，调好口味，用小火煨至野鸭九成烂，去除香料及葱结、姜块，下入蒜子、青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入干锅内即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 10:56 AM
标题: 无为熏鸭
·配　　料:  鸭子两只鸭子两只物 葱片100克 姜片100克 茴香25克

·操　　作
鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。

将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。

熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。

大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:08 AM
标题: 太湖酱鸭
·配　　料:  鸭1只，细盐、葱姜、桂皮、茴香、红曲米、黄酒、白糖、冰糖各适量

·特　　色:        太湖酱鸭，色泽红亮，肉质紧硬适口，有咬劲，食后留香。

·操　　作:        
把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干，用细盐把鸭身擦遍，放入盛器内腌渍数小时，使鸭皮收缩，肉质紧坚。再把鸭子入沸水锅焯水，然后放入锅中，加水淹没，把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好，入锅同煮。待烧开后，转小火焖烧2小时左右。鸭酥熟后，捞出香料纱布袋，加白糖、冰糖、细盐调味，开大火收浓卤汁即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:09 AM
标题: 卤香鸭
·配　　料:  草鸭1只，葱、姜、茴香、桂皮、黄酒，老抽、鲜汤、糖、味精各适量。

·特　　色:        色泽酱红、味浓、汁稠、有光泽。
草鸭一般选用3至4斤重，它具有滋阴、补虚、养胃、利水之功效，不适合胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛之人。

·操　　作:        
1：草鸭宰杀，去掉内脏、鸭骚，洗净。焯水后取出洗去杂物。

2：锅内放油，放入葱、姜、茴香、桂皮、煸香后加入黄酒、老抽、鲜汤、糖，烧开后放入鸭子，烧开后，转小火烧至八成熟时，转大火收汁至稠，加入味精即成。

Tips：
烧鸭子时一定要用水浸没烧制，成熟转大火时要不停地将卤汁浇在鸭子身上。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:10 AM
标题: 罗汉鸭
·配　　料:  鸭子(1只，1400克)、冬笋片(165克)、水发冬菇片、扁尖笋段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心。
葱段、姜片、黄酒、白糖、盐、酱油、菱粉、麻油、清汤。

·操　　作:         
1)将鸭子从背部剖开，去内脏，去脚爪，洗净，放入温火热猪油(1000克)锅一拉；

2)倒去油，加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖，烧约十分钟，取出鸭；

3)放在盘中，再上笼蒸约五十分钟，取出，拆去大小骨头，放好；

4)将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内，加少许盐烧约五分钟，取出，塞在鸭肚里；

5)将鸭仰放在盘中，再蒸约十五分钟，取出，覆在另一只盘中；

6)背部朝上，用少许原鸭汤、菱粉放入锅勾好芡，倒在鸭的上面，再浇上一些麻油即好。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:11 AM
标题: 四喜鸭子
·配　　料:  净雏鸭750克。
猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。

·特　　色:        鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。

·操　　作:
净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约 225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:13 AM
标题: 啤酒洋葱鸭
·配　　料:  鸭、洋葱、姜、八角、酱油、盐、冰糖、啤酒。

·操　　作:         
1.洋葱一个，切丝，姜少许，八角一个。

2.鸭，半只。水少开，将鸭肉焯熟。

3.锅里放油，下姜稍微炒一下，喜欢辣椒的可以加点红辣椒。放酱油，盐，冰糖，烧开。

4.把焯过水的鸭肉倒进锅里翻炒一下。然后，将一听啤酒倒进去，八角丢进去。压好后，换到小锅继续焖。炒菜锅可以同时做别的菜。

5、再焖一会，把切好的洋葱加进去。焖到汤汁比较浓稠一些，稍微收干一点，也就差不多啦。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:14 AM
标题: 川芎鸭
·配　　料:  
鸭半只，老姜40克，川芎12克。
酒1大匙，盐1小匙，酱油1小匙，糖1小匙。

特　　色:        对女性血虚头晕有效。

·操　　作:        
1、鸭肉洗净，剁块备用。

2、锅内烧热油，爆香老姜，接着放入鸭块炒得略焦，加水1200毫升、川芎和调味料，盖上锅盖，以慢火炖1小时即可。

Tips：
姜先爆香炒过，才会出味，不可使用嫩姜，不入味也没功效。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:16 AM
标题: 虫草全鸭
·配　　料:  
冬虫夏草12根、鸭1只（约1000克），姜5克、葱白10克、清汤适量。
黄酒15克、食盐5克，胡椒粉、味精各适量。

·特　　色:        虫草全鸭滋阴清热、补肺肾、止咳、平喘、化痰。

·操　　作:        
1 冬虫夏草用温水洗净泥沙，姜、葱洗净、切片备用。

2 将宰杀好的鸭去掉内脏，冲洗干净，在开水锅内略汆片刻，再捞出用凉水洗净。

3 虫草同姜、葱一起装入鸭腹内，放入容器中；加入清汤、食盐、胡椒粉、黄酒调好味，用湿棉纸封严容器口，上笼蒸1个半小时即成。

4 出笼后揭去棉纸，把姜、葱挑出来，加味精调味即可。

Tips：
冬虫夏草生长在高寒地区，我国四川、云贵地区均产，但以四川嘉定所产的冬虫夏草质量最佳。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:18 AM
标题: 八宝鸭
·配　　料:  肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

·特　　色:        成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

·操　　作:        
将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:20 AM
标题: 南京盐水鸭
·配　　料:  肥嫩光鸭1只约1500克，料酒l汤匙，食盐130克，葱结2个，姜3片，八角2粒，花椒少许。

·操　　作:         
①将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

③ 用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制 (夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。

④烧滚6杯清水，放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

⑤将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:21 AM
标题: 苦瓜炒子鸭
·配　　料:         
嫩子鸭1只（约重1000克）。苦瓜300克，红椒10克。
植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉1克，白糖1克，蚝油2克，酱油3克，料酒20克，蒜子50克，干椒20克，姜5克，香油1克，水淀粉5克，鲜汤200克。

·特　　色:        鸭肉鲜香软烂嫩，苦瓜脆嫩爽口，为夏季消暑佳肴。

·操　　作:        
1、将嫩子鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净，砍成1.5厘米见方的丁。苦瓜去蒂、去子后切成1厘米左右的丁，焯水晾凉，红椒切丁，蒜子去蒂，姜切片，干椒切段。

2、锅置旺火上，放油烧至五成热，下入姜片、干椒段煸香，再放入子鸭煸干水分，烹入料酒，加酱油上色，下入蒜子及其他调味品，加入鲜汤，转用小火焖至鸭肉软烂，再下入红椒丁、苦瓜丁，旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋放香油，出锅装盘即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:23 AM
标题: 火腿炖老鸭
·配　　料:         
净光鸭。
香菇、火腿。
葱、姜、盐、料酒、白糖、鸡精、食用油。

·特　　色:        味道鲜美，营养丰富。

火腿还具有益肾、补脾、开胃、充精髓、补气血等功效。取用要适量，多则过咸.

·操　　作:
1、将葱姜洗净分别切成段和片，鸭子火腿切成块；

2、坐锅点火放入油，油温6成热，放入葱段、姜块炒出香味时，倒入鸭块、火腿块翻炒，加入料酒、白糖、香菇、盐、适量清水，炖40分钟出锅即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:26 AM
标题: 酱爆鸭块
·配　　料:  
烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）、黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）。

·特　　色:        味酥而香，色酱红。

·操　　作:        
一、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。

二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:27 AM
标题: 葱油蒸鸭
·配　　料:  光肥鸭1只约1500克，葱8条，醋1茶匙，花椒、生粉各适量。

·操　　作:         
①将鸭从脊背处剐开，取出内脏洗净滤水。用适量生粉均匀地抹在鸭身上。取葱5克打结，其余切成3．3厘米长的葱白段。

②烧热锅，下油，烧至七成熟时，鸭肚向下放入锅中，炸至外皮起小泡时捞出，倒去锅中炸油。

③原锅放在大火上，加4杯水、醋、花椒、盐和鸭煮至滚时撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内(鸭肚向上)，放葱结上笼蒸约2小时至鸭酥烂时取出。拣去葱结不用。

④炒锅放火上，下油，烧至五成熟时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:30 AM
标题: 子姜鸭片
·配　　料:  鸭胸肉1块，子姜(嫩姜)1块，葱2根。

调味料：
1、料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1茶匙。
2、料酒1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，酱油2大匙，糖半大匙，水淀粉半大匙。

·操　　作:         
1、鸭胸肉切薄片，拌入调味料(1)腌20分钟，然后过油捞出；

2、子姜切薄片，葱切小段，用2大匙油先炒姜片，再放鸭肉同炒，葱白先加入，再淋调味料(2)同炒匀，起锅前才加入绿色葱段，炒好即盛出。

Tips：
　　子姜的外皮洁白、节少的，质地较嫩，直接切片使用即可，色泽较深且节粗的，纤维较多，最好斜切，以减少口感上的粗糙。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:31 AM
标题: 客家鸭
·配　　料:  鸭一只 姜片 蒜头 陈皮 米酒 生抽 老抽 盐 油。

·特　　色:        味道香浓,汤汁捞饭味道可口.

·操　　作:        
1.鸭却块沥干水.

2.放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香.

3.然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可.
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:32 AM
标题: 毛血旺（火锅）
·配　　料:  鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料。

·操　　作:         
1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；

6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；

7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；

8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；

9)盛入炒好做底用的辅料。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:33 AM
标题: 江南老鸭汤
·配　　料:  盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等。

·操　　作:         
将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

要点：不用光鸭而用盐水鸭，是因为光鸭的皮下脂肪太多，煲出来的汤会非常油腻，另外，盐水鸭本身已带有咸味，让汤中自然带上鸭味和盐味，调味时切记不要放盐，以免太咸。

这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:34 AM
标题: 广州腊鸭翼
·配　　料:  鸭翅 500克。   盐 50克  各适量。

·特　　色:        味道甘香。

·操　　作:
1.将原只鸭翼洗净，用盐腌1天；

2.腌后取出，用清水浸泡半小时，以减轻其咸味；

3.然后，置于阳光下晒，或用火烘烤1天，第二天再晒；

4.3天后，即可制成腊鸭鸭翼。

贴士：食用时与鲜品制法相同，炖、煮、红烧，或煮汤均可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:35 AM
标题: 薏莲大鸭
·配　　料:         
鸭 1500克。   
猪肉(瘦) 100克  火腿 10克  虾米 15克  香菇（干） 15克  薏米 25克  莲子 100克  淀粉(蚕豆) 5克。   
小葱 20克  盐 10克  味精 3克  黄酒 15克  胡椒粉 1克  植物油 25克  各适量。

·特　　色:        肉料香滑，汤清味美。

·操　　作:        
1.将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；

2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；

3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干；

4.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净；

5.白莲放沸水中滚氽10分钟捞起，沥干水；

6.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内；

7.拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料；

8.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净；

9.再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:36 AM
标题: 花椒盐水野鸭
·配　　料:         
野鸭 1500克。
姜 15克  椒盐 60克  小葱 3克  黄酒 10克  各适量。

·特　　色:        此菜颜色莹白，鸭肉鲜嫩，清香爽口，佐酒最宜。

·操　　作:        
1.将野鸭拔净毛，用剪刀从肛门到胸腹上剪约10厘米长的口子，挖去内脏，洗净；

2.再用凉水浸2小时，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鸭的胸部；

3.将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体；

4.再把余下的花椒盐放入鸭腹内，放在盆里；

5.将鸭上笼用旺火蒸一个半小时取出，去掉姜、葱，切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块；

6.将切好的鸭块盛在盘里，并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。

贴士：此菜花椒盐配方，用花椒250克、精盐500克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:37 AM
标题: 葵花鸭片
·配　　料:         
鸭 1750克。   
火腿 150克  香菇（鲜） 100克  冬笋 180克  胡萝卜 500克。   
猪油（炼制） 100克  料酒 25克  味精 2克  白砂糖 3克  胡椒粉 1克  香油 15克  盐 10克  大葱 15克  姜 10克  淀粉(豌豆) 5克  各适量。

·特　　色:        形似葵花，香浓味鲜。

·操　　作:        
1. 鸭子宰杀去净毛后，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮（断生为准）。捞出放入清水内，用夹子将残存的毛夹净，再用水清洗一遍，去净骨，斜片成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片。熟瘦火腿切成同鸭片大小一样的片；冬笋去壳洗净煮熟后切成同鸭片大小一样的片；香菇去蒂洗一遍，葱一半切成花，余下的葱和姜拍破。

2.用一深盘，火腿、香菇、冬笋分别排入鸭肉一片（鸭皮朝下）。将上述配料及鸭片分两层捶放在盘子的周围，再放入余下的各种原料，加进盐、葱、姜和鸡汤250毫升，上笼蒸烂取出。

3.胡萝卜洗净刮去皮，一切两半，切成2厘米厚、4厘米长的半月形，下入油锅炸熟，加盐、汤稍焖入味。

4.食用前15分钟，把排好的鸭片、胡萝卜上笼蒸熟取出，去掉葱、姜。猪油烧至六成热，将鸭片原汤滗入锅内，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，将鸭片翻扑盘内，周围用胡萝卜拼成葵花形，撒胡椒粉，再把汁浇烧在葵花鸭片上，放葱花和鸡油，即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:38 AM
标题: 东江窝全鸭
·配　　料:         
鸭 1000克。   
莲子 50克  糯米 200克  虾米 25克  香菇（鲜） 25克  猪肉(肥瘦) 200克。   
胡椒粉 1克  香油 10克  猪油（炼制） 75克  味精 10克  盐 10克  各适量。

·特　　色:        此菜香浓软滑。

·操　　作:        
1.先将鸭子宰杀洗净备用；

2.将光鸭起全鸭，莲子去衣、芯，糯米浸透、滤干水；

3.用猪油和其他一切原料、味料拌匀，放入全鸭内；

4.将鸭颈皮穿过翼底打结，放入沸水内滚约1分钟；

5.捞起，去毛衣、污物，用针打小孔；

6.用洁净白布包裹全鸭，以水草扎好，放入二汤（3000毫升）煲约四小时至稔；

7.取出拆去水草去布，上碗，背在面，肚向底；

8.上席时，鸭要蒸热，并从鸭背劈开，加入香油、猪油，用筷子拌匀肚里的馅料，反转肚皮在面，使鸭形保持完整，加少许油在鸭面上即成；

9.上席时，另跟上汤一碗（上汤750克，味精2克、精盐5克）。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:39 AM
标题: 莲枣薏米鸭
·配　　料:         
鸭 500克。   
莲子 75克  薏米 100克  枣（干） 100克。   
姜 5克  料酒 15克  盐 4克  各适量。

·操　　作:         
1.鸭宰杀洗净，先氽烫过，去除血后，另用开水6杯及姜片，并淋酒煮半小时；

2.薏米洗净，泡水1小时后放入鸭汤中煮；

3.红枣泡开后放入，莲子洗净放入同煮；

4.将鸭捞出，剁块，放回汤内，并加盐调味，待所有材料已熟烂，即可关火盛出食用。

贴士：鸭先煮熟再切块，除了防止肉块变形外，肉质也较嫩。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:40 AM
标题: 八宝鸭丁
·配　　料:         
鸭 2000克。   
火腿 50克  虾米 25克  干贝 25克  冬笋 80克  香菇（鲜） 50克  薏米 50克  莲子 50克。   
料酒 25克  味精 2克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 15克  盐 10克  各适量。

·特　　色:        清香酥烂，味道鲜美。

·操　　作:        
1.鸭子宰杀洗净，放入汤锅煮熟（断生为准），捞出清洗一遍，去净骨后切成2厘米见方的丁，用碗扣好（皮朝下）；冬笋去壳洗净备用。

2.香菇去蒂和虾米泡发后，与火腿、冬笋一样都切成粒。干贝摘去老筋洗净，薏苡仁用温水泡发洗净，将以上配料和莲子一起拌匀，放入扣好的鸭丁内，再加入拍破的葱、姜、盐、料酒和汤500毫升，上笼蒸2小时。

3.食用时，取出鸭丁和翻扑汤盘内，同时，将鸡汤和味精在锅中烧开，撇去浮沫，调好味，然后倒入鸭丁内，撒上胡椒粉和葱段即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:43 AM
标题: 熘野鸭脯片
·配　　料:         
鸭胸脯肉 400克。   
冬笋 80克  香菇（鲜） 50克  豌豆苗 250克  鸡蛋 75克。   
猪油（炼制） 100克  料酒 100克  盐 10克  味精 3克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 10克  香油 15克  淀粉(豌豆) 15克  各适量。

·特　　色:        滑嫩香脆，味道鲜美。

·操　　作:        
1.冬笋去壳洗净切成薄片；水发冬菇去蒂改成块；豌豆苗摘苞洗净。葱白切段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁，鸡蛋去黄留清。

2.野鸭脯剔去筋，片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁、蛋清、盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油，用汤100毫升、味精和湿淀粉兑成汁。

3.猪油烧到五成热时，下入野鸭脯片，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油，锅内留50克油，下入冬笋和香菇，加盐炒一下，断下入豆苗苞、葱段和野鸭脯片，倒入兑汁，颠炒几下，放香油和胡椒粉，装入盘内即成。

贴士：本菜中选用的鸭脯肉为野鸭脯肉。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:43 AM
标题: 糯果鸭条
·配　　料:         
鸭 1800克  糯米 300克。
白果（干） 50克  木耳(水发) 25克  栗子（鲜） 50克  山药 100克  猪肋条肉（五花肉） 100克。   
小葱 25克  姜 25克  盐 4克  各适量。

·特　　色:        饭菜同釜，鸭肉酥烂，果仁甘香，多味复合为一。糯米饭中带有鸭香、果香，味道鲜美。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀治净，将净鸭从脊背开刀，除去内脏洗净；

2.锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用；

3.糯米用水淘净；

4.白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭；

5.将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成1厘米宽、5厘米长的块，整齐地摆在两个碗里；

6.再把糯果饭放在摆好的鸭肉碗中，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。

7.锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

贴士：
1.炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度；

2.焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中；

3.鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:45 AM
标题: 佛山柱侯酱鸭
·配　　料:
鸭 1500克。
味精 3克  盐 5克  柱侯酱 100克  大蒜 5克  酱油 10克  白砂糖 15克  料酒 15克  香油 5克  胡椒粉 1克  姜 10克  小葱 15克  植物油 120克  各适量。

·特　　色:        色呈酱红，香浓润滑，肥而不腻。

·操　　作:        
1.将肥嫩光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分；

2.治净的鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内；

3.柱侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、香油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀；

4.葱姜煸香后放入鸭肚内；

5.鸭抹匀味汁添入葱姜后上笼蒸一小时左右取出，除去葱姜；

6.切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。

贴士：本品蒸制，以猛火为主，在水烧沸时上笼，迅速蒸熟即可，以为主，以保其鲜嫩。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:45 AM
标题: 黄道大鸭
·配　　料:         
鸭 1500克。   
鸡蛋 150克  淀粉(蚕豆) 50克。   
姜 25克  小葱 10克  盐 10克  味精 5克  八角 5克  白砂糖 3克  黄酒 25克  植物油 120克  各适量。

·特　　色:        肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。

·操　　作:        
1.鸭宰杀，煺毛，洗净，由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净；

2.把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹箅子垫底的沙锅内；

3.沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升，水要浸过鸭面，加盖用慢火煲约2小时至软烂；

4.取出煲至软烂的鸭，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条；

5.把原汁煲浓至150～200毫升留用；

6.取大碟一只，撒上干淀粉，把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉；

7.鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉然后用手压一下；

8.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5分钟后，端离火口浸炸约2分钟至金黄色，用笊篱捞起沥去油；

9.将炸好的鸭切成3条，每条再切成8段，放在碟上砌成鸭的原状；

10.余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:46 AM
标题: 武林鸭
·配　　料:         
鸭 2000克。   
白砂糖 15克  大蒜 100克  酱油 100克  小葱 100克  陈醋 50克  姜 30克  香油 100克  各适量。

·特　　色:        色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味，油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特。

·操　　作:        
1.在肥鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，并在背部划一刀，用沸水焯过；

2.取大炒锅一只，舀入清水500毫升，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油和醋、酱油、白糖、香雪酒50克调味；

3.然后再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧；

4.继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅；

5.拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。

贴士：
1.“煨”是烹饪的一种方法，将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法；

2.鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:47 AM
标题: 东江锅烧鸭
·配　　料:         
鸭 1750克。
猪肉(肥瘦) 175克  莲子 60克  淀粉(蚕豆) 3克  糯米 200克  虾米 15克  香菇（干） 20克。   
味精 5克  胡椒粉 1克  香油 5克  盐 5克  猪油（炼制） 70克  各适量。

·操　　作:         
1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干；

2.将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；

3.猪肉、虾米、香菇均切成细粒；

4.将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；

5.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；

6.拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；

7.然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；

8.用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；

9.再用中火煲约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；

10.割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；

11.食时，与沸上汤一并上桌。

贴士：用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-28 11:48 AM
标题: 家乡煎鸭
·配　　料:         
鸭 1000克。
白砂糖 30克  豆豉 40克  大蒜 30克  盐 5克  味精 3克  姜 5克  黄酒 25克  酱油 20克  八角 5克  植物油 50克  各适量。

·特　　色:        香浓绵软，用白糖佐食可免腻口感。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，在鸭肚下开约5厘米的膛口，稍微晾干水分；

2.大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸；

3.姜洗净去皮，切成姜米；

4.用中火烧热炒锅，倒入植物油，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精盐、白糖，烹黄酒，用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，用铁针拮好鸭肚膛；

5.把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油，用慢火煎鸭至金黄色，取起盛在碟上；

6.把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10～15分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚膛内的香料，用碗盛着备用；

7.消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形；

8.用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上；

9.余下的白糖，分两小碟跟上席佐食便成。

贴士：若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒，用原汁和香油共调匀淋在鸭上，口味更偏浓郁。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:39 PM
标题: 豉姜鸭
·配　　料:         
鸭 1000克。   
姜 100克  大蒜 25克  陈皮 10克  黄酒 25克  盐 8克  味精 4克  酱油 15克  蚝油 10克  麦芽糖 10克  白砂糖 5克  胡椒粉 3克  植物油 40克  各适量。

·特　　色:        味香浓郁，肥而不腻。

·操　　作:        
1.鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，切成大小适中的块件；

2.用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分；

3.沥干水分的鸭块加入麦芽糖10克、酱油5克拌匀；

4.烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色，用碟盛起；

5.姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹黄酒，加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦煲焖至绵软，原煲上席。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:39 PM
标题: 桂花盐水鸭
·配　　料:         
鸭 1750克。   
盐 100克  八角 30克  桂花酱 10克  花椒 5克  大葱 20克  姜 5克  黄酒 10克  各适量。

·操　　作:        
1.鸭洗净沥干水分后，用叉子在鸭身上叉洞，有利于调味汁渗入到鸭中；

2.锅热后，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入盐、八角、调味料（葱20克、姜5克、绍酒10克）和水30杯，煮40分钟后就做成了白卤汁；

3.将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟，再放入桂花酱，熄火浸泡24小时(注意：鸭身必须完全浸泡在卤汁中)，最后取出切块即可食用。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:40 PM
标题: 白切鸭
·配　　料:         
鸭 1000克。   
芝麻 45克  辣椒(红、尖) 50克。   
香菜 25克  姜 10克  生抽 30克  香油 15克  各适量。

·操　　作:        
1.红辣椒切细丝；

2.姜切片备用；

3.芝麻放干锅内炒香待用；

4.香菜洗净切碎末；

5.将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；

6.鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:40 PM
标题: 陈皮炖鸭
·配　　料:         
鸭 1500克。
猪肉(瘦) 100克  油菜 250克。   
陈皮 10克  姜 5克  小葱 10克  盐 5克  味精 2克  老抽 15克  黄酒 10克  植物油 70克  各适量。

·特　　色:        肉软烂，香味浓。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，由背脊剖开，去内脏、尾膻；

2.治净的光鸭同瘦肉一起放进沸水锅中滚氽1分钟捞起；

3.将老抽涂匀鸭皮和瘦肉；

4.陈皮洗净，用清水浸5分钟取起，刮去皮瓤，待用；

5.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻；

6.将沙锅洗净，以竹箅子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、黄酒、精盐，加沸水2000毫升，加盖用慢火炖1.5小时，然后放进陈皮再炖30分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱；

7.把陈皮切成细丝，放在碗底；

8.将鸭拆去骨，放在陈皮上，皮向下；

9.瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤100毫升；

10.上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内

11.洗净的小油菜焯熟放在面上；

12.原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:41 PM
标题: 卤鸭
·配　　料:         
鸭 2500克。
酱油 100克  白砂糖 100克  黄酒 50克  桂皮 3克  小葱 15克  姜 5克  各适量。

·特　　色:        色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。

·操　　作:        
1.将肥鸭子宰杀后煺毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份；

2.葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块；

3.锅洗净，放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜，加入清水750毫升烧沸；

4.将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖，继续煮至原汁色泽红亮稠浓；

5.用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅；

6.冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。

贴士：
1.掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形；

2.糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:43 PM
标题: 腰果鸭方
·配　　料:         
鸭 1500克。
腰果 100克  鸡蛋清 150克  生菜 50克  淀粉(蚕豆) 50克。   
姜 15克  大葱 15克  料酒 25克  胡椒粉 2克  盐 20克  味精 2克  香油 10克  菜籽油 150克  白砂糖 10克  醋 5克  椒盐 35克  各适量。

·操　　作:        
1. 鸭子洗净后，入沸水锅中过一水；

2. 捞起鸭子搌干水分，抹上盐，料酒腌渍约20分钟，纳盆；

3. 盆内加姜、葱，上笼蒸软后取出漂凉后，取下鸭脯；

4. 腰果炸酥后铡成细颗粒；

5. 生菜拌成糖醋味，均待用；

6. 将鸭脯有肉的一边抹上蛋清豆粉，粘上腰果粒，下热油锅中炸酥，捞起改刀，装盘；

7. 镶上生菜，随椒盐味碟及糖醋生菜上桌即可。

贴士：
1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克；

2. 鸭脯宜在七成油温炸制成菜，应掌握好油温。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:43 PM
标题: 翡翠鸭
·配　　料:         
鸭 900克。
猪里脊肉 75克  鸡蛋清 25克  油菜心 50克。   
盐 11克  冰糖 10克  姜 5克  黄酒 25克  小葱 5克  淀粉(玉米) 5克  猪油（炼制） 50克  各适量。

·特　　色:        鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。

·操　　作:        
1.将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；

2.鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；

3.油菜心择洗干净；

4.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；

5.将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10克一起抓匀浆好；

6.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；

7.同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。

贴士：
1.猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅；

2.因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:44 PM
标题: 清蒸烤鸭块
·配　　料:         
烤鸭 1500克。   
香菇（干） 20克  小白菜 300克。   
味精 2克  胡椒粉 2克  小葱 15克  料酒 50克  姜 15克  盐 10克  各适量。

·特　　色:        烤鸭蒸吃，风味别致，汤清酥烂，鲜香味美。

·操　　作:        
1.将北京烤鸭去掉筒子粗骨，砍成3.5厘米长、3厘米宽的块；

2.将烤鸭块装入汤碗内，放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水，上笼蒸约2小时，蒸至酥烂为止；

3.水发香菇去蒂洗净；

4.小白莱摘去边叶留苞洗净，用开水锅汆过，用冷水过凉；

5.余下葱切段；

6.在锅内放入汤，下入香菇、小白菜，加盐汆过捞出；

7.同时，取出烧鸭块去掉葱、姜，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。

贴士：汤碗装好鸭块，加水量以没过鸭块为难，汤汁过多，鲜味不足。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:44 PM
标题: 人参焖鸭子
·配　　料:         
鸭 1500克  人参 15克。   
桂皮 10克  大葱 25克  姜 20克  酱油 30克  料酒 15克  白砂糖 20克  味精 2克  大豆油 100克  八角 5克  各适量。

·特　　色:        形状完整，色红油润，香烂味醇，营养滋补。

·操　　作:        
1.将鸭子（净膛肥鸭1只）洗净，沥干水，抹上酱油，放入七成热油中炸至呈金红色捞出。

2.将人参用开水洗净泥土，上屉蒸烂，放炸好的鸭膛内。

3.锅内放入鸡汤2000克、鸭子、酱油、桂皮、白糖、料酒、葱、姜、大料烧开，用小火慢焖两小时左右，至鸭肉熟烂，汤干时，加味精，将鸭脯朝上放入盘内即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:45 PM
标题: 三河酥鸭
·配　　料:         
鸭 1600克。   
香菇（鲜） 30克。   
味精 1克  八角 2克  小葱 10克  桂皮 1克  姜 5克  花生油 50克  酱油 75克  盐 2克  各适量。

·特　　色:        此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。

·操　　作:        
1.香菇去蒂，洗净；

2.小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；

3.鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；

4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；

5.原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；

6.在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；

7.将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；

8.鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50克，再浇上鸭汤；

9.砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

贴士：
1.光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；

2.砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；

3.隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:46 PM
标题: 烤炖全鸭
·配　　料:         
鸭 1750克。
火腿 50克  冬笋 50克  香菇（鲜） 20克。   
黄酒 25克  麦芽糖 50克  小葱 10克  盐 15克  味精 1克  姜 10克  各适量。

·特　　色:        此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

·操　　作:        
1.葱洗净，打结；

2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；

3.香菇去蒂，洗净；

4.姜洗净，切片；

5.将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏；

6.用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；

7.用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；

8.再用长约5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；

9.再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；

10.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；

11.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；

12.斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；

13.再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；

14.约蒸2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

贴士：
1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2小时以上，愈酥烂愈见风味特色。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:47 PM
标题: 冬菜扒鸭
·配　　料:         
鸭 2500克。   
冬菜 100克。   
花生油 150克  料酒 50克  大葱 50克  淀粉(玉米) 25克  各适量。

·特　　色:        色深黄，鸭肉酥烂，有冬菜香味。

·操　　作:        
1.鸭子由脊背开刀去五脏洗净；

2.锅内放清水煮沸，氽烫鸭子取出用洁布搌干水气；

3.鸭皮上抹上料酒和酱油；

4.冬菜洗净泥沙切成3厘米的节；

5.锅置火上放油烧至七成热，把鸭子炸成皮见黄色，捞出控去油；

6.取一大汤碗鸭脯向下扒放着，把切好的冬菜放在鸭上面，加精盐、料酒、葱、姜、清水100毫升，上笼屉蒸3小时左右；

7.取出翻扣在大鱼盘中，把汤汁泌入锅内，调好味，勾上薄芡浇在鸭上面即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-9-29 12:48 PM
标题: 鸭肉酱丁
·配　　料:         
烤鸭 500克。   
玉兰片 50克  淀粉(蚕豆) 8克  红辣椒 50克  青蒜 50克。   
酱油 15克  味精 1克  甜面酱 10克  盐 2克  花生油 20克  香油 10克  各适量。

·特　　色:        色彩艳丽，鲜香微辣。

·操　　作:        
1.烤鸭肉切成1厘米见方的丁；

2.玉兰片切成与鸭肉同样大小的丁；

3.青蒜切1.5厘米长的段；

4.红椒去蒂、籽洗净，切边长1.5厘米的片；

5.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒；

6.然后加入青蒜、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。

贴士：此为熟炒菜式，鸭丁宜稍大，不可挂糊、上浆，成菜汁浓味厚，要求汁能紧紧包住主料、配料，有特殊的芳香味。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:28 PM
标题: 冬瓜鸭盅
·配　　料: 鸭 1750克  冬瓜 400克。
火腿 50克  虾米 25克  干贝 25克  香菇（鲜） 50克  冬笋 50克  莲子 50克。   
料酒 25克  盐 15克  味精 3克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 15克  碱 1克  各适量。

·特　　色: 清淡味鲜，别有风味。

·操　　作:
1.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮熟（断生为准），捞出来洗一遍后，去净骨，切成2厘米大的方块。

2.干贝拣去边上白色的老筋，连同虾米一起洗一遍。

3.莲用子碱洗去皮，用竹扦去芯，用开水氽过，除去碱味，然后，上笼蒸发；葱白切段，余葱和姜拍破。

4.水发香菇去蒂洗净，冬笋和火腿均切成中指甲大小的片，放入干贝、虾米；鸭肉和拍破姜葱，加上料酒、盐以及汤，上笼蒸约2小时（蒸烂为止），取出后去掉葱姜。

5.冬瓜洗净，用小瓢挖去一层软瓤，将冬瓜剞上鱼齿花刀，并在皮面用小刀雕刻图案花纹，用汤盘装上。

6.食用前1小时，把鸭馅及莲子加味精调好，装冬瓜内，上笼蒸熟透，取出后放胡椒粉和葱段即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:29 PM
标题: 鸭双味
·配　　料: 鸭肉 500克  鸭掌 300克。   
鸡蛋 150克  小麦面粉 50克。   
料酒 25克  小葱 10克  辣椒油 5克  姜 25克  香油 15克  大蒜 10克  猪油（炼制） 75克  盐 15克  味精 1克  各适量。

·特　　色: 鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

·操　　作:
1.鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

2.姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

3.将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

4.另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

5.鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

6.锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

贴士：
1.炸鸭腿用火不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:30 PM
标题: 酒卤鸭
·配　　料: 鸭 2100克。   
盐 10克  大蒜 200克  姜 10克  黄酒 200克  淀粉(玉米) 5克  胡椒粉 1克  猪油（炼制） 100克  各适量。

·操　　作:
1.鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净；

2.将精盐5克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身；

3.姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁；

4.取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50克，溶化后倒进鸭肚内；

5.把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；

6.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油；

7.蒜瓣洗净放在盘内；

8.将炸好的鸭剁成0.7厘米宽、5厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂；

9.锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10克浇在鸭上；

10.将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。

贴士：光鸭腌渍入味，先炸后蒸，再浇烧汁，鸭肉酥烂，入味极佳，是徽味酒卤鸭的风味特色。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:30 PM
标题: 鱼香回锅鸭
·配　　料:
鸭胸脯肉 200克。   
鸡蛋 100克。   
泡椒 40克  襄荷 15克  大蒜（白皮） 20克  淀粉(玉米) 30克  小葱 15克  盐 3克  味精 1克  酱油 3克  白砂糖 6克  醋 4克  猪油（炼制） 25克  各适量。

·特　　色: 色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜微辣，微带甜酸，风味独特。

·操　　作:
1.将鸭脯肉片成厚约0.3厘米的片；

2.鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉；

3.泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；

4.老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；

5.小葱洗净切成葱花；

6.精盐、味精、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁；

7.锅置旺火上，烧精炼油至5～6成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉；

8.鸭下锅炸至呈金黄色，捞出沥干油分；

9.锅内留少许油至四成热，放入泡辣椒末、姜蒜米炒香上色；

10.烹入滋汁，待汁浓稠时，下炸好的鸭片颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:32 PM
标题: 酸萝卜马蹄炖鸭
·配　　料: 鸭 1250克。
萝卜 200克  荸荠 100克。   
盐 15克  姜 10克  味精 2克  料酒 25克  各适量。

·操　　作:
1. 先将仔鸭洗净，用盐、料酒码味20分钟；

2. 酸萝卜切成条状；

3. 马蹄去皮后削成圆状待用；

4. 锅内放汤加盐、味精、料酒、姜片调好味；

5. 放入仔鸭、酸萝卜合煮至鸭肉出香时加入马蹄，煮至鸭肉软熟时即成。

贴士：
1. 仔鸭要洗净，以防汤色不白；

2. 加入马蹄后不宜久煮，以防马蹄过软；

3. 此菜中所用的萝卜为腌制好的酸萝卜。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:33 PM
标题: 鲁式神仙鸭子
·配　　料: 鸭 750克。   
口蘑 50克  火腿 50克  香菇（干） 20克。   
味精 5克  酱油 50克  盐 5克  大葱 25克  黄酒 50克  姜 15克  各适量。

·特　　色: 鲜味极佳，且汤汁澄清，肉质酥烂，原汤原汁原味。

·操　　作:
1. 将新鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放入锅内小火烧沸煮15 分钟，捞出在冷水中洗净油污；

2. 火腿、冬笋切成长5 厘米、宽2 厘米的片；

3. 水发冬菇、口蘑去根洗净切成两半；

4. 将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边；

5. 再将清汤1250毫升、精盐、黄酒、酱油倒入砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟；

6. 取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

贴士：
1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒，以便去掉腥臊味；

2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失；

3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:34 PM
标题: 泡椒盐水鸭
·配　　料: 鸭 1200克。   
沙姜 10克  草果 5克  桂皮 2克  盐 10克  味精 2克  姜 15克  大葱 15克  白砂糖 10克  泡椒 35克  各适量。

·特　　色: 蒸鸭时间不定过长，否则过于软烂，形色不佳。

·操　　作:
1. 鸭子宰杀洗净后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时；

2. 再用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁；

3. 将码好的鸭子放入盘内，上笼蒸熟，晾冷即可；

4. 走菜时，将鸭子斩成条状装盘，淋上泡椒汁即可
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:34 PM
标题: 烧扒鸭条
·配　　料: 鸭 750克。   
大葱 20克  姜 20克  淀粉(豌豆) 8克  料酒 10克  花椒 3克  白砂糖 5克  酱油 30克  盐 1克  味精 2克  糖色 10克  大豆油 100克  各适量。

·特　　色: 色泽红亮，肉烂鲜香，汁醇味浓。

·操　　作:
1.净鸭（净膛鸭）洗净放清水锅中煮至八成烂捞出，在表皮上抹匀糖色，下入八成热油中炸至呈金红色捞出，放在案板上剁成条块，皮面朝下码在大碗里，加入葱、姜、料酒、浸泡花椒的水、酱油、白糖、精盐、清汤250克，上屉蒸烂取出。

2.将鸭条皮面朝下连汤推入炒勺内，拣去葱、姜不用，烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，大翻勺，拖入盘内即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:35 PM
标题: 八宝糯米鸭
·配　　料: 北京填鸭 2500克。   
海参（水浸） 50克  糯米 100克  鸡胸脯肉 50克  火腿 25克  虾米 25克  豌豆 25克  香菇（鲜） 25克  冬笋 25克  莲子 25克  鸡蛋清 25克。   
猪油（炼制） 50克  花生油 100克  玉米面（白） 50克  香油 25克  料酒 10克  盐 10克  胡椒粉 5克  味精 5克  白砂糖 10克  大葱 15克  姜 15克  各适量。

·特　　色: 皮脆肉烂，多种口味，营养丰富。

·操　　作:
1. 洗净填鸭，将鸭脖脊部切开长10厘米刀口；

2. 取出鸭颈骨并从脖根处切断，脖皮不要弄破，使鸭头仍连接一起；

3. 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨，用精盐、料酒腌制5分钟待用；

4. 糯米用开水稍烫捞在盆中；

5. 将海参、鸡脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中；

6. 用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀；

7. 经鸭颈开口处填入鸭腹内，用细竹签别住开口，防止漏馅；

8. 填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出，装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉；

9. 将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上；

10. 热锅放生油至60℃油温，将鸭背向下放入，炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中，用尖刀从腹部划开；

11. 从鸭脯两侧再分划五刀，切口处撒入葱花；

12. 将烧沸的香油浇到葱花上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:36 PM
标题: 带丝全鸭
·配　　料: 鸭 1500克。   
海带(鲜) 300克。   
襄荷 10克  大葱 15克  味精 2克  盐 15克  胡椒粉 2克  各适量。

·操　　作:
1. 将鸭宰杀后去血、毛、内脏、爪洗净；

2. 海带洗净切成丝，用热水氽一下备用；

3. 把海带取一半放入鸭子腹中；

4. 取炖锅置旺火上，加水，放入鸭子、老姜、葱、胡椒粉，烧沸后去掉浮沫，改用中火；

5. 把另一半带丝放入锅中，直至炖烂时加盐和味精；

6. 起锅后装入器具时，先将鸭脯向上放再把带丝放在鸭脯上即成。

贴士：
1. 鸭子表皮毛一定要去干净，鸭皮不能破开，这样成形才完整；

2. 汤汁要一次性加足，但也不能过多，否则汤味不浓厚。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:37 PM
标题: 炖文武鸭
·配　　料: 烤鸭 750克  鸭 750克。   
火腿 50克  香菇（鲜） 15克。   
小葱 10克  盐 3克  姜 10克  黄酒 25克  鸭油 25克  各适量。

·特　　色: 此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

·操　　作:
1.熟火腿切成片；

2.冬菇去蒂，洗净，一剖两爿；

3.姜洗净，用刀拍松；

4.葱洗净，打结；

5.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊；

6.用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂；

7.揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火；

8.将火腿、香菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5分钟即成。

贴士：
1.烧鸭、白鸭各半只，需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐；

2.砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内；

3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:38 PM
标题: 珍珠鸭
·配　　料: 鸭 1750克。
虾仁 100克  芡实米 10克  鸡蛋 120克  猪肉(肥瘦) 150克。   
白砂糖 10克  猪油（炼制） 20克  小葱 10克  黄酒 20克  姜 5克  盐 2克  淀粉(蚕豆) 10克  酱油 20克  花生油 130克  各适量。

·特　　色: 成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

·操　　作:
1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；

5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；

6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

贴士：
1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；

2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；

3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；

4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:39 PM
标题: 带子上朝
·配　　料: 鸭 1500克  雏鸽 250克。   
淀粉(蚕豆) 10克。   
小葱 10克  姜 10克  酱油 50克  花椒 5克  桂皮 5克  鸡油 10克  盐 3克  料酒 100克  白砂糖 50克  花生油 100克  各适量。

·操　　作:
1. 将鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背切开挖去五脏，洗净；

2. 鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴，用酱油、黄酒腌渍30分钟；

3. 葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；

4. 把炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出，倒出锅内油；

5. 砂锅中放锅垫，再放上鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升，用旺火烧开5 分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子置鸭子怀里；

6. 将炒锅放火上，加花生油25克烧热加白糖炒汁，烹入清汤50毫升，加香鸭原汤汁100毫升，烧制；

7. 烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭、鸽子上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:40 PM
标题: 浇汁鸭子
·配　　料: 鸭 1500克。   
淀粉(豌豆) 50克  大葱 20克  姜 20克  酱油 20克  料酒 20克  八角 3克  桂皮 5克  陈皮 3克  香叶 3克  茴香籽[小茴香籽] 2克  盐 3克  味精 2克  白砂糖 3克  香油 10克  葱汁 5克  姜汁 5克  花生油 100克  各适量。

·特　　色: 色泽红润，酥烂适口，咸香味美。

·操　　作:
1.将光鸭从背部开膛去掉内脏洗净，下入沸水锅中焯下下捞出，沥净水。

2.将鸭子放入容器内，加入拍松的葱段、姜片、料酒10克、酱油10克、大料、桂皮、陈皮、香叶、茴香、鲜汤750克，上屉蒸烂，取出。

3.将鸭沥净汤汁，挂匀湿淀粉，下入七成热油中炸透，至呈金黄色捞出，改刀成条块，按原形鸭脯朝上摆入盘内。

4.勺内加油20克烧热，放入蒸鸭的汤100克和余下调料烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，炒匀，浇在鸭身上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:40 PM
标题: 三杯鸭
·配　　料: 鸭头 100克  鸭翅 200克  鸭掌 150克  鸭脖 200克。   
酱油 20克  江米酒 35克  花生油 25克  各适量。

·特　　色: 独特，纯朴的乡土风味令食客无不倾倒。

·操　　作:
1.先把油烧热，再把酱油、九江米酒放进一同热开；

2.当三杯料烧开后传出香味，就可以把材料放进；

3.再加上糖(这样可以中和酱油的咸)用上小火一直不停的转动材料；

4.约45分钟后，酱料变浓缩后可以出炉；

5.鸭煮熟后，待冷却切装装盘；

6.最后淋上煮鸭的酱料即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:41 PM
标题: 葱椒鸭子
·配　　料: 鸭 650克。   
大葱 100克  花椒 10克  淀粉(豌豆) 20克  料酒 10克  酱油 10克  盐 4克  味精 2克  花生油 30克  香油 5克  八角 3克  姜 10克  各适量。

·特　　色: 鸭条整齐，肉烂味醇，葱椒香浓郁。

·操　　作:
1. 将净仔鸭剁成4厘米长、1.5厘米宽的条块，用料酒、酱油、精盐、味精拌匀稍腌入味，再用淀粉抓匀，将皮面朝下整齐地码入碗内。

2.将大葱斜切成4厘米长的段，取50克拍松放在鸭条上，再放上大料、花椒粒3克、姜片上屉蒸烂取出。

3.将鸭块拣去调料渣，扣入盘内。

4.将花生油、香油放入勺内烧开，放入葱段炸香，捞出葱段，围在鸭条周围，再将花椒粒放入油内炸香，连一起浇在鸭条上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:42 PM
标题: 红烧鸭
·配　　料: 鸭 1500克。   
洋葱（白皮） 100克  柿子椒 50克。   
料酒 15克  盐 8克  鸡精 3克  生抽 10克  老抽 15克  八角 10克  桂皮 5克  大蒜（白皮） 15克  辣椒(红、尖、干) 5克  花生油 75克  姜 15克  各适量。

·操　　作:
1. 鸭肉洗净斩块；

2. 鸭肉加生姜末、盐、老抽、料酒腌制半小时左右；

3. 洋葱、青、红椒洗净；

4. 姜、洋葱擦成细丝；

5. 青（25克）、红椒（25克）切丝；

6. 蒜拍碎切成末；

7. 点火起油锅，烧热后倒入腌制好的鸭肉，略微的过一遍油；

8. 待到鸭肉颜色变深时，起锅沥油；

9. 继续烧开锅内的油，加入生姜丝炝锅，相继加入洋葱碎与蒜末，翻炒出香味；

10. 加入鸭肉块、桂皮、大料继续翻炒；

11. 炒均后加入水没过鸭肉；

12. 然后再加入干红椒、料酒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮；

13. 大火煮开后改中火收汤汁，最后加入鸡精即可盛盘。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:43 PM
标题: 葱烧肥鸭
·配　　料: 鸭 1250克。   
香菇（鲜） 40克  冬笋 30克。   
大葱 150克  酱油 20克  料酒 20克  白砂糖 10克  味精 4克  淀粉(蚕豆) 20克  花生油 100克  各适量。

·特　　色: 油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。

·操　　作:
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；

2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；

3. 葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5 厘米的段；

4. 香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；

5. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；

6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；

7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出，汁留下待用；

8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形；

9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面；

10. 锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

贴士：
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:44 PM
标题: 过烧鸭
·配　　料: 鸭 1000克。   
淀粉(蚕豆) 100克。   
小葱 20克  姜 20克  酱油 20克  白砂糖 15克  味精 4克  料酒 20克  八角 5克  花生油 100克  各适量。

·特　　色: 色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。

·操　　作:
1. 鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4 片待用；

2. 锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；

3. 待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；

4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；

5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；

6. 锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可装盘。

贴士：
1. 此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，为佐酒上品；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:44 PM
标题: 烤鸭芦荟
·配　　料: 烤鸭、芦荟、甜面酱、大葱。

·操　　作: 烤鸭一只。芦荟去刺，洗净，片为两片，切一指长宽条，与烤鸭肉片蘸酱一同卷入薄饼食用。鲜嫩可口，肥而不腻。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-1 04:45 PM
标题: 干锅宝贵鸭
·配　　料: 水鸭1只（1000克）。水磨豆腐200克，鲜红椒20克，香菜20克。
植物油1000克（实耗60克），精盐8克，味精6克，白糖5克，豆瓣酱10克，海鲜酱10克，甜面酱10克，蚝油20克，料酒200克，酱油20克，姜20克，蒜子30克，整干椒30克，香葱50克，桂皮、八角各8克，当归4克。

·特　　色: 色泽金黄，鲜香微辣。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀洗净，剁成3厘米大小的块，放入盆中，加料酒、酱油腌渍2小时待用。

2、水磨豆腐切成骨排块，鲜红椒去蒂、切丝，蒜子去蒂，姜切片，香菜摘洗干净。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下水鸭炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

4、锅内留底油，下姜片、桂皮、八角、整干椒、豆瓣酱炒香，加入水鸭，烹入料酒，炒干水分，倒入鲜汤，放精盐、味精、当归、海鲜酱、甜面酱、白糖调好味，转用小火煨至鸭肉软烂，选出香料待用。

5、将水磨豆腐焯水后倒入干锅内，加入煨好的水鸭，淋上香油，撒上香菜叶、红椒丝即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:02 PM
标题: 芋头荷子烧水鸭
·配　　料: 水鸭1只（约重1000克）。芋头荷子300克，尖椒25克。
红油50克，精盐3克，味精4克，料酒15克，酱油2克，胡椒粉2克，红油豆瓣酱20克，辣酱15克，姜15克，香油4克，水淀粉15克，鲜汤400克。

·特　　色: 鲜香微酸辣，乡土味浓郁。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀，去毛、去内脏，洗净，斩成2厘米大小的块，入沸水锅内焯水，去除血污后捞出，沥干水分；芋头荷子入淘米?猩湛??俳??4小时，泡至带点酸味即可。去尽麻味后撕掉外皮，切成2厘米长的节。

2、姜切片，尖椒切圈，豆瓣酱剁细。

3、锅置旺火上，放入红油，烧热后下姜片、辣酱、豆瓣酱、鸭块炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、酱油，调好滋味，转用小火煨至鸭肉八成烂，再放入芋头荷子和尖椒，烧透入味，旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:03 PM
标题: 母油船鸭
·配　　料: 光鸭（１只，１４００克）、猪腿肉（１３０克）、肥膘（１３０克）、熟青豆（４０克）、川冬菜（１６５克）、葱段（８５克）、母油（８５克）、黄油（２０克）、白糖（４０克）、糖色（少许）、味精（少许）、菱粉（１６.５克）、麻油（１３克）、清汤（１４００克）。

·操　　作:
一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下，取出，再用凉水洗一次；

二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝；川冬菜切成末；葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清汤２００克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出；

三、开大热猪油锅，在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤１４００克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟时取出，放在碗内，上笼蒸熟（约半小时）；

四、上席时，将整鸭放在盘内（肚皮朝上），另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青豆即好。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:03 PM
标题: 陈皮鸭条
·配　　料: 仔鸭750克。陈皮30克，青、红椒各25克。
植物油40克，红油10克，精盐5克，味精4克，白糖2克，酱油2克，料酒5克，白醋3克，胡椒粉2克，干椒5克，葱20克，姜20克，香油2克，水淀粉10克。

·特　　色: 色泽鲜艳，陈皮味浓。

·操　　作:
1、将仔鸭宰杀去毛、去内脏，洗净后去肌取肉，斩成4厘米长、宽、厚各1厘米的条，用精盐、味精、葱（15克）、姜（15克）、料酒腌制入味。

2、陈皮切条；青、红椒去蒂、去子后切条；干椒切段；余下的5克姜切片，5克葱切段。

3、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、陈皮煸香，再放入鸭条及上述调料，煸炒断生，加入青、红椒翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:04 PM
标题: 脆萝卜炒鸭肠
·配　　料: 鸭肠500克。
脆萝卜100克，尖红椒50克。
植物油40克，红油10克，精盐4克，味精4克，鸡精粉2克，蚝油3克，酱油2克，白醋5克，料酒10克，香油5克，姜、蒜子、葱各5克。

·特　　色: 质地脆嫩，香辣爽口。

·操　　作:
1、将鸭肠洗净切成3.3厘米长的段，放入水锅内，加入白醋、料酒，焯至断生后捞出，沥干水分。

2、脆萝卜切成4厘米长、宽、厚各0.8厘米的条，尖红椒切斜段，姜、蒜切末，葱切段。

3、锅置旺火上，放入底油，下入脆萝卜，炒干水分，再加入尖红椒、鸭肠、精盐、味精、鸡精粉、蚝油、酱油，炒拌均匀，淋入香油，撒上葱段，出锅装盘即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:05 PM
标题: 干锅油焖鸭
·配　　料: 水鸭1000克。洋葱100克，香菜叶10克。
植物油1500克（实耗75克），精盐5克，味精3克，蚝油5克，酱油5克，料酒20克，干椒粉300克，豆豉5克，蒜子50克，葱、姜各20克，香油2克，红油5克。

·特　　色: 鸭肉色泽油亮，干香味浓。

·操　　作:
1、水鸭宰杀去净毛，从腹部剖开，去尽内脏洗净，将鸭子全身用刀背轻轻捶松，用精盐、味精、酱油、蚝油、葱、姜、料酒腌制入味约2小时。

2、洋葱去蒂，切大片，蒜子去蒂，入油锅内略炸后捞出。

3、取高压锅1个，倒入植物油，下入干椒粉、豆豉烧至六成热，下入水鸭，盖上盖，焖至鸭子九成烂时取出，保持原形斩成1.5厘米宽的条。

4、洋葱片垫入干锅内，放入鸭肉，再放蒜子，淋红油和香油，撒上香菜叶，带酒精炉上桌即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:05 PM
标题: 蛋梅鸭
·配　　料: 肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。
姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。

·特　　色: 烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜。

·操　　作:
(1) 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。

(2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。

(3) 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。

(4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。

(5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:07 PM
标题: 清蒸八宝鸭
·配　　料: 白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。

·特　　色: 酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。

·操　　作:
1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。

2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。

3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:08 PM
标题: 贡淡炖鸭
·配　　料: 光鸭一只（重约2500克）。
鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。

·特　　色: 汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。

·操　　作: 光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:09 PM
标题: 炖炆武鸭
·配　　料: 烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）。
熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。

·特　　色: 红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

·操　　作: 将鸭头、鸭颈斩下，用刀颠散脊骨，剔去鸭臊。取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜，舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸，移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜，加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上，加盖炖2分钟即成。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:09 PM
标题: 青椒炒仔鸭
·配　　料: 仔水鸭750克。尖青椒100克。
植物油50克，精盐5克，味精4克，蚝油8克，酱油5克，白酒50克，蒜子20克，姜10克，香油2克。

·特　　色: 质地细嫩，滋味鲜香。

·操　　作:
1、将仔鸭宰杀洗净，剁成1厘米长的丁；青椒去蒂、切圈、蒜子切小丁，姜切片。

2、锅内放植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入鸭丁、酱油，烹入白酒，炒至八成熟，加入青椒、蒜子，放精盐、味精、蚝油炒拌入味，淋上香油，出锅装盘即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:10 PM
标题: 瓦片武陵鸭
·配　　料: 武陵鸭750克。洋葱50克。
植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酒精汁10克，甜面酱5克，啤酒20克，姜20克，蒜子50克，葱20克，干椒25克，八角5克，香油5克，鲜汤500克。

·特　　色: 色泽红亮，酥烂鲜香。

·操　　作:
1、武陵鸭宰杀净后斩成2厘米大小的块，用精盐、味精、葱（15克）、姜（15克）、料酒腌渍30分钟待用；洋葱切片；干椒切段；余下的5克姜切片，5克葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，约六成热时下入鸭块炸成金黄色，倒入漏勺沥油。

3、锅内留底油，烧热后下姜片、甜面酱、八角、干椒段炒香，倒入鸭块，烹入啤酒略为翻炒后，加入精盐、味精、酒糟汁，倒入鲜汤，转为小火煨至鸭肉软烂，加入蒜子，再用旺火收浓汤汁。

4、瓦片烧红，盖上折好的锡纸，放上洋葱片，加入煨好的鸭块，淋上香油，撒上葱段即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:11 PM
标题: 油焐脆皮鸭
·配　　料: 当年活母鸭一只（重约1800克）。
绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（实耗油125克）。

·特　　色: 此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香。

·操　　作: 将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾于。将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:11 PM
标题: 干锅酱板鸭
·配　　料: 酱板鸭1只（约重500克）。
植物油50克，精盐1克，味精2克，十三香粉3克，干椒30克，葱5克，红油10克，香油1克，鲜汤200克。

·特　　色: 鸭肉鲜辣，香味浓郁。

·操　　作:
1、将酱板鸭砍成条，干椒切段，葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，将干椒段煸香，再下入酱板鸭、十三香粉、精盐、味精略炒，倒入鲜汤，小火稍焖，淋入红油，装入干锅内，淋香油，撒上葱段即可。

贴士：鸭肉不宜太烂，以免影响口感和香度。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:13 PM
标题: 金针木耳炖鸭
·配　　料: 光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。

·特　　色: 补血，养阴，增体力，抗衰老。

·操　　作:
1.粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。

2.鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。

3.炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。

4.把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:13 PM
标题: 荷叶鸭子
·配　　料: 光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。

·特　　色: 鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。

·操　　作:
1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。

2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:14 PM
标题: 脆皮手撕鸭
·配　　料: 水鸭1只（约1250克）。
植物油1000克（实耗30克），精盐20克，味精20克，料酒50克，酱油15克，生抽25克，整干椒50克，香葱15克，姜20克，卤药1包，十三香3克，椒盐粉3克，鲜汤2000克。

·特　　色: 外酥内嫩，鲜香味浓。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀洗净，放入沸水锅内焯水，去尽血污，捞出沥干水分。

2、将卤药及以上调料制成卤锅，放入水鸭，小火卤制60分钟至水鸭九成烂，用刀斩成大块。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入鸭块炸至皮酥，倒入漏勺沥干油，再拌上十三香和椒盐粉，整齐地摆入竹篱内即可。
作者: 猪肉荣    时间: 2007-10-2 04:15 PM
标题: 锅烧野鸭
·配　　料: 净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。
熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克，料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。

·特　　色: 色美金黄，香脆可口。

·操　　作:
(1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。

(2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。
作者: baby504    时间: 2008-3-24 10:53 PM
标题: 卤鸭~
1.
生抽（两饭碗），黑酱油（适量），八角（一个或少一点）， 桂皮（一条），姜片（5片），小葱头（3粒剁碎），清水，鸡腿6个。

2.
先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.

杭州卤鸭

净鸭 1只（约重2500克）
火硝 0.25克 姜块 5克
酱油 1500毫升 绍酒 15毫升
精盐 50克 白糖 10克
葱段 5克
制法：
1、将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2、锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125 克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。

苏州卤鸭

主料辅料〕

母鸭20只…………… 绍酒…………l000克

…每只重2000克 精盐…………750克

猪肥膘………7500克 酱油…………800克

碎冰糖………1500克 白糖…………300克

红曲粉………750克 葱结…………200克

姜块…………200克 桂皮…………300克

水淀粉………250克 大料…………300克

芝麻油………250克

〔烹制方法〕

1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。

2.取已经过滤的卤汁750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。

3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

〔工艺关键〕

1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。

2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。

〔风味特点〕

1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。

2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。
作者: kat_kat    时间: 2008-4-20 03:10 AM
标题: 玫 瑰 醉 鴨 舌



材 料
鴨 舌 1 磅 、 醉 雞 汁 2/3 支 、 玫 瑰 露 2 茶 匙 、 雞 粉 1 茶 匙 、 冰 水 2 杯

做 法
1. 水 煮 沸 ， 下 雞 粉 及 鴨 舌 ， 煮 5 分 鐘 至 熟 及 無 血 水 。

2. 將 鴨 舌 取 出 ，沖  冷 水 ， 再 浸 冰 水 後 瀝 水 。

3. 將 醉 雞 汁 及 玫 瑰 露 混 合 ， 浸 過 鴨 舌 ， 放 冰 箱 雪 24 小 時 ， 即 可 享 用 。

貼 士

鴨 舌 汆 水 後 ， 最 好 沖 冷 水 後 再 浸 冰 水 ， 令 鴨 舌 爽 脆 彈 牙 。



欢迎光临 JBTALKS.CC (https://jbtalks.my/) Powered by Discuz! X2.5