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标题: 小贴士〉烹饪 ~只能留贴士，请勿留言~ [打印本页]
作者: 铁心岚    时间: 2005-8-12 05:54 PM
标题: 小贴士〉烹饪 ~只能留贴士，请勿留言~
01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
42、炒波菜時不宜加蓋
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
61、菜太苦，滴入少許白醋
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-26 01:30 AM 编辑 ]
作者: pucca^^    时间: 2005-10-15 06:53 PM
标题: 美食小技巧...
什麼是【燒】？

把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些許調味料滾一下，就可以起鍋上桌了

紅燒：以醬油、糖等來增加菜色即為紅燒

乾燒：不用高湯或水，但是用米酒，謂之乾燒

【燒】的小技巧：若要燒菜，宜用小火。因為若是使用大火來燒的話，恐怕湯汁燒乾菜卻還沒有熟，而外面已經燒焦了，所以記得一定要開小火！

　

什麼是【爆】？

把準備好的新鮮食物以大火、熱油、熱湯或者是熱的醬汁來讓食物在短時間之內烹調成一道菜

油爆：以熱滾滾的油來爆脆嫩且容易熟的菜

醬爆：拿特製的醬汁來爆又軟又嫩的菜餚

湯爆：就是用高湯的鮮美來爆湯菜

爆和炒的區別：爆需時較短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的時間較需要長一點，而材料也比較沒有限制

　

「蒸」的小技巧

待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

加水時請加熱水

要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸?#092;邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

蒸的時間、火侯依材料而異

大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸?;內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

蒸?

傳統的蒸?;均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸?;也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。

調味小技巧

想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一 點醋就可以了。

糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。

基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料

☆單嚐可當沾料（沾水餃等）

☆若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉

☆加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料

四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。

麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。

煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。

☆乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；

☆「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。

☆若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。

　

煮好白米飯的小秘訣

米粒不沾鍋的方法： 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔！

煮好白米飯的小祕訣： 想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟囉！

讓米飯趕快熟的方法：這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮， 如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。

　

烹魚小技巧

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

先處理魚（去鱗、去鰓……）

魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）

在魚上抹一點鹽、酒

魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）

待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）

※煎魚時請用中小火

簡易蒸魚：

先處理魚（去鱗、去鰓……）

在於上抹一點鹽、放薑片

放入鍋中蒸熟（約20分鐘）後將魚的湯汁倒出，拿掉薑片

在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露

另在鍋內放油約3至4茶匙

等油滾澆在魚上即可

　

「炒」的小技巧

1. 材料的處理

炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。

2. 炒菜的順序

可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。

3. 用大火快炒

「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。

使用「蛋」的小技巧

油不能太熱：

雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。

放多一點油：

在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。

　

煮蛋要訣

若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。

材料切法小技巧

　　當您買好菜，回家要料理時，會不會有不知從何下手的感覺呢？菜到底該怎麼切？肉要怎麼分？這其中都包含著學問的唷！如果在烹調時，主材料與配料的切法一致的話，那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟，整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言，肉最好是橫著纖維來切；菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法：

名稱

切法

塊

切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上

段

將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等

條

條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小

丁

將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊

片

將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理。

絲

將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲。

末

把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用

　　現在，當您看到「塊」、「段」、「絲」、「片」……等字眼時，不會意亂心慌了吧！材料要怎麼切就怎麼切，一點兒也難不倒您囉！

調味料的先後次序

　　調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。

　　另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

　

烹調專用語

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除

削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉

去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉

滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴

過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細

用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料

起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。

另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。

想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：

狀態 溫度 程度

先沈到鍋底之後才浮上來 約160℃ 低溫

只有沈下去一點就浮上來 170℃至180℃ 中溫：最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的 200℃以上 高溫
作者: 街头男孩    时间: 2006-4-11 02:15 AM
标题: 烹调小技巧
炒肉片肉未的技巧
烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。
切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。
烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。肉的鲜味也容易渗入菜里。


煮嫩肉法

食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。

小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。

芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。

雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。

啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。

黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。

白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。


煎鱼不掉皮的方法

1. 油不能太热就放鱼下去。
2. 用生姜擦锅。
3. 将鱼身上涂蛋清。
任选 以上一种即可。


啤酒美食八法

啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法， 下面介绍8种供您选用。
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。 　　
啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。 　　
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。 　　
啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。 　　
啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。 　　
啤酒蒸鸡：将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。 　　
冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。 　　
啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。


煲汤技巧
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？
姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。

烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核煲难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

汤面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。


红烧菜的技巧

首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。


切的技巧
切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。 这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。

切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。

特别提示： 　　
      用加过温的刀切面或面包，非常好切。
　　先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
　　横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。


橘皮妙用

芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。　　
通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清肺化痰的功效。


增加油、醋的香味

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。


炖牛肉的小窍门

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

要是食堂里也这么做的话，我就.


如何判定油温

办法就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了：　　

油啪啪响，没有气泡 油未热<90度 　
周围出现少量气泡 三、四成热90~130度 　　
出现大量气泡，无爆声 五、六成热 130~170度 　　
出现大量气泡，有轻微爆声 七、八成热170~230度 　

[ 本帖最后由 街头男孩 于 2006-4-11 02:17 AM 编辑 ]
作者: vicky----ying    时间: 2006-12-11 02:26 PM
标题: 烹饪烘焙小贴士 ~只能留贴士，请勿留言~
煮好白米飯的小秘訣
　

米粒不沾鍋的方法： 相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上喔！   
　

煮好白米飯的小祕訣： 想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟囉！
　

讓米飯趕快熟的方法：這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮， 如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。


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烹魚小技巧
　

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
魚洗淨後擦乾（注意：務必要儘量吸乾水分）
在魚上抹一點鹽、酒
魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）
※煎魚時請用中小火

簡易蒸魚：
先處理魚（去鱗、去鰓……）
在於上抹一點鹽、放薑片
放入鍋中蒸熟（約20分鐘）後將魚的湯汁倒出，拿掉薑片
在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露
另在鍋內放油約3至4茶匙
等油滾澆在魚上即可

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炒」的小技巧

1. 材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。

2. 炒菜的順序
可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。

3. 用大火快炒
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-5-26 01:25 AM 编辑 ]
作者: vicky----ying    时间: 2006-12-11 02:26 PM
去除蕃茄皮的小秘訣
　

先將蕃茄的蒂剝去，再用筷子（叉子亦可）把蕃茄放入熱水中燙一下，拿起來後就可以很輕鬆的把蕃茄皮剝掉囉！
另外，將蕃茄放在爐火上烤一下也可以（記得用叉子叉）

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使用「蛋」的小技巧

油不能太熱：
雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。

放多一點油：
在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。

煮蛋要訣
若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。

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材料切法小技巧

　　當您買好菜，回家要料理時，會不會有不知從何下手的感覺呢？菜到底該怎麼切？肉要怎麼分？這其中都包含著學問的唷！如果在烹調時，主材料與配料的切法一致的話，那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟，整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言，肉最好是橫著纖維來切；菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法：

名稱
切法

塊
切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上
段
將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等
條
條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小
丁
將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊
片
將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理。
絲
將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲。
末
把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用

　　現在，當您看到「塊」、「段」、「絲」、「片」……等字眼時，不會意亂心慌了吧！材料要怎麼切就怎麼切，一點兒也難不倒您囉！

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調味料的先後次序


　　調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。
　　另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。
作者: vicky----ying    时间: 2006-12-11 02:27 PM
用油小秘訣
　

當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。
另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：
狀態                     溫度              程度
先沈到鍋底之後才浮上來   約160℃          低溫
只有沈下去一點就浮上來   170℃至180℃    中溫：最適合油炸東西
立刻在表面浮散開的       200℃以上        高溫

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烹調專用語
　

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除

削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉

去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉

滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴

過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細

用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料

起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止

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煮味噌湯時的小祕訣
　

煮味噌湯時,應先加入味噌,待味噌煮化後,再加入豆腐,
可使豆腐會變得特別鮮嫩喔

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清洗香菇小技巧
步驟：

先將乾香菇用清水沖洗，記得沖洗的香菇勿泡於水中。

拿一個有蓋的器皿，將剛才沖洗過的香菇至於器皿中此時把蓋子蓋好，大約等30分鐘後再打開。（器皿中不要放水喔！）

30分鐘後打開蓋子，剛才是還是硬硬的香菇此時已經變軟，此時再將香菇內、外側沖洗乾淨即可。

以這樣的清洗方式，能讓香菇它的口感更香更脆，有空的話您不妨這樣試試看喔！
作者: vicky----ying    时间: 2006-12-11 02:27 PM
炒 ﹛ ﹛ 炒 是 中 國 傳 統 烹 調 方 法 ， 烹 制 食 物 時 ， 鍋 內 放 少 量 的 油 在 旺 火 上 快 速 烹 制 ， 攪 拌 、 翻 鍋 。 炒 的 過 程 中 ， 食 物 總 處 于 運 動 狀 態 。 將 食 物 扒 散 在 鍋 邊 ， 再 收 到 鍋 中 ， 再 扒 散 不 斷 重 复 操 作 。 這 种 烹 調 法 可 使 肉 汁 多 、 味 美 ， 可 使 蔬 菜 嫩 又 脆 。

當 然 炒 的 方 法 是 多 种 多 樣 的 ， 但 基 本 操 作 方 法 是 先 將 炒 鍋 或 平 鍋 燒 熱 （ 這 時 的鍋 熱 得 滴 上 一 滴 水 都 會 發 出 唧 唧 聲 ） 注 入 油 燒 熱 。 先 炒 肉 ， 待 熟 盛 出 。 再 炒 蔬 菜 、再 將 炒 好 的 肉 倒 入 鍋 ， 兌 入 汁 和 調 料 ， 待 汁 收 好 。 出 鍋 裝 盤 上 台 。 因 炒 菜 是 開 飯 前才 進 行 制 作 的 ， 所 以 每 餐 不 要 准 備 兩 個 以 上 的 炒 菜 。

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蒸 ﹛ ﹛ 中 餐 的 蒸 是 把 食 物 擺 入 竹 籠 屜 里 ， 籠 屜 上 碼 籠 屜 。 蒸 的 优 點 是 一 次 可 制 作 多 种食 物 ， 并 節 省 燃 料 。 所 有 的 食 物 都 可 用 蒸 制 法 ， 如 各 种 肉 類 、 魚 、 餃 子 ， 包 子 （ 塞進 餡 或 豆 沙 包 ） 。 要 想 蒸 得 效 果 好 ， 水 開 鍋 后 ， 食 物 上 屜 時 水 還 要 持 續 開 ， 灶 火 要旺 ， 旁 邊 備 壺 開 水 ， 若 鍋 內 水 蒸 發 時 可 添 入 以 免 蒸 汽 減 少 （ 小 心 ， 蒸 气 异 常 熱 ） 。掀 鍋 時 注 意 凝 結 在 籠 蓋 內 的 蒸 汽 不 要 滴 在 食 物 上 。 讓 水 位 保 持 在 食 物 下 一 寸 左 右， 否 則 蒸 的 食 品 就 會 變 成 煮 的 食 品 。

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炸 ﹛ ﹛ 大 部 分 中 餐 美 味 冷 拼 是 油 炸 食 品 。 某 些 文 菜 還 需 要 將 肉 過 油 成 酥 皮 （ 裹 糊 油 炸） 然 后 配 上 蔬 菜 和 調 料 一 起 炒 。 油 溫 在 360 ℃ 至 375 ℃ 之 間 為 宜 ， 這 樣 炸 出 的 食 品 才恰 到 好 處 。 大 部 分 防 止 炸 過 火 的 方 法 是 慣 用 電 控 恒 溫 炸 鍋 。 如 用  炒 鍋 或 湯 鍋 炸 前 可在 扔 進 鍋 內 一 小 塊 肉 或 蔬 菜 等 食 物 試 油 溫 。 如 食 物 發 出 茲 茲 聲 或 在 油 表 面 打 轉 油 溫适 宜 。 若 沾 底 油 溫 則 偏 低 ﹔ 若 食 物 變 色 极 快 、 冒 油 煙 多 ， 油 溫 就 過 高 。 油 少 時 ， 每次 注 入 淨 油 前 瀝 出 渣 ， 炸 魚 和 海 味 食 品 要 分 好 ， 要 一 批 一 批 地 炸 。
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:25 PM
标题: 《分享》厨技寶典
怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1． 根據蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2． 根據主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“幹燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裏，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據原料的需要使用蔥

水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放薑，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

怎樣用薑

薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用薑。
1．薑絲入菜 多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分，薑的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老姜，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆姜，附有薑芽，可以作菜肴的配菜或醬醃，味道鮮美。

作為配料入菜的薑，一般要切成絲，如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，薑絲鮮嫩辣香。

2．薑塊（片）入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去薑。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於薑味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

薑除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時薑與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

3．姜米入菜起香增鮮

薑在古代亦稱“疆”，意思是“疆禦百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用薑的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，薑的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4．薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹製時生薑是不可少的調料。有些菜肴可用薑絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與薑同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是將薑塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗說：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香

[ 本帖最后由 无不散的宴席^^ 于 2007-1-17 04:34 PM 编辑 ]
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:25 PM
怎樣用鹽

鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5％～2％的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其他調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種複合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更鬆軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1．烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。

3．烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料


怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什麼谷氨酸之類的，嘿嘿……
1．對用高湯烹製的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋溜、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有鹼性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

有關雞精

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。

怎樣用酒

烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。
1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裏的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這裏還歸納了一些：啤酒調味小竅門

啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

1．炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

2．烹製凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。

3．烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:26 PM
怎樣勾芡

勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜肴上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

怎樣調味

調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
調味的根據大致有以下幾點：

1．因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

3．因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4．因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。

加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罎子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。

怎樣焯水

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。

焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。

1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:27 PM
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

怎樣配菜

配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。
1．量的搭配

突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2．質的搭配

同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3．味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5．形的搭配

這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:28 PM
怎樣使菜肴鮮香

為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹製出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

2．合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

3. 點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。

烹製菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、薑未、胡椒粉，或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過暫態加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。

4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品製作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5．提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。

一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。

所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。

生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這裏不做贅述


怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3．火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

（l）小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裏面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

（2）中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裏生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由於原料性質不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:29 PM
（1）推刀片推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態，刀從原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的後部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為准。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用於煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐乾、肉凍等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的後部片進原料，然後往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料後運動方向相反。拉刀片多用於韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用於質地鬆脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由於刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可採用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩在墩子巳，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向裏（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料後，由裏向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩原料，並以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料。左手向後的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，後拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然後再切絲。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料後，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合於軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然後再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐乾絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要准，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

怎樣掌握油溫

烹製菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。

鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。

油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裏脊等

關於十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這裏，我只把它的論證結果——十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關係，給各位食友參考。

（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
這裏只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了
作者: 无不散的宴席^^    时间: 2007-1-17 04:29 PM
說說燒烤

燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：
1.明烤：? 　
將要烤制的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用於燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扡或竹扡串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。?
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別

直接燒烤
間接燒烤

2.泥烤? 　
將雞、魚等原料經調味品醃制後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裏面的原料，造成表皮焦枯。? 　

3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封後在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40釐米，直徑10釐米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。

煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。

煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。

製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。

常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：

備註：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:16 PM
标题: 主婦的烹飪心得
主婦的烹飪心得

用冷飯煮稀飯前先用水沖

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。



豆腐浸於鹽水中不易煮碎

豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。



半生不熱的飯可澆洒再蒸

無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。



雞肉冰過再炸更好吃

把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。



電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕

在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了。



柴魚過份乾燥的處理法

曬乾的柴魚置於架上數日不用，其中水份會蒸發散失，而致切削時變成粉末，不便食用。因此，過份乾燥的柴魚必須以濕毛巾包裹一會兒再切，才不致形成浪費。



洋蔥汁是調味聖品

洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。



事先預備高湯事半功倍

高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。

把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。



一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！



以熟水煮飯好吃又經濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。



米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。



電鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。



瀝乾豆腐水份的方法

要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其中的水份瀝乾了。



醋是廚房的大將

1.芥末中放少許醋，可存放得久。

2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。

3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。

5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。

6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可（電鍋亦同）。

8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。

10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。



鮮美的蛤蜊味噌湯

蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。



蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡

要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。

在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。



炒飯時洒些酒鬆軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。



以馬鈴著去除油中腥味

油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。



醃菜中加入柴魚風味更佳

醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。



芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解

在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。



醃漬菜太絨時加分酒進去再醃

醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。



紫菜放在塑膠袋內揉碎

在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。



受朝的煎餅置於電鍋中烘脆

在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。



熱醋可防止沙拉醬分解

在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。



用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔

以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。



以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆

欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。



剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃

剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。



使豆腐保持完整的沖洗法

豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤（有洞洞的鐵盤），再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。



做糕餅的容器中不可沾油

打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:17 PM
自製絞肉的簡單方法

家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。



喝不完的啤酒可加在火鍋裡

喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。



以擦床磨洋蔥做洋蔥汁

法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。



熬煮料理分兩次加入高湯

需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。



利用溫水調勻鮮奶油

鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示鮮奶油已變成奶油了。



味噌太多加些養樂多

要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。



以檸橡汁妨止蘋果變色

在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。



吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。



可在花圃中栽種青紫蘇

只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。

一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。



海帶可用來調味

海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。



檸樣汁可去除食物中的異味

檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。



檸橡汁可代替鹽調味

患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。



在溪流中冰水果

出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。



西瓜底郃削平使於食用

西瓜以手拿著吃十分方便，但略嫌不雅，若置於盤中刀叉著吃，又往往因西瓜底部是園弧形的，而容易滾動，非常麻煩。因此，在切西瓜應將圓弧形的底部削平，使其安穩地放在盤中，如此既方便又文雅。



利用電鍋做甜酒

釀甜酒時最困難的是必須保持一定溫度，使其易發酵。因此，利用保溫式電鍋釀造甜酒非常方便。把糯米煮成粥狀，待冷卻後，置顧電鍋中，外鍋放入一些開水予以保溫，半日後即成為芳香可口的甜酒。



利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會乾萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，輕過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。



利用塑膠瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多餘的水份去除，此為釀造味噌最重要的一點。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑膠瓶子。首先將瓶子洗乾淨，在瓶口上半部戳許多小洞，然後埋於味噌當中，至第二天，水份就會被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。



用紅茶做紅茶冰

在紅茶中放幾塊冰塊，在炎熱的夏天喝來倍感舒暢，但是當冰塊溶化後，紅茶就淡而無味了。若想始終保持紅茶的味道，可以先用紅茶做成冰塊，再加入紅茶中。剛燒好的紅茶燙得無法入口時，加入幾塊紅茶冰，降低熱度，立即可喝，不必為了等它涼而望茶興嘆。



用洋芋片代替油炸粉

炸牛排或蚵仔煎等等，需要使用油炸粉的食物，並不一定非要用油炸粉來炸不可，偶而換一種粉來炸，變換一下口味，才不致生膩。利用市面上出售的洋芋片，把它打碎磨成粉，代替油炸粉使用，就會使炸出來的東西產生與往常廻不同的風味了。



鹽罐中放一小包米防潮

廚房中濕氣較大，要保持食鹽的乾燥不容易，一豆食鹽受潮，便會凝結成硬塊，即做是裝在瓶中，亦不易倒出。欲防止食鹽的受潮，可在鹽中放入一小米包，便可使食鹽始終保持乾鬆，使用方便。



同時煑和米湯的方法

特地為小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電鍋開關之前，把一個洗乾淨的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好中，小碗中的米湯亦同時做好了。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:18 PM
去除人造奶油的鹹味

利用乳瑪琳做沙拉醬，必須將其中的鹹味去掉。其方法是將乳瑪琳包在棉布中，苃一盆水，將布包反履在水中拿起、放下，如此即可沖淡其中鹹味了。



鹽巴使咖啡更美味

咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝，但是也較麻煩，至少必須具有煮咖啡的器具才能享受美味的咖啡。此處介紹一種簡便的方法，使各位在因陋就簡的情況下仍然能品嚐到風味絕佳的咖啡。秘訣就在煮咖啡時加入少許食鹽，就可使味道更好。



剩餘的罐裝飲料須倒入杯中

罐裝飲料啟開後若不立即喝完，容易喪失風味，而且易損壞。因此，必須將剩餘的飲料倒入其他容器中，最好是有蓋子的容器中。若無蓋子，則可以塑膠膜密封。若仍置於罐中，則恐將有鐵銹味。



以牛皮紙包菜刀切壽司

要把成捲的壽司切成小塊，極易把壽司壓扁，欲將壽司順利的切得漂亮整齊，可取一張潮濕的牛皮紙包住菜刀，只露小截刀尖來切，如此飯粒不會沾在刀上，亦能切得乾淨俐落。牛皮紙必須不時更換以保持潔淨。



切奶油時在表面舖張薄紙

塊狀奶油食用時必須切成薄片，但是奶油極難切得俐落，而且往往使刀面沾滿了奶油，清除起來十分麻煩。在奶油上舖層薄紙　或廚房的塑膠膜，輕輕壓著刀背切下，即能輕而易舉地切開，亦可避免刀面沾染奶油。



趕過的油豆腐皮較易剝開

做油豆腐包飯用的油豆腐皮，在剝開時很容易剝破，為避免這種情形，必須一張張地先以趕麵棍輕輕趕二、三回，如此，大多數的油豆腐皮皆可順利剝開。



小塊的柴魚可浸於醬油中

柴魚被切得無法再切削時，可以泡在醬油或味噌中，經過二、三個月之後取出食用，由於柴油已完全入味，故十分鮮美好吃好吃，可用來下酒喝茶；而且浸泡過的柴魚十分柔軟，容易切得細小。



少量的芝蔴粉放在塑膠袋內研磨

要將芝蔴磨成粉，通常需要使用磨鉢，但是若只需少量時，亦可利用其他變通的方法來磨製。取一較厚而易破的塑膠袋，將芝蔴放入其中，以空酒敲碎、滾壓，即可簡單地磨成芝蔴粉了。



在快用完的沙醬瓶中加醋和沙拉油

瓶裝沙拉醬在快用完時，殘餘的沙拉醬往往附著於瓶底，不易倒出。此時，在瓶中加入許醋和沙拉油，稍微搖一搖，即可使其全部倒出使用，不致形成浪費。



鍋中油濺時以土司麵包防止

在材料未入鍋之前，鍋中油會發生濺跳的情形，那是因為無意中滴入水的緣故，此想可以立刻把吐司切成薄片，丟進鍋中；若不立即採取措施，待油滾開後，將會濺跳的更厲害，而有燙傷之虞。



煑海帶的要領

海帶買回來後把表面灰塵擦拭乾淨，放進一鍋水中煮，必須煮至完全柔軟、透徹為止。海帶是否已經煮好，可以指甲刮刮看，若能刮起海帶，表示已經熟透，可以取出。若一直泡在水裡，海帶原味散失，則本身會變得淡然無味了。



用塑膠硬吸管抽取檸檬汁

經常要使用量少的檸檬汁時，不要把檸檬切成片狀。使用一根硬的塑膠吸管，在管口斜剪一刀，插進檸檬裡，在需用的時候，只要稍微壓擠，檸檬汁就會從吸管中流出。不用時，以保鮮膜包好，放在冰箱裡，即可保持長久的新鮮。



添加調味料的順序

加調味料必須依照糖、鹽、醬油、味噌的順序。倘若先加鹽，則糖味不易深入；若過早放醋，則其酸味將被煮掉；至於醬油和味噌要最後放的原因，是避免其遇熱而喪失香味。



以奶油壓碎白煮蛋

雞蛋的營養價值很高，又有多種食用法，是孩子們的理想點心，例如把白煮蛋壓成碎末，夾在三明治裡，就是一種吃法。倘若以菜刀來切蛋，則菜刀與砧板上會沾上蛋黃，十分不好處理，因此，可將蛋放在碗中，以奶油刀壓碎，即可避免清理菜刀、砧板的麻煩。



辨別海帶優劣的方法

海帶的優劣，僅憑其色澤或以手觸摸，無法完美正確地判斷，必須撕下一片海帶，放進水中，若能即刻溶解，便屬上品，反之，則為劣品。再者，海帶從水中撈起後，水的顏色越清，表示品質越好。



太硬的滷肉以平底鍋加熱軟化

整塊滷好的肉保存在冰箱中可以持久，但是缺點是要食用時可能過份冷硬。此時，可利用平效鍋使滷肉軟化。把平底鍋擦拭乾淨，加熱後把火轉弱，放進滷肉，待滷肉較為軟化後，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可食用。



如何做鮮美的柴魚湯

在鍋中放入大量的柴魚屑，並不能做出鮮美的柴魚湯，反而會使湯中含有魚腥味。因此，煮柴魚湯時，必須在湯即將沸騰前，用紗布或過濾網將柴魚屑撈起來，如此才能做出鮮美的柴魚湯；若讓柴魚繼續留在湯中，則湯中的鮮味將再度為柴魚所吸收，而使只有腥味而無鮮味了。



變硬土司的處理

變硬的吐司，只要未發酸，皆可利用許多方法使其恢復柔軟好吃。譬如可放在鍋中蒸，亦可噴些水氣後放入烤麵包機中烤，或在飯將煮好之前，放在飯上一起蒸亦可。倘若實在硬得無法改善，亦可揉成粉狀當作麵包粉使用。



殘留罐底的油加熱後可順利倒出

罐裝沙拉油在快用完時，底部多少會沈積一些油無法倒出，那是油之黏性所使然，若就此丟掉委實可惜，我們可把罐周圍擦拭乾淨，放在文火上加熱，油遇熱黏性即告消失，便能順利地將殘餘的油全部倒出了。



韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時後再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經過處理的牛肉，無論多麼強韌都會變得又爛又好吃。



煎洋火腿的要領

洋火腿放在冰箱中可以保存很久，是一種營養又方便的食品。但是，你是否覺得煎過的洋火腿不太好吃呢？告訴你煎洋火腿的要領，平底鍋加熱後，必須迅速將洋火腿放進鍋中，雙面略煎一下，即刻即出，如此才不會使洋火過軟而失去彈性。



利用酒瓶蓋削薑皮

薑的形狀彎曲不平，體積又小，欲削除薑皮頗費時麻煩；削薑皮時不要用刀子，用酒瓶蓋試試。利用酒瓶蓋周圍的齒來削薑皮，快速又方便。或者以鐵絲繞在筷子上來削，亦能削得乾淨。



利用空瓶把馬鈴薯搗成泥

馬鈴薯是做沙拉時必備的材料之一。欲將煮熟的馬鈴薯搗成泥，簡單而方便的辨法是利用果汁、可樂等等的空瓶。利用瓶子底部來搗馬鈴薯，雖然馬鈴薯會沾在空瓶上，但是只要洗一洗即可洗掉，亦不失為迅捷又省事的方法。



油的溫度關係油炸物的味道

炸東西時最重要的油的溫度，可以下述方式大略測知油溫；將鹽放入油鍋中若產生唯唯聲，是適合炸豬排的溫度為160度左右；將麵糰放入油鍋，若先沈下再浮起散開，表示適合炸各種油炸物，溫度約為180度左右，若不會沈下，直表面即散開，則溫度約200度，以之炸東西稍嫌過熱，應予避免。



結成硬塊的砂糖用擦床磨碎

砂糖易於凝固，所以長久放在罐中的砂糖常會結成糖塊。大的糖塊，可以利用擦床來磨細糖，若是小的糖塊，則只要放在塑膠袋裡以槌子敲碎即可。



從容器中取出蛋糕的要領

剛出爐的海綿蛋糕必須連同容器放在濕布上二~三分鐘，如此才能順利而完整地將海綿蛋糕從容器中取出。



以木炭洋除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆瀰漫著焦味，使人難以下嚥。此時，可將薄水片舖在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上洒少許酒，亦有同等功效。



融化各種糖果做成風味不同的糖漿

家中製作蛋糕，若能在蛋糕上澆以不同顏色、不同滋味的糖漿，會令人垂涎。市面上有許多五顏六色、風味俱殊的糖果，把這些糖果和砂糖、水一起放在文火上煮，必須時時加以攪拌，使它完全融解為糖漿，然後待其冷卻，再澆在蛋糕上即可。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:18 PM
烤牛肉前先拍打使肉質較嫩

韌牛肉烤來吃最棒。在烤之前，先在砧板上舖一塊布，再將牛肉放在在布上，以空瓶子或刀背拍打，然後再切成薄片。拍打牛肉的作用是破壞肉中的纖維組織，使咀嚼時不會覺得韌性過大而嚼食困難。



熱咖哩飯時應加牛奶或酸乳酪

咖哩飯煮得越久越好吃。冷的咖哩飯要加熱時，必須放入牛奶或酸乳酪，若要加入水，則味道將變得淡薄而喪失咖哩的美味。



芝麻磨不動時加些茶水

在磨鉢中磨芝麻，會越磨越稠越黏，以致無法繼續磨動，此時應在磨鉢中加些茶水，便能磨得輕鬆、磨得細。



冰塊放在紙袋中冷藏，較方便取出

家有病人需要大量使用冰塊，或需將冰塊加以保存時，若將冰塊放在塑膠袋中冷藏，則會使塑膠袋與冰塊黏在一起，取用時極不方便，若將冰塊以紙袋盛裝，再放進冰箱冷凍庫中，就不會有這種情形產生。



烤紫菜時須兩張重疊一起烤

紫菜片烤得過焦時香氣會散失，避免香氣散失的烤法是二張重疊一起烤，盡量求其烤得均勻，如此紫菜香味皆色含在二張紫菜片之間，八會散失。



烘烤漢堡包的秘訣

烘製輩堡包（夾肉排或絞肉的麵包），要使它膨鬆柔軟的秘訣是在調拌好的材料中加入蛋，蛋白必須打到起泡為止，如此烘烤出來的漢堡包，表面又圓又鼓，十分誘人，再加上裡面夾的肉排、青菜，更是令人垂涎三尺。



變硬的糕餅放進米中同煮

糕餅類放久後會變硬。變硬的糕餅放在湯裡一起煮，即可食用。但若想煎來吃就很不方便。此時，不要立刻就煎，把這些硬的糕餅以鋁箔包裹，在煮飯時一同放進米中炊煮，即可如同剛出爐的糕餅那般好吃了。



食物燒無時的處理

一時疏忽燒焦了食物，千萬不要慌慌張張地拿起杓子就攪拌，因為攪拌的結果會使焦味瀰漫全鍋食物而無法食用。此時應鎮定地把鍋子移開火爐，把沒有燒焦的部份小心地舀至另一鍋中，注意莫把燒焦的部份一同舀起。



油鍋著火時迅速放入青菜

油炸東西時，鍋子若因油過熾烈而致著火，必須迅速將手邊的青菜類大量放進鍋中，以降低油溫；或以濕布、浴巾等覆蓋，以隔絕空氣。此時應注意勿將油鍋撞倒，否則後果不堪設想。



炸蚵仔的要領是將水份完全瀝乾

炸蚵仔失敗的原因大部份是外皮裹不住，那是因為蚵仔水份沒有完全瀝乾所致，準備好的蚵仔必須以乾布充分除掉水份，然後沾上鹽、胡椒，最後沾上炸粉，立刻下鍋炸，便能炸得又酥又好吃。



肉腥味可用洋蔥簡單去除

害怕肉腥味的人，在烹調之前，可先將肉做如下的處理：肉切成薄片，浸泡於洋蔥汁或醬油之中，待肉完全入味之後，再來烹調，即不會有腥味；對於絞肉的處理，則是將洋蔥汁加入肉中攪拌即可。羊肉或魚肉的腥味，亦可如此處理。



以調羮除魚鱗

喜歡釣魚的人更喜歡吃自己釣的魚，其中蘊藏許多無法形容的樂趣，但是去除魚鱗十分麻煩，沒有經驗的人往往難以去除乾淨。用調羮去除魚鱗是個好辦法，非但不會傷手，而且能除得十分乾淨。



滷肉從中切開可避免乾硬

整塊的牛肉滷好後放在冰箱裡，要吃時一部份再放回冷戰，十分方便，切滷肉時須注意，若從外向內切，則下回再取時會發現切面有乾硬的情形，所以，必須從中間切開，切好所需份量後，把兩塊肉的切面緊密貼住，再以膠膜包好，即能長久保持新鮮美味。



利用塑膠膜做漢堡

塑膠膜並非僅可用於包裹蔬菜而已，它的用途十分廣泛，例如做漢堡時，把塑膠膜切成適當的大小，以之包著麵包來做漢堡，可免雙手沾污，亦可隨時放下去做其他的工作。



以洗瓶免去除玉米鬚

玉蜀黍除了外面的葉子之後，裡面還有許多的纖細的鬚，欲將之去除乾淨十分麻煩，若使用洗奶瓶的刷子來刷除，非常便捷。



使荷包好看又好吃的煎法

煎荷包蛋時，常常會有蛋白已經焦了，而蛋黃未熟的情形，如此既不好吃也不好看。當發現蛋白已硬了，加些熱水，蓋上蓋子，以文火繼續煎至蛋黃熟，即能防止蛋白焦硬，好看又好吃。



洋火腿、香腸表面產生黏液時以熱水擦拭

洋火腿或香腸若存放過久，仍然會變質而不能食用。當發現洋火腿或香腸的表面產生黏液時，必須仔細檢查其顏色是否已經改變？洋火腿的切口若變色，必須將變色的部份切除；同時必須檢查味道是否產生變化，倘若顏色、味道皆未變，表示這洋火腿仍可食用。此時，把熱水中的布擰乾後，將洋火腿表面的黏液擦乾便可；情況較嚴重時，則把洋火腿放在熱大中燙一下，然後以乾布把水份擦乾。洋火腿及香腸之所以會產生黏液，乃因濕氣之故，所以在保存時，必須經常以乾布擦拭表面的水氣，如此即可避免這種情形。



消隱水中的氯味宜煮沸五分鐘

各種淨水相繼問但是欲除去自來水中的氯味，仍必須靠煮沸才能完除去除。自來水的氯氣味濕重時，必須在水煮開沸後折開壺蓋，使之繼續沸騰五分鐘，如此即可使氯味完全消除。



馬鈴薯煑沸再去皮

馬鈴薯的表面大多凹凸不平，以刀子削皮時，經常連皮帶肉地削掉，十分可惜。若把馬鈴薯煮過之後可直手剝皮，既經濟，且烹調之後，味道亦更加甘美。新上市的馬鈴薯比較嫩，皮也較薄用尼龍菜瓜布擦，即能把皮擦掉。



烤蛤蜊的要領

烤蛤蜊時，蛤蜊常會自動跳離烤盤，要防範這種情形，只要將露出於外的韌帶（連結兩個貝殼的部份）切除即可。



以菜刀切白煮蛋的秘訣

要把白煮蛋切成瓣狀頗不容易，一般人利用縫衣線來切割，這也是一個好辦法，但若想直接以菜刀來切，只要先將刀子在熱水浸一下，即可成功把蛋切開。



蔬菜切得細碎的要訣

蔬菜要切得細碎，不能像剁肉般地剁，因為如此會使蔬菜飛散四處。一手拿菜刀，一手按著刀背前端，如裁斷器般地壓著切，如此即可切得十分細碎，也不會飛散四處。菜刀每次使用過後，必須清洗擦乾，妥善收放，才能常保刀鋒銳利。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:21 PM
馬鈴薯燙煮過後再炸

家中自炸馬鈴薯片，很難和市面上的一樣好吃。炸馬薯的秘訣，是每一片馬鈴署都必須切得十分均勻，厚薄不均的馬鈴炸起來會半生不熟，或者是過硬。馬鈴薯片切好後必須浸在水中約三十分鐘，然後再放進準水中燙煮一下，隨即撈起瀝乾水份，以新鮮的油的來炸，如此即能炸得遍體通黃，酥脆好吃。

另外一種方法，是把切成薄片的馬鈴薯完全泡在水中，然以以布擦乾水份，第一次使用溫熱的油炸，第二次則在十分熾熱的油中快速的炸一下，如此即能炸得和市面上賣的一樣好吃。



美味的海帶

海帶浸泡過久而致喪失原味，可以用來煮成一道好吃的日本料理──佃煮。

把海帶放在火上烘乾，然後揉成屑末，和醬油、小魚干等一起用文火煮至十分爛，再依各人的喜好調味，即成為美味可口的佃煮。



煮蝦時滴入數滴檸檬汁

煮蝦會在鍋中留下腥味，所以煮蝦之前，在沸騰的熱水中滴入幾滴檸檬汁，如此檸檬香可使腥味消失，煮出來的蝦子特別好吃。若無檸檬汁亦可用醋代替。



蛋是否新鮮可在水中分辨

蛋儲存在冰箱中雖能持久，但是取出食用前仍需加以一番檢查，判定是否仍然新鮮。

一般而言，都以蛋殼表面粗糙的為新鮮，但是近來已有特殊的方法可將蛋殼表面的粗糙變成平滑，所以不能以此判斷。簡單的檢查法是把蛋對著光線，透明的表示新鮮，不透明又微帶黑的即為不新鮮。再者，把蛋放進水中，若一直沈下去，毫無的就是新鮮蛋，若浮上來，就表示已經壞了。從冰箱中取出來的蛋須待其回復室溫後再加以檢查。



雙手塗抹沙拉油來做肉丸

做肉丸或肉烟時，必須以手抓取絞肉，往往沾得滿手肉末，清除不易。此時，先在雙手塗抹沙拉油，肉就不會黏在手上了。若覺得沙拉油也不易清洗乾淨，亦可雙手套上乾淨的塑膠袋，以橡皮圈束住手腕，避免手與絞肉的直接接觸。



從冰箱取出的肉勿即刻下鍋

一、兩天前買回來置於冰箱儲藏的肉，請勿從冰箱取出後即下鍋，如此煮出來的肉和原味相差很多，那是因為經過冷藏的肉傳熱不良之故。因此，必須在烹調前數小時即將肉從冰箱取出，置於常溫之下，待其完全化冰之後再來烹調，如此方能使肉味鮮美可口。



蛤蜊放在鹽水中使泥沙完全吐出

要讓蛤蜊吐出泥沙，並非把蛤蜊放在水中即可，應該放在鹹度比海水淡的鹽水中。在容器中放入較小的洗籃，洗籃中裝蛤蜊，然後把鹽水倒入，直至淹沒蛤蜊為止，放置一夜後，泥沙即會完全吐出，而且會沈澱在容器底部，把洗籃取出，用水再沖洗一次，即可烹調。



紅蘿蔔煮過後去皮容易

紅蘿蔔的皮很硬，要剝除十分麻煩。需要把紅蘿蔔煮過再炒的菜餚，可以把連皮的紅蘿蔔整條放進水中煮，然後放在水龍頭下，藉水的沖力把皮去除，如此不但方便省事，而且可以剝得一乾二淨，不留一點殘皮。



水中加砂糖使乾物類迅速泡軟

香菇、羊樞菜、干貝等曬乾的食物，在烹調時必須先以水浸軟，才能下鍋。若沒有充足的時間浸泡，可以在水中加一撮砂糖，如此可節省浸泡的時間。



蘿蔔泥中的辛辣以醋消除

做蘿蔔泥時，曾否因為蘿蔔本身的味道太辣而感頭痛？蘿蔔的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿蔔，可以在蘿蔔泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿蔔泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過澸較不會產生辣味。



山韭菜的磨法

山韭菜（吃生魚片時沾用的佐料，類似芥末）價錢較昂貴，所以使用時總希望能物盡其用，不要有一點一滴的浪費。要將山韭菜磨成泥狀，應使用十分細密的擦床，從菜子部份開始旋轉著磨如此可產生適當的黏性，以刀背拍打，也是使它產生黏性的一種方法。



腥味重的魚放薑同煮

腥味較重的魚大家皆知要放進醬油和薑同煮，但是若在一開始就將醬油和薑全部放進去，便無法完全袪除腥味。正確的煮法是：先把魚和醬油放進鍋中煮至四分熟，再加入薑，如此魚腥味才能完全消失。



黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞維生命，例如黃瓜、紅蘿蔔即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養價值，而自己還以為攝取了豐富的維他命Ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿蔔時，必須將黃瓜、紅蘿蔔分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿蔔，可將紅蘿蔔在滾水中略燙一會兒；然後再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿蔔泥（生的）混在一起，紅蘿蔔會破壞白蘿蔔所含的維他命Ｃ。



番茄去皮的方法

番茄是各種蔬菜中維他命含量最豐富的一種，在烹飪上的用途十分廣泛。如果需要將番茄去皮可把它放在碗中，從上澆淋熱水，隨即移至冷水中，如此即可簡單地把皮剝掉。



煮好的蔬菜以冰水過一下色澤較鮮艷

夏天裡，某些蔬菜在煮好之後，立即以冰水過一下，可以使色澤更青翠鮮艷，例如毛豆、黃瓜、豌豆等青色蔬菜，皆可使用這種方法。過冰水的蔬菜不僅色泱悅目誘人，吃起來也份外爽口。蔬菜生吃時亦可如法泡製。



重疊兩個洗籃來消羊樞菜

羊樞菜十分細小，清洗時不留意就會從洗籃的隙縫中流失，若使用兩個洗籃重疊來洗，隙就會變得更小，可防止羊樞菜的流失，而菜中夾雜的灰塵砂粒也能完全滌除。



燙青菜的處理法燙煮的青菜撈起後要灑上一些鹽，把水份瀝乾。含有太多水份的燙煮青菜不好吃。菠菜湯煮後，輕輕擰乾，然後加入醬油，再以紗包著，把水份完全絞出。至於如白菜等本身即含豐富水份的蔬菜，燙煮後要放在過濾網上，灑上鹽，隔一會兒後再以手絞乾。



醃製食物過鹹時以酒降低鹹味

醃漬食品過鹹時，通常是把它浸在開水中，待鹹味滲出後再來食用，如此雖然可以降低鹹度，但是食物原味也會減弱，變得不好吃。因此，當覺得醃漬食品過鹹時，可把它浸在水酒各半的溶液中，約半天後鹹味即會減輕，同時食物因為酒的味道而更可口。



以蘿蔔汁煮章魚

魚介新鮮的程度和其呈現的色泱有很大的關係。章魚要煮得顏色好看，必須先把蘿蔔切成圓片，放進熱水中煮，待蘿蔔汁煮出來後，再將章魚放進同煮，如此顏色又好看，味道又鮮美。



切過洋蔥、青椒等後再切芹菜

烹煮洋蔥或青椒等蔬菜時，刀 通常會沾有洋蔥或青椒的特殊氣味。此時，可以在切過洋蔥、靜椒後，再切芹菜，如此，芹菜強烈的香味即可將那些難聞的味道驅除乾淨。



肉排串必須在深玻璃杯中沾蛋汁

肉排串和普通的豬排、炸肉丸不同，由於它是串在竹枝上，麵包粉比較不容易沾得均勻，要改善這點，可以把打好的蛋汁放進一只深玻璃杯中，把肉排串放進去轉動幾下，使蛋汁均勻沾上，然後再沾麵包粉，也就能沾得均勻了。



加撮煮青菜可保持顏色鮮艷

綠色蔬菜如果煮黃了，非但不好吃，而且不悅目，要使蔬菜青脆好吃又悅目的煮法是：鍋中水煮開後，加入一撮鹽，同時也把蔬進去，不可加鹽，隨即撈起，如此即可保持鮮艷欲滴的顏色。



去除澀味的秘訣

1土當歸：莖皮多剝除一些，浸泡於一杯水、一小匙醋的混合溶液中二、三十分鐘。

2竹筍：竹筍連皮放在洗米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好後熄火，使它自然冷卻，再取出以水沖洗、剝皮。

3款冬：款冬灑上鹽，在板上揉搓後放進熱水中，不必加蓋，以中火一直煮至準騰，此時再加入一撮鹽，顏色會更好看。沸騰後撈到冷水中浸泡、剝皮。

4蕨菜：以五不水、一小杯弱的小蘇打混合，將蕨菜放入這蘇打水中煮，煮後再浸泡約一小時撈起後再浸到冷水中。

5茄子：在盛滿水的容器中放一小茶匙灰或小蘇打，加以攪拌，將茄子浸於其中，一會兒之後，以加有少許鹽的熱水來煮，然後再浸於冷水中。

6牛蒡：將皮剝掉、切好後即浸於水中，待有黑水滲出後，再以水清洗乾淨，放在滾熱的洗米水中煮。



以明礬煮栗子

煮栗子的正確方法，是以二公升水對一茶匙明礬，如此可除去栗子澀味，並保持原來漂亮的茶色，煮好後再以水沖洗一次即可。



洋蔥放在舊襪中保存

洋蔥放在廚房的菜籃中易腐爛，因此一次購買大量的洋蔥時，可裝在舊尼龍長襪中，掛在通風良好的地方；每投入一個洋蔥打一個結，如此可從下面一個個取出取用，十分方便。



荷蘭芹、芹菜保存於裝水的大杯中

荷蘭芹、芹菜等蔬菜之適當保存方法，是以水洗淨後，像插花般地插於有水的大杯子中，如此即可經常保持新鮮。若在潮濕的狀態下放在籃裡、盤中，則不久即會變色枯萎，宜加注意。



酸梅使油常保新鮮

炸過的油可以盛在瓶中，置於陰涼處，在其中放數顆酸梅，蓋緊蓋子，即可長保新鮮。使的絕不可和新油混合，否則物變質。



味噌須以塑膠膜覆蓋

梅雨時節，放在廚房中的味噌會滋生白黴，雖然無害，可是令人看起來不舒服，也會影響味道。所以，每當舀取味噌之後，表面須以飯匙弄平，然後以塑膠膜蓋好，避免與空氣直接接觸，便不會發黴。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:21 PM
标题: 烹饪烘焙小贴士 ~只能留贴士，请勿留言~
雞、鴨肉澆上酒再放入冰箱保存

雞肉、鴨肉較牛肉、豬肉更易變色腐壞，所以特別注意。除了置於冷凍室外，還可以完全澆上酒，置於密閉容器裡，要保存於冰冷藏室。或以高麗菜葉包裡，存放冷藏室裡。如此即不會變色，味道亦能保持鮮美。此外，另有一種方便又簡單的處理法：在雞、鴨肉未煮之前，先抹上少許鹽和酒，蒸好後置於密閉容器中，保存在冷藏室裡，食用時再取出來，既可作冷盤，亦可作為其他菜餚的佐料。或直接浸於醬油、啤酒中保存，但是這種方法極易腐壞，最好儘早吃完。



柴魚保存的方法

柴魚不能存放過久，極易生蛆發黴。柴魚若發黴，須以刷子將黴刷除乾淨，再以沌擦拭，放在網袋中，吊起風乾。若能將柴魚埋在新的稻草灰中，則可保存許久而不生蛆發黴，但是今日似乎無處可覓稻草灰了。



使醃茄子保持鮮艷色澤的要領

醃漬茄子的色澤如果要和新鮮茄子一般鮮艷，看起來就會使人食慾大增，但是自家醃漬的茄子要保持鮮麗的色澤頗為困難。此處介紹一種簡單易做的方法：白礬末與鹽混合後，充分擦抹茄子表皮。經過如此處理再醃漬的茄子，即可保持色澤的鮮麗。



不宜保存在冰箱中的食物

香蕉、茄子、番薯、沙拉醬、麵包等食物放在冰箱中，反而會損害原有的風味。沙拉醬在攝氏九度以下容易分解，分解則易繁殖細菌、不衛生。倘若定要放進冰箱，則宜放到遠離冷凍室之處。



分辨良質冷凍食品的要領

順應社會的需要，冷凍食品越來越盛行，其優點是方便、衛生，但是選購時，亦應詳細檢查生產的日期，以不超過三個月為宜。選擇商標中清楚標明公司名稱、地址的食品較有保障；冷凍櫃的溫度以零下十八度為宜。除了以上幾點大原則外，選購冷凍食品時尚須注意數點──

1用手指按壓非常堅硬，表示完全冷凍。

2選擇經過真空包裝的食品。

3包裝內側末附有霜的。

4沒有扭曲、變形的。

冷凍食品必須在購物最後購買，買完後立即返家，放在冰箱冷凍室中。



蔬菜洗淨放入冰箱不會乾枯

菠菜、油菜等葉菜類，一旦失去水份就不好吃，使其不會乾枯的方法，是蔬菜洗乾淨後以塑膠膜密封，再放在冰箱裡。如此即不必擔心水份之喪失，而能保持新鮮。



米糕類在米桶中可防發黴

年糕、蘿蔔糕等各種糕類極易發黴，無法存放得久，但是若能依下述的方法來保存，則可延長存放的期間。

糕的表面最易發黴，所以務必要擦拭乾淨，然後再以濕布包好，放在冰箱裡，則不易發黴。或將糕裝在塑膠袋裡，放至冷凍室中亦可。若以酒擦拭糕面，亦可防止發黴；又，存放在米桶中，亦是良法。

倘使已經發黴，則將其浸在水中一天，以刷子把黴刷掉，蒸約十五分鐘，即會回復柔軟。



包裏高麗菜的報紙應經常更換

從菜市場買回來的高麗菜，必須以乾布將表面水份擦乾，再以報紙包裏存放，一旦報紙泛潮，則需即刻更換，若置之不理，高麗菜將萎爛。保存白菜的方法亦同。



洋火腿的切面以酒精擦拭

吃剩的洋火腿，其切面必須以沾浸酒精的脫脂棉擦拭，可防止腐壞，保存長久。酒精的用途很廣，若能充分明瞭其性質，用於日常生活上，實為便利。譬如：冰箱、碗櫃先以酒精擦過後，再以熱水擦洗，有殺菌除臭的功效。



浸泡後的醋稍煑後再保存

醋常用來浸泡食物，浸泡過的醋如倒掉，十分可惜。可以一隻空瓶專門存放浸泡過的醋，日後仍可使用。在醋中加入少許鹽稍煮，再盛裝於瓶中，可持久保存，風味亦佳。



使浸漬白菜好吃的關鍵在鎮石

浸漬白菜，上面必須壓著鎮石，如果自始至終都是以同一塊鎮石鎮壓，那麼白菜會越來越硬，不好吃。因此，當桶中白菜逐漸減少時，鎮石也必須隨著更換較輕的鎮石，依此要領，則浸漬的白菜永遠美味可口。



冷凍食品解凍法影響其味道

解凍法有自然解凍和急速凍法兩種，無論採取何種方法，都必須在八分解凍後再烹調。以手按摸凍硬的程度即可知道是否適宜烹調。

1肉類：適宜在冰箱冷藏室中自然解凍。

2魚貝類：在冰箱中、流動的水中，或溫水中自然解凍皆可。若放在水中解凍，必須裝在塑膠袋裡。

3蔬菜類：在冷凍的狀態下拆封，隨即以熱水急速解凍，如同稍微燙過一般。

4水果類：解凍至五分硬時最可口。

5加工食品：若是需要油炸的，在冷凍的狀態下炸，也就是利用熱來急速解凍。

遵循以上原則，即可使冷凍食品新鮮美味。



茶葉存在在冰箱裡

茶葉罐中若進入濕氣，影響茶葉芳香甚鉅。因此，可將二、三天份的茶葉裝在小瓶中，其餘放在冰箱裡保存，如此使茶葉常保乾燥，才不致使沖泡出來的茶淡然無味。



蔥應該於報紙中保存

買回來的蔥若是一叢叢沾有泥巴的，即無須洗淨，逕自放在通風處，即不會萎爛；若是洗乾淨的蔥，則應以報紙包裏後再直立著置於通風處。蘿蔔、牛蒡、紅蘿蔔等蔬菜亦可以同樣的方法保存。



肉類以塑膠膜包裏再予冷凍

保存牛肉、豬肉最好的方法便是冷凍法。肉買回來後，依每次使用的份量切好。莫以手過份觸摸，把肉以塑膠膜包好，從膜外用力壓擠，使其中空氣完全擠出，再置於冷凍室中。每次要食用前，取出解凍即可。若要將肉保存在冷藏室中，必須在肉的表面塗上沙拉油，置於密閉容器中，放在冷藏室的最上層，如此亦能保存數目。或在魚、肉表面塗抹防腐作用很高的沙拉醬，再置於密閉容器中，放進冰箱。如此魚、肉未與空氣直接接觸，也不易腐壞。



芥末以茶葉包裏保存在冰箱

芥末的氣味一旦揮發，就不具調味佐料的功效。家庭中要保存芥末時，必須以洗乾淨的菜葉包裏，外面再以塑膠密封，存放在冰箱，如此芥末即能保存水份，不致乾硬。



醬油中放大蒜防止生黴

自古以來，在味噌或醬油中所滋生的黴，被認為是無害的，但是一旦生黴，仍然會降低原有風味，所以還是應該加以預防。味噌保存於陶質甕中，放在陰涼處；醬油中放幾顆大蒜，即可防止生黴。



不適合再冷凍的食物

吃剩的食物冷凍起來，可持久保存，但是我們必須了解某些食物不是適宜冷凍的，冷凍了，反而不好吃。不適合在家庭中冷凍的食物多為含水量多的，例如竹筍、紅蘿蔔、芹菜、豆腐等，這些食物冷凍之後，吃來會有沙沙的感覺。

在菜市場購買解凍後的魚，無論基於衛生或味道，都不適合再予冷凍。燜燉的菜餚或加有咖哩的菜餚，只要將其中的湯汁倒出冷凍，要吃時再加入新鮮的蔬菜同煮。



易發黴的土司保存在冰箱裡

夏天食物容易發徾，吐司麵包亦不例外。吃創的吐司麵包裝在塑膠袋裡，保存於冰箱，可防止發黴，吃時以烤麵包機加熱，便如新鮮吐司一般好吃。



使熱湯迅速冷卻可加入冰塊

夏天裡喝熱騰騰的湯，往往使人汗如雨下，無法嚐到湯的美味。做湯時不妨煮得濃些，先放進一些較細碎的冰塊，溶化後再放入大塊冰塊，以筷子攪拌，如此可使湯迅速冷卻，又不失原有美味。



煮飯時可加點麥片一起煮

在米內加點麥片一起煮，非常有營養，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是為了健康起見，應在煮飯時，在米內加入百分之廿的麥片　豆類，不但好吃又有營養。



剩餘的大鍋菜可做菜飯

大鍋菜若吃不完，下一餐飯再吃，如此兩三天後，就會讓家人吃膩、吃怕，還不如將吃剩的大鍋菜拿來做菜飯，變變花樣，如此就能很快將剩菜吃完。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:24 PM
吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。



做三明治的土司宜先冰過

做三明治時，應先把吐司放在冰箱內冰過後再做。吐司放到冰箱內會變得比較硬，不但好切也容易塗上奶油，等到三明治做好要吃時，吐司已恢復原來膨鬆的彈性。



做飯團應該用塑膠膜

太太們的手上，或多或少都擦有化粧品，做飯糰時就會把香味把入飯糰內，如果手指受傷也不方便做飯糰。這時你可以在手上舖一張包食品用的塑膠膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裏起來做成飯糰。即使很燙也能做飯糰，又不至於把傷口的細菌帶入飯糰內。



做油飯的方法

將米洗淨加入適量的水，然後再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，則可以變成很好吃的油飯了。



香菇梗可以做菜

香菇頭下的那根梗，一般人多丟掉，因為太硬而嚼不爛，如果你會利用它做出一道小菜，便可發現它也很好吃。首先將香菇梗切下來ㄧ切成細絲狀拌上沙拉油或蔴油、醬油、糖、酒等調味品醃一醃，當作下酒的小菜，必定非常可口好吃。



生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其他調味品放在碗內，個雞蛋下去拌勻後，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因為飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那麼滑膩了。



吃飯糰時再包上紫菜

吃飯糰時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會潮變軟不好吃了。所以做飯糰時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜」等吃的時候再包，如此紫菜就不的變軟，而且美味爽口。



煮少量飯時應用小火

請單身貴族們多加注意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內的水很快就被煮開而燒乾，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋把，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電鍋的話，當然是更方便不過了。



乾麵包可放在電鍋內烤

用電鍋煮飯時，飯好了後，鍋內還有股熱氣，可以利用這股熱氣來蒸熱一些食物。例如把發硬的麵包或鏝頭，放在電鍋內，過一陣子就會被蒸軟，變得非常膨鬆好吃，這也算是小小節約能源的方法。



切硬麵包的刀要先燒焦

切長條麵包或法國式麵包，如果想把切面切得很光滑，可以將刀先燒熱後再切。把刀燒熱後切麵包，即不會使麵包黏在一起，也不會變得鬆散，不論厚薄都可以切得很好，你不妨試試看。



愛潮的煎餅可先炸一下

受潮的煎餅，如果放到油鍋內再炸一炸，又可以變成香香脆脆的煎餅。但是火最好小一點，而且要在油熱前，將煎餅放進去，等快變色時埳快撈起，如此經過再炸的煎餅才會更好吃，且另有一股香味。



切三明治要用牙籤插好再切

三明治內夾有許多東西，如果一刀切下去，常會把東西壓擠得變形，所以最好先在吐司的四個角上，用牙籤戳緊固定，這樣就不會切得很難看，刀子切過一次後要馬上擦乾淨，免得刀上留下殘渣使得第二塊不好切，而牙籤則須等三明治放好在餐盤內後再拔掉。



變硬的起士可用牛奶軟化

起士變硬的部分不多，則可灑點牛奶使其軟化，如果真的很硬的話，可放在義大利通心粉，炒麵或湯內，使用範圍很廣。



吃剩的咖啡可做咖啡麵包

可以把喝剩的咖啡，拿來做咖啡麵包，即把喝剩的咖啡倒入大一點的容器內，加入麵粉、蛋、牛奶拌勻後，放在平鍋內烤成一塊塊的餅，或加點發粉做成咖啡麵包，這樣不但不會浪費剩餘的咖啡，也可嚐到不同風味的食品。



受潮的玉米片可放在爐上烤

早點吃的玉米片，如放在盒內受潮時，只要稍微烤一烤，就會變得跟原本一樣的好吃。最好的烤法，是放在鋁箔片上，擺到熱度的約攝氏一百四十度的爐子上，烤十分鐘，這樣烤好後的味道，與原來的風味一樣好。



蛋糕變硬可在平底鍋內熱一下

發硬的蛋糕，最好在平鍋上倒點油熱一下，大塊點的蛋糕可用一小匙的油，用中火來烤，等烤熱盛在盤子裡時，再灑點白蘭地或水果酒，就是一道非常可口的飯後甜點。



做漢堡牛肉餅時先蒸一下

教你一個簡單的方法，能把很厚的牛肉餡餅，煮得熟透又好吃。即在平底鍋內，先放入少許的油，煎好一面後再翻過去，等兩面顏色都變黃時，稍微加點開水，蓋上蓋子燜一燜，等把水燜乾後，再像平常一樣用油來煎。



煎漢堡牛肉餅的汁可當醬油用

有許多冷凍食品，只要稍微用點工夫，就可以做成很好吃的東西。在此我將教你一種調味法，就是小朋友最喜歡吃的漢堡牛肉餅的調味方法。在煎漢堡牛肉餅時，最要緊的是把煎過餅的汁留起來，然後在汁裡加入一茶匙的麵粉，用文　煮到麵粉呈咖啡色即可。

這時在汁內，可以再放一點乾製的速食湯材料，若是顆粒狀就放一茶匙，再加一杯水，使成為糊狀的汁液，添入兩大茶匙的醬油或辣醬油，三大茶匙的蕃茄醬及少許胡椒粉，熬一段時間後，把汁淋在漢堡牛肉餅上，就變成一道很好吃的牛肉餅了。



豬排上的肥肉可切下來炒菜

現在有許多人都不吃豬排上連著的小塊肥肉。因此做菜時，不妨把豬排上的肥肉切下來，再把肥肉剁爛用來炸油，以後炒菜也可用豬油來炒，既不會浪費，炒出來的菜會更香更好吃。



肉很硬時可讓它吸點暗

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉裡去，放置卅分鐘，就可以使肉變軟，因為醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。



茄子泡菜速成法

用茄子和黃瓜做泡菜，只需要一天的功夫就可做成。做法是先用鹽半杯，再加上三杯水熬成鹽水，倒入瓷罐子內，把整個茄子放進去泡，通常三杯鹽水可泡十根茄子。至於要放到鹽水裡的花椒，最好用小布袋包起來，以免崁入茄子裡，咬到很不舒服。



如何做好吃的魚湯

把買好的兩條魚，去掉頭部和內臟，洗淨後放到水裡煮二十～三十分鐘，去掉魚腥味後，再以中火來煮，在水沸前改用文火煮五、六分鐘就可以了。用這種方法做出來的原湯，在燒菜時可以代替清水加到菜裡，這樣比放清水的菜更好吃。



做菜湯時若太鹹可加個蛋

你如果把湯做得太鹹時，可以打一個蛋在湯內，因為蛋可以吸收湯內的鹹味，使變得淡一點。尤其是在做豆腐，加個蛋在湯裡，會使味道更好。至於菜燒得太鹹，也可以在鍋子的一邊打一個蛋下去，降低鹹味，使菜的味道更好。



大鍋菜吃剩時宜換碗裝

通常大鍋菜都是用大碗來裝，吃剩時碗壁上常會沾有一些菜餚，看起來好像很髒的樣子，所以吃剩的大鍋菜，最好換個小碗來裝，這樣看起來不但乾淨，也會刺激人的食慾，可以很快將剩菜吃完。



用蔬菜不要的部份做濃湯

利用蔬菜切下來不要的根部，可以做成非常好吃的蔬菜濃湯。不要把芹菜或甘藍菜的葉子，以及馬鈴薯的皮丟掉，把它們洗淨後，放入絞拌器內，邊絞邊加牛奶，等加熱後倒點起士粉和油炸的麵包塊，和其他佐料，這樣也能做出一道芳香可口濃湯。



煮紫菜湯時可加柴魚片

煮紫菜湯時，可以刨一些柴魚片在紫菜裡煮，味道很不錯。至於刨好的柴魚片，可以先用平底鍋油爆一下，再放到紫菜內，味道更好。



把吃剩的果汁做成果汁冰

把喝不完的果汁，放入製冰容器內做成冰。當下次要喝果汁時，就不必在杯內加入普通冰塊，使果汁的味道被水沖淡，而改用果汁冰塊，就可以保有果汁原本風味，小朋友也會樂於喝完它。



海帶泡好後可以開水燙後再吃

海帶如果做得好吃，可以拿來當做飯前開胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海帶就會帶股海水的腥味，令人難以下嚥。所以海帶在水裡泡軟洗淨後，可以在開水裡很快的燙一燙，如此既衛生又可除去海水腥味，顏色也變得好看，很適合涼拌來吃。



竹筍硬度不同切法也不同

吃竹筍時，如果你頭尾都切得一樣大，混在一塊兒炒，結果使喜歡吃頭部老的，和尾端嫰的，都找不到。在此介紹你一個皆大歡喜的方法，就是把軟嫩的部份切成片狀，老硬的部份切成塊狀，兩者和在一塊煮，使喜歡吃那部份的就夾那部份吃，很容易分辨出來。
作者: 小灰猪    时间: 2007-5-22 03:24 PM
醬油的濃淡可用原湯來調味

使用醬江佐料調味時，只要嚐一口菜就知道你烹飪功夫的好壞，如果味道太鹹，可以加點原湯來沖淡。至於豆芽菜、菠菜之類的菜，可多放點醬油，筒蒿或一些容易吸引醬油的菜，就要多加點原湯。



醬菜鹹時可加糖

醬菜很容易做得太鹹，令人難以下嚥，所以在做醬菜時，可將切成細條狀的菜，拌點糖或酒釀，再裝到罐子裡封上幾天。這樣做出來的醬菜就不會太鹹，而略帶點甜味。



蘿蔔和胡蘿蔔泥不可混在一起

做菜時，有些人為了使色香味俱全，故在磨蘿蔔泥時加入胡蘿蔔一起磨，如此顏色雖然好看，營養卻被破壞了，所以這種做法不值得推薦。因為胡蘿蔔內所含的阿思克爾賓酵素（抗壞血酸維他命Ｃ），會破壞蘿蔔內的維他命Ｃ。



蒲公英的葉子可做餐盤擺飾

在鄉下摘回來的蒲公英，可以把葉子洗乾淨後，做為肉脯或沙拉類盤子的裝飾品。蒲公英如果開了花，葉子就會變老，嚼起來會有苦味，所以只有在春天剛發出新芽時，這種葉子才好吃。



炸醬可放在暖爐上做

現在是節約能源的時代，你不妨利用暖爐或煤油爐，在漫長的冬夜裡邊取暖邊做炸醬。做炸醬可以用普通的甜麵醬，你只要將糖、酒適量的調好，再加些肉丁在內，就可以放在暖爐上慢慢燉了。做好的炸醬，除了拌麵外，還可以把水煮豆腐或蘿蔔，切塊後沾著吃，也別有風味。此外，更可以在炸醬內加點芝麻，變成芝蔴炸醬；加點陳皮，變成陳皮炸醬，食用的範圍就更廣泛了。



可增進食慾的沙拉醬做法

咖哩沙拉醬拌生菜，可以刺激腸胃增進食慾。現在便教咖啡沙拉醬的做法。在一般沙拉醬裡，加入咖哩粉兩小匙、芹菜和洋蔥屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和勻後就是咖哩沙拉醬。



鹹沙丁可剝成絲用酒浸食

普通吃的鹹魚，若切成絲後，再加點佐料或酒，味道就不同了，會變得更好吃。這樣不但可拿來當零食吃，也可做下稀飯的小菜。同時也比把整條端出來吃，更為經濟。



剩餘的麵糊亦可利用

油炸丸子時，如果裏在外面的麵糊剩下很多，等丸子炸好後，可把麵糊也炸成麵丸子，將來做湯時，放在湯裡，也可增加湯內的味道。



變硬的酸梅可以蒸軟

酸梅放久了，鹽分會被蒸發掉，變得又乾又硬。如果你有放在櫃子裡忘了吃的酸梅，可以放在蒸籠上，稍微蒸一蒸，酸梅就會變得晶瑩漂亮，令人垂涎欲滴。也許有人會這樣問你：「這是剛做好的酸梅啊！好漂亮喲！在那裡買的？」



切成大塊的魚可做魚鬆

正逢魚類大量上市時，由於魚價便宜，你可以買幾條來做魚鬆。你可將買回來的魚，加些醬油、酒、或個人喜歡的佐料，用文火來炒。炒好的魚鬆，可用玻璃罐裝起來，別的菜不夠吃時，就可以拿出來下飯。



防止喝水過多，宜吃點酸梅冰

夏天時，常會喝很多的果汁或冰水來止渴，不注意的話，也會弄壞肚子，所以不妨做點酸梅冰，利用梅子的酸味和甘味來解渴，就可以少喝冰水了。至於酸梅冰的做法，你可以用普通製冰的容器，把酸梅切成一片片，在每一製冰容器內放一兩片酸梅做成酸梅冰，等口渴時，只需含一塊酸每冰在嘴裡就可以了。



飲料先沖好放在冰箱內備用

要喝乳酸飲料或濃縮果汁時，常常沖得不是太濃就是太淡，不容易調配得恰到好處。所以在閒暇時，你可以按照自己喜歡的濃度比例，調配好放冰箱內。待想喝飲料時，就可以很快的從冰箱內拿出來飲用。



不同茶葉混合沖泡法

喝紅茶時，你不妨利用家裡剩餘的各種茶葉，來沖泡屬於你們家特殊風味的紅茶。也就是將幾種喝剩的茶葉，和紅茶配好後，一塊兒沖泡飲用。這樣你買的各種茶葉，就不會有剩餘和不夠沖泡的現象。



炸醬內可放些絞肉做為下飯的菜

你可以在炸醬內，加點酒、絞肉、糖或其他佐料，做成糊狀的醬，等冷卻後放入冰箱，就是一道非常可口的冷盤，這種糊狀的炸獎也可用來拌麵或拌茄子，及調些涼拌菜，吃起來都非常爽口有味。



牛蒡莖可在煮後去除澀味

新鮮的牛蒡莖帶股香味，不要把它丟掉，只須把它澀味去掉後，跟肉或魚一起燉來吃，味道非常可口。至於那股澀味，可以先把牛蒡放在水裡加點鹽，等煮好後撈起放在砧板上，用攜麵棒輕輕敲打後，再放到水裡浸泡半天，澀味就可完全除掉。



蔬菜如何保存水份

像油菜、小白菜等類的青菜，在下鍋炒時，常會愈炒水愈多，如果你不喜歡這種吃法，也可換另一種做法。即把青菜在滾水內燙兩三分鐘後，馬上撈起來過一下冷開水，再把菜內所含的水擠乾後，加點調味料拌勻了吃。



自己做沙拉醬的方法

沙拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準蛋黃一個，鹽半小匙、醋兩大茶匙，沙拉油四分之三杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌，沙拉油必須邊攪邊加的慢慢倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好。



做涼麵時加點米酒更好吃

做涼麵時，可把鍋裡煮好的麵，用竹製的容器裝好，等水瀝乾後，馬上拌點油，麵就不會黏在一塊兒，若再加點酒進去，麵條吃起來就更滑溜好吃。至於下麵時的份量，可以一次多下點，照上面的方法加油加酒，冷卻後放入冰箱，可保存三、四天之久。



芋頭冰的做法

做冰淇淋時，可以用芋頭一種材料來做。即先把小芋頭煮熟後，剝掉皮用根筷子戳到芋頭裡，再用塑膠膜把芋頭包起來，放到冰庫內，等兩個小時後，芋頭就變成芋頭冰了。



紫菜可和生魚片一起吃

普通和生魚片一起吃的菜，有紫菜和蘿蔔絲等等，如果你是用大片的紫菜，把生魚片包起來吃，味道會更香更好吃。用這種方法吃生魚片時，可以先把紫菜過一下冷水後，攤在盤子上，等稍微軟一點，再用來包生魚片。



變化土司麵包的塗醬

吃早點時，一般家庭大都是在麵包上塗點果醬或黃油，日子久了總會吃膩。這時，你不妨自己動手做點豆沙或加點黃豆粉在牛油和乳瑪琳內，偶爾塗在麵包上變換一下口味，小孩子也一定樂於吃這種有變化的早餐。



用小魚來做好吃的魚乾

要把小魚做成魚乾時，可以一杯水放兩大湯匙的鹽做成鹽水，將小魚浸一分鐘後，用線把小魚一條條的串起來，在日光下曬三、四小時，就可成為很好吃的魚乾。



太鹹的魚可加點酒沖淡

若買回來的鹹魚太鹹了也不好吃，你不妨在烹調時，加點燒菜用的米酒拌勻後，再加此調味料，這樣燒出來的鹹魚就不會太鹹，而且好吃。



用芥末做泡菜也很好吃

做泡菜時若加點芥末，也可以做為下酒的小菜，只是在泡菜裡，還須加點芥末屑或魷魚屑，這樣做出來的泡菜，不但可口而且開胃。



檸檬汽水的做法

要喝汽水前，你可以先切半個檸檬，然後擠點檸檬汁在汽水裡，使得原本甜甜的汽水，加入了檸檬香和檸檬酸，變成酸酸甜甜的味道，很適合大人的口味。如果有客人來訪時，你不妨用這種飲料招待客人，他們一定很喜歡喝。



冰麥茶的做法

夏天時，我們常會喝冰麥芽菜，若在麥芽茶內再添些水，就會將味道沖淡，再加上每喝一次，就得打開冰箱一次拿冰塊，這樣開開關關不但浪費電，也減弱冰藏的效果。所以要喝冰麥芽茶時，可以把麥芽茶先做成冰塊，再跟麥芽茶放到冰桶內，要喝時就方便多了。



白菜可做成泡菜

用白菜做速成泡菜，須先把白菜切成一塊塊的，然後以八分白菜一分鹽的比例醃起來，裝到塑膠袋內，開口用橡皮筋綁緊後，再以雙手搓五～六分鐘，若喜歡吃鹹一點，就搓久一點。



洋芋沙拉可放在烤盤內烤

當你肚子餓時，可以把吃剩的洋芋沙拉，做成簡單的洋芋烤糊，你不妨試著做做看。先把吃剩的洋芋沙拉，拌上很多的沙拉醬，再放到烤盤內烤就好了，若你再加上點起士粉或芹菜屑，會更好吃。



生肉要用冷水洗

生肉都有一股特殊氣味，尤其在做湯時，很容易使湯混濁。所以在做菜前，一定要用冷水洗淨生肉，再用乾布把肉上的水分吸乾，這樣做出來的菜，才不會有股肉腥味，湯也不會混濁，而且用術水清洗，也不會失去肉的鮮味。



柴魚屑裡可放點酸梅

柴魚太乾時，用力刨就會變成粉狀。如果變成粉狀的柴魚和上酸梅屑，再加點調味料，裝在瓶子內一星期，柴魚不但會變軟，而且還有股酸梅味，可增加做湯的味道。



即溶咖啡亦可煮來喝

在此介紹你一個喝即溶咖啡的方法，但絕不是像你平常一樣，只沖下熱水就好，而是把沖好的即溶咖啡，再倒入咖啡壺內，煮開兩三分鐘，只多這麼一道手續，你就可以喝到香濃的咖啡。



罐裝沙丁魚要用大火煮

沙丁魚罐頭，可以再加點佐料，使它變得更好吃。先把罐頭內的油，放一點在炒菜鍋裡，燒熱後再把整個沙丁魚罐頭仍在鍋內，用大火把沙丁魚兩面燒的焦黃點，再加此醬油和生薑，味道會更香更好吃。



做醬菜時要切細一點

用蘿蔔、茄子、黃瓜等做醬菜時，可以切成細條狀，裝入有蓋的瓷瓶容器內，放在桌上，這種切成細裝的醬菜做好時，不但可以當做下稀昄的小菜，也可以拿來做飯糰裡的餡。



紅豆宜在熱水瓶內浸泡一晚再煮

你要煮紅豆、黃豆，或一些比較不容易爛的豆子時，最好在煮的前一晚，把這些豆子放在熱水瓶內泡一晚上。如此豆子在熱水瓶內浸泡了一晚後，自然會變軟，所以對必花太多時間就可以把豆子煮爛。豆類必須等煮爛後，再加調味料，這種方法不但經濟也可節省瓦斯。
作者: alicia_3339257    时间: 2008-6-16 08:11 AM
标题: 油炸技巧
１．拭乾食材外部水分
　　食材油炸前，要擦去多餘的水分，若有外裏粉，入鍋前也要抖掉多餘的裏粉；因為水分、調味料，肉汁等都是油品加速變劣的因素。另外最好不要使用竹筷子做測試油溫的工具，因為會使筷子上的異物跑入油品中，油品也容易變質。

２．控制適合的溫度
　　油炸時需依食物的特性調節油溫，油溫過低則食物易成糊泥狀，且炸熟後較油膩；若油溫較高時，食物的外層呈焦黑狀，內部則尚未熟透。若是不易炸熟的豬排，則需先以低溫慢慢油炸，起鍋前再調高油溫將麵衣的油分逼出，外皮才會香酥可口。油炸的順序則以需高溫的魚貝纇先下鍋，然後再將油溫調低，油炸蔬菜纇等油炸溫度較低的食物。

３．少量油炸
　　由於食物材料剛下鍋時油溫會稍微降低１０～１５度ｃ左右，因此若是油鍋中一次放入過多的食品材料將會使油溫急速下降，無法炸出酥脆的食物，最好分批放入，讓同一批食物同時起鍋，才能控制成品的油炸程度。但是如果是裹麵衣的油炸品，則需個別放入以免黏在一起。為確保一定的油溫，鍋中的油炸食物材料已不超過油表面積的１／３為佳。

４．瀝乾水分防止油爆
　　炒炸的食物材料需將表面水分瀝乾再下鍋，可防止發生油爆。若是油炸沒有裹麵衣的食物如油爆蝦的時候，需在材料下鍋後立即蓋上鍋蓋，待爆裂聲變小後再稍微掀起鍋蓋將材料翻動以避免燙傷。另外，由於水分會破壞油的品質，故存放油時需避免摻雜到水氣。


．油溫判斷

低油溫＞約８０～１００度ｃ
　　油溫測試狀態：只有細小油泡產生；粉漿滴進油鍋底部後，必須稍等一下才會浮起來。適炸的食材或狀況：１．表面沾裏蛋白所製成的蛋泡糊之食材時。２．需要回鍋再炸的食物。（可避免食材水分乾掉）

中溫油＞約１２０～１５０度ｃ
　　油溫測試狀態：油泡會往上升起；粉漿滴進油鍋，一降到了油鍋底部後，馬上就會浮起來。適炸的食材或狀況：１．一般的油炸品都適合。２．外皮沾裏易焦的麵包粉時。３．採用吉利炸方式時。４．食材沾裏調味過的粉漿時。５．欲炸食材量少時。

高油溫＞約１６０度ｃ以上
　　油溫測試狀態：周圍的產生許多油泡；粉漿滴進油鍋後，尚未到油鍋底部就會浮起來。適炸的食材或狀況：１．採用乾粉炸的方式時。２．採用粉漿炸的方式時。３．欲炸食材份量大或數量多時。
作者: 貓咪    时间: 2008-9-28 09:31 PM
标题: 烧菜用醋十四个小窍门 ~
1.炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。

2.用牛油或其他油烧炒时，如果淋上一些醋能使口味更清爽。

3.油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口。

4.吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。

5.吃火锅时沾酱油醋菜肴会更加爽口。

6.在挂面的调味汁中加入醋可增加食欲，使味觉舒爽。

7.在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。

8.使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋能提高风味。

9.在油炸物的沾汁中加数滴醋能变得更可口。

10.味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。

11.将辣椒粉用温开水调和，过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。

12.吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋能去腥味并提高美味。

13.在萝卜泥中滴上醋能使其Vc不易被破坏。

14.太辣的萝卜泥中滴上少许醋，能使味道变得比较柔和。
作者: vivienliang    时间: 2008-10-2 12:06 AM
标题: 巧用啤酒添食趣
啤酒蒸雞

用含有20%啤酒的水，將清洗干淨的雞浸泡20分鐘，然后再上籠用常法蒸制，其味醇正、鮮嫩。

啤酒燉魚

將魚加工整理好后，加入適量啤酒烹燉。在燉制過程中，啤酒和魚能產生脂化反應，使魚餚別具芳香。

啤酒紅茶

將整瓶啤酒放入冰箱中冰鎮，飲時，再把冷卻的紅茶摻入啤酒中，使茶香、酒香兼備，是消暑解渴的佳品。
作者: 貓咪    时间: 2008-10-12 07:40 PM
标题: 新 手 做 菜 100 招
1. 剝漂亮蝦

煮好的熟蝦，只要先剝掉尾巴的刺，就可以殼完全剝開，蝦肉不會留在殼中


2. 快速剝蝦

很多人都愛吃蝦子，為了方便有些人喜歡在烹煮前先把蝦殼剝掉，可是下場

總是把蝦子剝得體無完膚，其實訣竅就在蝦子的第二及第三節的殼喔！


3. 快速撥蝦殼

首先將蝦子的頭部取下，用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部為止，蝦殼與尾

部連接的位置在剪上一刀，剪開蝦殼連結尾部的地方，形成腹部由上到下以

及尾部的三條線，抓住尾巴跟蝦殼，蝦殼將可以瞬間的輕鬆剝除。


4. 快速去秋刀魚刺

先從秋刀魚的中間肺部到尾部深劃一刀，在尾端輕輕割一圈，放入烤箱20分鐘

，因為魚腹上切一條縫，經過高溫烘烤魚肉緊縮使魚骨分離，便可以輕而易舉

的挑起魚刺，在拔掉魚刺之前先用筷子剝開魚肉，而魚刺就能從頭到尾不間斷

的給連根拔起了。


5. 輕鬆去魚骨

先在魚腹上橫切一刀，然後魚頭前後兩面切一分，最後魚尾巴切除，煮熟後就

可以輕鬆去除。



6. 吃魚不吃苦(去魚內臟)

利用三刀快手的方法，第一刀將魚骨切斷，第二刀切外圍的魚肉，但是千萬不

要將魚頭給切斷，第三刀切魚身約2/3處，腹部處劃上一刀，這時只需要輕輕

將魚頭向外拉，所有的內臟就一起被拉出來了，這樣吃魚就不會苦苦的了。

作法


7. 剝魚鱗的妙方

將瓶蓋牢牢的釘在木條上，這樣就完成了。跟一般的刷子一樣的刷魚鱗，這樣

魚鱗就很輕鬆的剝落了。



8. 蘿蔔去魚麟妙招

把蘿蔔切一小塊，就可以當去魚鱗的功具



9. 徒手去魚鱗

就用貼魚成45度輕輕一刮就可以去除魚鱗。



10. 鐵夾刮魚鱗

用夾食物的鐵夾刮魚鱗。



11. 去除蛤蠣貝柱

將蛤蠣放入袋中，倒入米酒淹過蛤蠣，搖晃袋子1分半.即可。



12. 蛤蠣快速吐沙

把蛤蠣泡在水裡吐沙時，加入幾滴的沙拉油。



13. 快取玉米粒

煮菜的時候需要玉米粒時，用刀子切實在是既危險又不方便，其實只需要利用

叉子，玉米粒就會乖乖的落下了，利用叉子的細縫處，將叉子順勢往下將玉米

粒即可輕鬆挖出。



14. 快速取玉米粒

利用橡皮筋圈固定兩支筷子，首先剝下第一顆玉米粒，之後會空出來一個小缺

口，用筷子從上往下戳，利用筷子尖端挑起玉米，就可以輕鬆的剝下玉米粒。



15. 洋蔥去皮法

洋蔥切開包上保鮮膜送進微波加熱40秒後，就可以輕鬆去皮。



16. 輕鬆去青椒籽

將青椒蒂切開，青椒耔幾乎都聚集在中間，用手用力擠壓中間的部分，就可以輕


鬆的把青椒耔取出。



17 搓辣椒去籽法

先把蒂頭切掉，用雙手搓揉辣椒，就可以把籽除去。



18. 快速剝馬鈴薯皮

在煮好後用刀子在上面割開一圈，再放入冰水中泡10秒鐘就可以輕鬆又快速的

剝皮。



19. 快取蒜頭

首先將蒜頭根部切除放入微波爐，一顆蒜頭大約只需要微波6秒鐘，蒜皮將會

自動剝落，不需要費任何力氣。



20. 用乳膠手套剝蒜頭

帶上乳膠手套，不斷搓揉蒜頭就行。



21. 快手剝蒜法

蒜頭放入塑膠袋中，將袋口用手束起.，反覆敲打桌面20次即可輕鬆剝蒜頭。



22. 鋁箔紙去牛蒡皮

把鋁箔紙揉成一團就可以拿來去牛蒡皮。



23. 湯匙去薑皮

使用湯匙削薑皮。



24. 快速剝高麗菜

在高麗菜菜心割個幾刀，利用開葡萄酒的開灌器把高麗菜心取出，然後倒入熱水

浸泡，蓋上鍋蓋悶個三分鐘，把水到出，這時高麗菜就會變成很好剝了。



25. 蕃茄去皮法

將蕃茄放在瓦斯爐火上烤，就可以讓皮和果肉自動分離


26. 輕鬆去草莓蒂

先將吸管尖的那一端對準草莓尾部，然後直接貫穿草莓中央，輕而易舉的就可以

把草莓蒂取出，每一片葉子都不見了，只剩下甜美的果肉。


27. 輕鬆剝龍眼殼

把龍眼泡在水裡，泡軟之後就很好剝。



28. 快速剝火龍果的方法

先將火龍果的頭尾切除，並在中間切一刀就可以輕鬆把皮剝除



29. 用毛巾去葡萄粉

毛巾沾濕後，包葡萄搖動就可以去除。



30. 牙膏去葡萄果粉

把蔔萄放入保鮮盒，擠入牙膏再輕輕搖晃即可。



31. 飯匙剝柚子

使用飯匙把柚子皮剝掉。



32. 筷子剝柳丁

用筷子深入皮與果肉中將兩者分離就可以剝柳丁。


33. 湯匙撥柳丁

用湯匙深入皮與果肉中將兩者分離剝柳丁。



34. 土司夾撥柳丁

土司夾切開兩半用尖頭的部位劃開果皮劃個十字後再用手來剝柳丁。



35. 儲值卡剝柳橙

用公車儲值卡(現在沒有儲值卡了~可以用影印卡或類似材質)包上保鮮模彎

曲起來直接劃開柳丁皮劃個十字後再用手來剝柳丁。



36. 吸管剥柳丁

只要用珍珠奶茶的吸管在果皮上劃個十字後就可以用手來剝柳丁



37. 拉環剝柳丁

將拉環剪開一個缺口，就可以利用叫尖銳的部位來切柳丁。



38. 叉子撥柳丁(新)

把叉子叉進柳丁的中間，繞一圈之後，再使用叉子的背部，一個完整的半邊皮

就這麼剝下來了。




39. 分切漢堡

把漢堡包好或用塑膠袋裝，再用一把尺直接切開！



40. 切蕃茄妙方

只要對準番茄的凹槽就可以切出美麗的番茄了



41. 切三明治的妙招

把刀子垂直切就可以把三明治切得很漂亮。



42. 切三明治新妙招

在切沙拉千層三明治的時候，通常都會切的爛爛的，關於這方面困擾，只要利

用高溫火烤過刀子就行了，土司表面因為刀子的高溫瞬間硬化，而變的容易切

開不會壓扁，切出來的形狀也就很變的很漂亮。



43. 切菜不傷手

媽媽平常載家裡作菜很辛苦，往往在切菜的時候，遇到要切片或是切絲的時候

，一不小心都會切傷手，利用牛奶花生的塑膠蓋就可以保護雙手，在也不用擔

心切菜會切到手了



44. 髮夾切菜法

較大面的塑膠髮夾也可以當做切蔡實的擋板。



45. 切洋蔥不流淚

把鼻子用衛生紙塞住，再切洋蔥。



46. 切洋蔥不流淚

洋蔥去皮後用保鮮膜包好在微波40秒。



47. 切菜不沾菜(用牙籤)

在刀刃邊貼上牙籤。



48. 快速切高麗菜絲

拿出刨刀切高麗菜。



49. 劍山切蔥絲

利用劍山直接刷出蔥絲。
作者: 貓咪    时间: 2008-10-12 07:40 PM
50. 刨冰機削馬鈴薯片

把整顆的馬鈴薯放入刨冰機裡，轉動機器後，立即出現一片片薄薄的薯片。



51. 軟化豬排新方法

首先將洋蔥切碎，把肉片放在洋蔥末裡放置個30分鐘，醃好的肉馬上下鍋煎煮

一番，洋蔥含有蛋白質的消化霉，所以在醃肉的時候可與肉的蛋白質產生變化

，變成一個明膠狀態，所以吃起來會變的更嫩，肉質也較細。



52. 煎魚不沾鍋

在魚身刷上蛋黃，因為包覆在魚身上的蛋液形成保護膜，受熱後更是緊緊依附在

魚身上，讓魚皮不會直接接觸鍋子，因此就不會怕沾鍋了。



53. 炒肉不沾鍋

抹薑在鍋中，倒油炒肉，就不會沾鍋啦！



54. 讓肉排變嫩

將太白粉抹在肉上煎 即可。



55. 快速油炸法

油炸食品不用等退冰，不用等熱油，直接把要炸的食物放入鍋中，等油滾了東西

就熟了，不怕噴油及油量多。



56. 漂亮炸蝦

在蝦腹和背部上，切上個幾刀。



57. 做菜時防噴油

把面紙盒拆開後，畫上心愛的圖，我的防噴油面具就完成了。



58. 舊油變新油(白飯)

先將油溫降置約150度左右，利用撈網撈出較大的油渣，攪動油以集中油渣，將

剩飯揉成團狀置於油渣處，此時白飯中的水份被炸了出來，油渣就會被吸引到白

飯上，加上白飯的黏性，自然就緊緊抓住黑色的油渣，而原本的油就會變得非常

乾淨了。



59. 面紙濾油法

炸過的油倒掉太浪費了，留著又太濁，其實只要在濾油的時候，再多加一張衛生

紙，濾過的油就會跟新的一樣喔！



60. 清高湯濾泡

用茶包便可以瀘高湯。



61. 鋁箔紙也可去高湯濾渣

把鋁箔紙揉過攤開後，平舖於高湯上等個五秒就可以瀘渣了。



62. 冰塊去油法

把煮好的魯肉或絞肉，在濾網上放入冰塊，送進湯裡頭，待個幾秒的時間，拿起

來後就會發現油脂不見了。



63. 太白粉清油法

炸完食物後關火利用餘溫，丟進太白粉水，太白粉糰就會黏住髒物。



64. 用保鮮膜吸油妙方

首先把煮好的湯放涼，然後將湯盛到一個比較寬口的碗公裡面，這時就會發現上

面浮著一層油，利用保鮮膜把湯蓋上，並且盡量壓在湯面上，放入冰箱冰個20分

鐘，油就會結凍，並且依附在保鮮膜上，將保鮮膜取出即可。



65. 冷凍蝦仁不結塊

冷凍前用米酒浸泡蝦子30分鐘，在把蝦子瀝乾就可以冰凍起來了。



66. 蔬菜不變黑

沖水後，蔬菜直立於冰箱冰。



67. 馬鈴薯不發芽

馬鈴薯放在篩網裡，以熱水沖一下馬上拿起。



68. 透明盒新開法

拿刀片或剪刀，剪不是釘書機的那邊。



69. 真空密封法

密封袋裝食物後，放入水中，馬上封起來，就會是真空狀態了。



70. 快速解凍法

冰好的肉要自然解凍至少要等上一個鐘頭，用微波又怕熱過頭，這時只要拿出兩

個鋁鍋舖上保鮮膜，將肉夾在鍋底中間，夾個10分鐘，肉就會完全解凍了。



71. 自製夾豆腐器

用三根筷子和橡皮筋即可。



72. 自製餃子器

利用泡麵的保麗龍碗做成的。



73. 寶特瓶做量杯

留下寶特瓶的瓶口處的部份一個瓶口的量剛好跟量米杯一樣大。



74. 好用料理夾

吃火鍋時我們常會把豆腐夾得散成一團，而散亂的冬粉、芋頭也常讓我們夾得像

在洗筷子一樣，其實利用曬衣夾兩邊在用膠帶黏上叉子和湯匙就可以做成一個方

便又實用的料理夾喔，讓你想吃什麼就夾什麼！



75. 噴槍變調味料罐

把醬汁放入噴槍內。



76. 懶人煮蛋法

在電鍋裡放入衛生紙，把衛生紙沾濕，蛋放入進去後，開關跳起來後，再悶個5分鐘。



77. 快速煮竹筍

在電鍋中加入一杯水並且放入竹筍後，按下開關蒸煮約20分鐘，甘甜的香氣撲鼻而

來，平時要煮上好幾個鐘頭的竹筍，利用高溫的蒸氣加熱，蒸氣將竹筍熟化，就可

以吃了，並把它切成塊狀，放入竹筍排骨湯，鮮美的湯頭，甘甜的竹筍，不用再費

心蒸煮，就可以美味上桌囉。



78. 六分鐘煮飯法

米跟水是一比十，再使用大火煮個十分鐘即可。



79. 煮出不同的飯

只要將米洗好讓它斜放，再進電鍋烹煮，即可做出不同硬度的飯



80. 快速煮稀飯

將一杯生米與1杯水放入果汁機裡攪打10回，便能快速煮稀飯。



81. 快煮紅豆

一般煮紅豆，為了讓紅豆鬆軟，都得泡上好幾個鐘頭，現在您只要在煮紅豆之前，

鍋子裡面放上一個瓷碗，然後用大火加熱50分鐘，紅豆就會變的鬆軟綿密。



82. 快速蒸蛋

在鍋上放上筷子在蓋上蓋子蒸15分即可。



83. 五分鐘快煮高麗菜

高麗菜放入滾水煮兩分鐘後，放至塑膠帶中，悶一分鐘後，再把高麗菜放進去熱水

中，煮個十秒鐘的時間，就能把高麗菜煮得又軟又可口。



84. 快煮廣東粥

用皮蛋搓米後，醃個二十分鐘就可以煮出美味廣東粥。



85. 微波加熱不燙手

將用保鮮膜加折一兩個耳朵就可以了。



86. 微波不燙手（連轉盤拿出）

在連轉盤上敷上一層保鮮膜，拿出來時，手端在包保鮮的位子就行了



87. 微波溫度簡易測試

把微波的盤子拿出，用手摸盤子的中心點，若是燙的整盤都會是熟的。



88. 快速做美麗蛋包

通常利用滾水來製作蛋包時，通常都會變成了蛋花，其實只要利用一般微波的碗

加入水與一顆蛋，放進微波爐加熱一分鐘，美麗的蛋包就完成了。



89. 快煮玉米

用紙巾包住玉米沾濕，放進微波4分鐘就煮熟了。



90. 快速泡香菇

將香菇泡水加糖，再送進微波3分鐘即可。



91. 快速煮麵法

先拿一人份的意麵條放置盤子上面，灑上適量的鹽巴調味之後，加入熱水淹過麵

條的高度，便可以放入微波約7分鐘，黃澄澄軟QQ的麵條就完成了，微波煮麵讓

你不用滾水、不用洗鍋更不會浪費瓦斯喔！


92. 快速打發蛋白

將網袋套進攪拌器，靠著網袋的特殊結構，蛋白穿過網袋包覆空氣，打發蛋白的

效果可是加倍喔。


93. 快速做沙拉

水煮蛋放進濾網中，用力一擠，花式蛋就完成囉，放在沙拉上即可。


94. 快速做肉丸

只需利用平常放蛋的空蛋盒，就可以快速做出肉丸子。


95. 一分鐘作泡菜

把高麗菜和蘿蔔放入密封袋裡，再灑些鹽巴，把空氣擠出再封起來，拿出毛巾包

住放在地上，開車輾過一次即完成囉！


96. 清理胡椒罐

把鹽巴裝進已完的胡椒罐裡，輕輕搖動瓶子，就可以完全清理乾淨瓶子了。


97. 包出好看又煮不爛的水餃

包完水餃後，使用叉子在水餃皮邊，壓出花紋。


98. 零錢開零食袋

拿兩個硬幣，一前一後放在料理包的開口上，用力一撕就可以囉！


99. 清理沾鍋的妙招

煎魚最怕遇到的狀況就是，鍋子沾得一塌糊塗，很難清理，其實只要洗鍋之前，

放入大量鹽巴翻炒，你會發現沾鍋殘渣很輕鬆的清除了。


100. 醬油烏醋大不同

搖晃後，有氣泡出現的就是醬油，沒有氣泡的就是烏醋。
作者: 未連接    时间: 2008-12-28 10:32 AM
标题: 轉載-10招樂活烹調法 健康節能 省錢環保
第1招 冰箱只裝七分滿
適量購買及享用食物，不但珍惜自身健康，也減少浪費物資能源。國外環保團體統計，我們買來的食物平均有三分之一不是被吃掉，而是被丟掉的。而未吃完的食物或廚餘進了垃圾掩埋場以後，又轉變為造成地球暖化的氣體。家裡人口不多，又不天天開伙的話，分次購買小包裝的食物較能保持新鮮，也避免浪費。並且每次烹煮食物的份量，儘可能以當餐可吃完為宜，減少製造廚餘。妥善管理冰箱也很重要。冰箱只裝七分滿，並且每星期檢視清理一次，看是否有即將過期的食物，趕快烹調吃完。

第2招 共煮分享食物
主婦聯盟生活消費合作社理事主席謝麗芬指出，現在有些公司、社區實行「共煮」，也就是每人（家）提供一道菜，然後集合大家不同的菜色一起享用，飲食內容可多元，而且也節省食材成本和能源，藉著分享食物交流感情，值得推動。

第3招 適當生食，省去烹調
來一盤生菜沙拉，不需要煮，當然最節能，也減少維生素Ｃ等營養素因為加熱而流失。不過，並非所有蔬果都適合生食，例如豆類裡含有豆類皂素，必須經過加熱破壞才可食用，否則會引起腸胃道問題。還有含大量草酸的蔬菜，如菠菜、莧菜等，也不宜生吃

第4招 先解凍再料理冷凍食物
先解凍再烹調，會比直接丟下鍋煮，節省很多時間和瓦斯電力。如果來不及移到冷藏室慢慢解凍，可以利用微波爐快速處理。食材煎、炒、烤之前，儘量先把水分瀝乾，例如煎魚時，把魚身擦乾再入鍋，而鍋具、水壺要放上瓦斯爐使用之前，也先把鍋底、壺底的水分濕氣擦乾。因為多餘的水分要蒸發，需要耗費一些熱能，延長烹調加熱時間。

第5招 集中食物一起烹調
《綠色生活家》作者莉貝卡．唐克瑞建議，使用烤箱時，將多種食物同時放進去烤，一次完成也省能源。或者，水煮食物時，只煮一鍋滾水，將多種食材依先燙蔬菜、後燙肉類海鮮的順序，一次燙煮熟，既不用換水，也不必一再起火把水煮滾。此外，煮、滷或悶炒食物，隨手把鍋蓋蓋上，不讓熱能散失，維持一定熱度，可以縮短烹調時間，當然也減少耗費瓦斯

第6招 混用多種烹調法
高雄餐旅學院中餐廚藝系副教授楊昭景建議，混用烹調方法，例如，煎魚時，不直接將生魚放進平底鍋裡煎，而改為先把魚放入烤箱微烤至半熟，烤出一些魚油，再移到平底鍋，不必再加油，小火稍微煎一下，很快就全熟可吃了。如此不必一直燃燒瓦斯，也不至於因為不擅控制火候，造成煎魚失敗（如魚皮粘鍋、外焦內不熟等）。

第7招 聰明使用節能鍋具
有些鍋具一次可以烹調多道食物，例如多層的電鍋或蒸爐，可以用下層內鍋煮飯或燉雞湯，上層同時蒸包子、饅頭或熱菜，省電又方便。再者，利用「蒸」取代「煮」，一方面省水，另一方面可保住較多營養素。像是「蒸」蔬菜就比「水煮」蔬菜保留較多營養素，因為水煮過程會讓營養素流失到水裡。環保署出版的《環保達人秘笈》也教大家在家裡用「蒸氣」而不用「水」煮蛋──將三張衛生紙噴濕，舖在電鍋底，再放上洗淨的蛋，蒸6分鐘左右，等電鍋跳起後，再悶幾分鐘，就輕鬆完成了「白蒸蛋」，同時省下水及瓦斯。此外，悶燒鍋也是方便節能的鍋具，利用餘熱將食物悶到熟軟，取代一直燃燒瓦斯或耗費電力烹煮食物。有機超市柑仔店創辦人黃仁棟推薦使用保溫效果好的陶鍋，因為陶鍋加熱之後，散熱較慢，可以用餘溫繼續將食物煮熟。柑仔店甚至使用陶鍋炒菜，搭配苦茶油，比較不起油煙

第8招 使用大小合宜的鍋子
鍋具愈大，耗能愈多。家裡使用鍋具的大小宜適中，四人份食物就不需要用八人份的大鍋子。此外，使用瓦斯爐時，火不用開得太大，火焰如果大到超出鍋底緣，實際上對加熱並沒有太大幫助，反而浪費瓦斯。記得定期清理瓦斯爐架，避免油垢累積而堵塞出火孔（可用尖狀物鑽通出火孔），使火力變弱，烹調時間加長，也白白消耗瓦斯。

第9招 用自然太陽能加溫
夏日炙熱的太陽是很好的免費能源，例如用來加熱飲水──將要燒開的生水或過濾水倒進水壺或金屬鍋具裡，緊閉蓋子後，放到太陽照射的地方數小時，提高水溫，然後再移到瓦斯爐把水燒開，可以縮短燒水時間，也節省一些瓦斯。

第10招 妥善處理廚餘
在此呼籲大家，儘量將沒吃完的廚餘去除水分後再丟棄，這樣送去焚化爐焚燒時，可少用一些燃料，也是為環保盡一點心力。
作者: 迷雾IN    时间: 2009-3-5 07:08 PM
平时做菜时注意一些小技巧，将会大大提高菜肴的鲜香以及菜谱的质量。下面的小技巧希望对于爱吃MM以及家庭主妇们有些帮助。相信小小的14种美食技巧也能让你吃的更香。

美食技巧1：快速做稀饭的方法 热水瓶内放4两米，冲入开水，约小时可变成稀饭。   

美食技巧2：炒牛肉片鲜嫩法 炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。   

美食技巧3：炒猪肉片鲜嫩法 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

美食技巧4：炒虾仁透明爽嫩法 将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。   

美食技巧5：炒腰花洁白爽口法 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

美食技巧6：炒鸡蛋蓬松鲜嫩法 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

美食技巧7：炒鲜虾味道鲜美法 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。   

美食技巧8：炒猪肝口感特好法 炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。   

美食技巧9：快速烧肉法每斤肉内放一片山楂，肉熟得快而味美。   

美食技巧10：使海带柔软可口法 在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。   

美食技巧11：油炸馍省油好吃法 把馍切成薄片，然后打一个鸡蛋用盐水搅拌，待油大热后，分别将馍片蘸上鸡蛋水放入油锅，炸至柿黄色即可起锅，馍片酥香焦嫩，即好吃，又省油。

美食技巧12：使蒜泥香味浓郁 将蒜去皮后放入捣碎用具内，用捣棍或面杖将蒜充分捣碎，这时再加点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香，捣成后蒜泥香味特别浓郁可口。   

美食技巧13：使醋变香法 在醋内放少许白糖，再加点盐，就成香醋了。   

美食技巧14：使油增加香味法 花生油、菜籽油放在锅内加热后，再放入一些花椒、茴香，然后放冷备用，可以增加油的香味。
作者: ALLIanz    时间: 2009-3-31 04:23 PM
标题: 跟大厨学几招炒菜妙招 ～
　●炒牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　●炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约3~4分钟即熟，鲜嫩可口。

　　●炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　●炒猪肝：炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　●炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　●炒虾仁：将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。

　　●炒鸡蛋：鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
作者: 小奕~天使情人    时间: 2009-7-16 02:08 AM
标题: 烹饪小秘笈
﹡如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。
﹡炒花生
在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。
﹡切洋蔥不流
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。
﹡回鍋油清清如水？
烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。
﹡海帶如何可口好吃？
海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。
﹡如何使牛肉變得較嫩？
將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。
﹡如何讓蛤蜊吐沙？
以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。
﹡煮稠粥又不黏鍋
洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。
﹡買回來的水果不夠熟？
將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。
﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦？
將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖淨即可；若是切口塗層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。
﹡炸魚
魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身冉?菖Ｄ蹋瑏K裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。
﹡生魚片
以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。
﹡如何使牛肉變得較嫩的作法
坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：
第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。

﹡煎魚不沾鍋
鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。
其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
﹡燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩
就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。市面上有販售所謂的 「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。
﹡如何使白米飯香又Q
把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！
﹡如何使白飯不沾鍋
只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。
﹡如何保存絞肉
把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。
﹡熬排骨頭湯要加醋
熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。
﹡如何把蕃茄皮去掉
其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量, 把蕃茄放入熱水中燙一下即可。
﹡蝦子如何處理才會脆又Q
把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。
﹡如何將排骨汁主的入味又香
在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。
﹡如何使燙青菜顏色翠綠
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
﹡蒜泥白肉的醬料如何好吃？
將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調出香濃的醬料。
﹡煮海鮮湯小秘方
煮海鮮的湯頭可以用四比一的比例調和魚湯和雞湯，煮起來才不會太過清淡。
﹡炸豆腐的小秘方
炸時油不要太熱，以免豆腐爆出。
*如何煮豆類才不會硬
煮乾的豆類時，一定要等熟透了再加調味品，否則會久煮不爛。
*炸洋芋片又香又脆祕訣
馬鈴薯片要炸得脆，除了要切薄一點，在炸之前，先泡一下熱鹽水，瀝乾後再炸，就會又脆又酥。
*去除鍋垢的一套良方
將檸檬汁加蘋果皮直接投入煮水的鍋中放在爐上煮十分鐘，即可除去鍋內黑污；另外，用檸檬直接鍋面黑處搓擠塗抹，或將檸檬汁混合洗碗精，均對鍋面的黑污有清除的效果。
*竹筍帶殼煮才好吃
竹筍沙拉要做的好吃，訣竅在於煮竹筍的功夫，竹筍買回來洗淨不要剝殼，放入冷水中煮，水量一定要多，煮到水開，約二十餘分鐘，撒下一把白米到鍋中，再用小火煮一個小時關火，原湯原汁泡到水冷為止，然後再連水一起放到冰箱中冰透後再吃。
在煮竹筍的過程中最重要的一點是一定要加蓋，筍吃起來才不會有苦澀的味道。白米因其本身有鹼性，加米煮可使筍特別鬆脆，吃起來特別爽口。
*快速瀝乾豆腐中的水份
炸豆腐或釀豆腐時，若要除去豆腐中的水分，往往需要花費一段時間，如果將豆腐用乾布包裏起來，裝在盤子裏，放進微波爐中加熱兩分鐘，就可以快速瀝乾水分了。
*手工豆腐保存法
手工製的豆腐容易腐壞，買回來後如果不馬上吃掉，應該以盛水的容器裝著，放進冰箱保存，每天必須更換容器裏的水，才能久存不壞。
*油炸不濺油
油炸食品時，記得先灑些鹽巴在油鍋內，再開始炸東西，可避免熱油濺起而燙傷玉手。
*油炸沾粉的小技巧
在油炸時，可以將要沾的粉倒入一個乾淨的塑膠袋中，然後將食物放入塑膠袋中捏緊封口，搖晃塑膠袋，即可均勻地沾好粉料，不僅乾淨、迅速也可減少粉料的流失浪費喔！
*加黑醋的時機
在要添加黑醋的菜餚中，最好不要將黑醋隨著其他調味料一起下去烹煮，因為黑醋的香味會因高溫而揮發掉，如此到最後就只剩下酸味。因此要放黑醋時最好等到要上桌時才加。
*如何油炸不吸油
油炸東西千萬不可熄火後再撈取，否則會含油很多；最好是起鍋前先改用大火，如此會將吸入的油逼出一部份。
芋頭好吃，手癢難過：削芋頭，皮膚常因接觸到黏液而奇癢無比，這是因為芋頭含有草酸鈣結晶的緣故。老一輩的人常說；「只要芋頭煮熟，手也就不癢了。」這句話安慰的成分大，對手部的發癢，實際上並無幫助。要想有效地止對芋頭過敏，削皮前，可以先在雙手塗上一層醋。另外，戴上橡皮手套，也只能避免皮膚直接接觸到芋頭的黏液。
*芋頭過敏
如果不幸因接觸到芋頭而產生過敏時，可以將小蘇打（超級市場有售）與水調勻，然後將手浸入溶液中。或者將加水稀釋的阿摩尼亞水（藥店有售）擦在皮膚上，搔癢就會停止。此外，用大頭菜汁洗手，或是用檸檬、柳丁柑橘類的皮磨擦皮膚，效果也很好。
*如何去除衣服上的油漬
炸東西時，若被起爆的油噴濺到身上，或用餐時，不慎沾到調味料。如因不做適當處理，過後便很難去除。遇到這種情形，可以用濕毛巾沾少許檸檬汁，在油污處來回擦拭，再用水油洗，油漬的痕跡就會洗得乾乾淨淨了，如果沒有檸檬，以醋代替也可以。用舊牙刷沾取少許塗在油漬處，等乾等，油漬就會蕩然無存。如果仍無法去除，可以多試幾次，直到完全恢復潔淨為止。
把剛買的吐司麵包摩擦油漬處，或用汽油慢慢擦拭，再以肥皂洗滌，油漬也會消失無蹤。
*分裝沙拉油
大塑膠瓶裝的沙拉油倒起來很重，可以先買一瓶小瓶裝的拉沙油，用後瓶子不要丟掉，把大瓶中的沙拉油倒進小瓶中使用，炒菜時比較方便。
*豆腐用鹽水煮過不會碎
烹調豆腐時，很容易弄碎。在入鍋之前，先在鹽水中煮二十分鐘，就不易煮碎，風味也不變。
*一週的菜量處理法
每天上菜市場很浪費時間，利用假日上一趟菜市場，把大約一週需要的菜帶回來，先把素火腿、素蝦等，分成小包裝，放進冰箱冷凍，取用時拿出需要的量解凍即可，省時又方便。
葉菜類不利冷藏，最好二天內吃完，可買些不需冷藏的馬鈴薯、紅蘿蔔或可冷藏較久的高麗菜、花椰菜、青椒、竹筍等。
*剩茶可以當清潔劑
客廳的茶几很容易髒，不管是木質的茶几或是玻璃茶几，只要用抹布沾些喝剩的冷茶擦拭，然後再用乾布擦乾，馬上就清潔溜溜。
*如何煮好吃的稀飯
利用冷飯煮稀飯時，很容易糊掉，如果煮前先用冷水沖洗，稀飯就不糊，而且也格外好吃。
*老薑的貯藏法
買回的老薑一時用不完時，可以埋在乾鬆的土中，經久不爛，需要時再取出，十分便利。
作者: 小奕~天使情人    时间: 2009-7-16 02:11 AM
*不黏鍋的技巧
用平底鍋煎蛋或煎餅時，經常會燒焦或黏鍋，如果在入鍋之前，先以削皮的馬鈴薯擦鍋底，就可以煎得恰到好處。
*炒蔬菜不變黃的方法
炒綠色蔬菜時，若沒有立刻食用，很快就變黃，如果在炒的時候加一點糖，或是滴幾滴檸檬汁，可以在上桌一段時間後，仍然青翠可口。
*燙蔬菜不變黃
燙綠色蔬菜時，可在水中加入幾滴油，便可使蔬菜光亮翠綠而不會暗澹無光。
*去除豆腐的豆青味
傳統豆腐都會有一股黃豆的腥味，如果先用熱開水浸泡十至十五分鐘左右，就可以去除。
*防米蟲
1.在米桶中加上一些撥好的大蒜，效果還不錯唷! (我家就是这样哦！)
2.在米缸裡放木炭可防米蟲
*辣椒包防米蟲
在辣椒包上戳洞，要記得在辣椒包外面套一層密封袋（小的）。
*使飯別具風味
鹽水和洗淨的米放鍋內蒸，飯既鬆且軟，可口又別具風味。
*醋的功效
1.煮飯時滴數滴醋可使飯存放久些。
2.醋能夠洗去手中的洋蔥味。
3.將黃瓜浸泡在醋水中一段時間可去除澀味。
4.在烤網上塗些醋然後烤魚烤肉不會烤焦。
5.將芋頭竹筍煮過以後再放點醋可消除澀味。
6.要使芥末存放久些可放少許醋在其中。
7.水裡加醋再煮蛋︰自水煮蛋時，如果用筷子用力攪動，或者直接把蛋投入煮沸的水中，蛋殼容易破掉若是在水裡加醋或鹽。蛋殼上將要流出的蛋白就會凝固住蛋也比較光滑。
8.煎荷包蛋時滴一點醋，可保持外形美觀。煮清湯、味噌湯加幾滴醋，可使味道清爽。煮飯、蒸饅頭或做麵包時，加少許醋，就不易腐敗。
9.煮飯時滴幾滴醋，可使飯存放久些。食用醋加入少許的鹽，日久不變質。
*辣味不夠
喜歡吃辣椒，又嫌辣味不夠時，用溫水加點醋添入辣椒中，因醋會加速破壞辣椒的細胞膜，保證辣得過癮。
*水果
有些水果切開後，由於氧和酵素結合易變成褐色，若用醋水洗過，醏被抑制就能避免變色。
*蔬果保鮮法
將蔬果切面上抹上一層厚厚的麵粉，即可防止水份流失
*快速發泡香菇
先加入冷糖水拌勻，再於水面上覆蓋保鮮膜，放入微波爐，用強微波３分鐘即可。
*去除牛蒡的澀味
將牛蒡放入鹽水中煮一段時間，待它略熟之後再撈起來以刀柄輕輕的敲扁，放到水裡浸泡，即可去除牛蒡的澀味
*如何使炒菜不變黃？
炒好的菜若無立刻食用易變黃，如果在炒時加點糖或檸檬汁，即可使炒好的菜保持翠綠
*如何去除牛蒡皮？1.用錫箔紙削去牛蒡的皮太麻煩又浪費,用(刀背)輕輕刮牛蒡的皮就可以了
2.或是只要用洗鍋子ㄉ鐵絲刷洗就很乾淨,還有可用此方法去薑皮比瓶蓋或湯匙好用
煮出不同口味的飯
洗米後將米傾斜一邊下鍋蒸煮，由於吃水量的不同，所以會影響米的柔軟度(上層-較硬的飯、中層-軟硬適中、底層-屬於較軟的飯喔～) 。
飯煮的不夠熟時的補救法
1.飯煮得半生不熟時，可以加入些許的熱水，放在爐子上用文火再煮一段時間即可
2.也可以在飯鍋裡加入2~3匙的酒，再蓋上鍋蓋煮一會兒就可以囉！
剩飯再生法
只要在剩飯內滴入幾滴的水或米酒,再放入微波爐內微波約一～二分鐘即可！
如何利用剩飯煮出好吃的稀飯？
先將冷飯用冷水沖洗再放入電鍋下去煮，稀飯煮起來就不會糊糊的
預防煮麵時，湯溢出來的方法
水煮的時候，在湯裡加上一匙奶油或一點點沙拉油。同時要保持湯的沸騰，不可像煮其他麵類時一般加冷水。

湯太鹹時
可將馬鈴薯切成大塊放入湯裡.因馬鈴薯會吸收鹽份.於上桌前再拿出來
嫌湯面太油
1.煮湯時,如果嫌湯面太油太厚,可以用毛巾質料的布包冰塊,輕輕ㄉ揮過,油很快ㄉ就吸附在上面ㄌ!!
2.先將湯放涼，將湯倒入寬口碗中，湯面完全蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏20分鐘，即可完全去油
如何去除高湯的濾泡
1.使用完的茶包，將茶葉取出，剩下的茶包袋，就可以用來去除高湯上的濾泡，煮湯時將洗乾淨的茶包袋放入就可以了，看到湯變清澈了，就可以將茶包袋撈出。用紗布也可以，效果也不錯。
2.煮湯時將乾淨有皺折的鋁箔紙(大小以覆蓋湯面為準)，放在湯的表面就可以了，待一分鐘後將鋁箔紙拿出,就可看到湯變清澈了。
3.要煮清澈沒有肉渣的湯很簡單啦,先燒開一鍋水,把排骨或雞肉等放入川燙,等水再開後就可以拿出來,稍微用清水清洗一下,在正式拿去煮湯就不會出現肉渣了.
如何濾淨用過的油
可用現成的咖啡濾紙代替濾油紙，再濾過的油容器中，各放一片大蒜和生薑，如此不僅氣味沒了，還可使油更為香濃。
利用蔥來消除油臭味
油使用過幾次後，就會漸漸出現難聞的味道，此時將蔥的綠色部分，放入熱油之中，油臭味
就會在一瞬間消失了。當油的表面出現無數小氣泡時，只要將蔥放入，也可以以使之立即消除。

聰明倒油法
將沙拉油瓶身轉向另一邊(將手把方向轉180度)倒油即可～
ps：沙拉油只要保持水平面是一直線就不會油花四濺！
油鍋冒火怎辦
炒菜時.油鍋不小心冒火了.可以撒一把食用鹽.就可以滅火了
快速油炸法
在食物冷凍狀態時放入鍋中，倒入冷油淹過食物，最後才開火慢慢加熱，最後再用大火將油逼出即可
如何將液態鮮奶油變成固態奶油?
將少許鹽巴加入鮮奶油混合，再把鮮奶油倒入製冰盒當中，放到冷凍庫裡冰凍起來，約兩個小時後就可以了。
快速打發鮮奶油
材料：果醬、鮮奶油、(果醬三大匙，鮮奶油200毫克)。
做法：只要將果醬及鮮奶油放入碗中攪打拌勻，就可以用平時三分之一的時間，把鮮奶油打發，打發後的鮮奶油(果醬口味)，可以擠壓於餅乾、 蛋糕、水果...等的食材上，不但美味又具果醬的香味。
輕鬆快速打發鮮奶油
1.用有刻度600CCㄉ有蓋子的杯子，將300CC鮮奶油倒進杯子，加少許砂糖，蓋上杯蓋.
2.將裝ㄌ鮮奶油ㄉ杯子拿著，杯蓋向下，食指必須按住杯蓋，如此上下或傾斜用力搖晃，很快ㄉ你會發現杯裡已沒有水ㄉ聲音時，表示鮮奶油已經打發完全ㄌ.
防止馬鈴薯發芽，常保新鮮的方法
馬鈴薯的芽含有毒的生物鹼，食用會造成腹痛、頭暈。若在馬鈴薯中放一顆蘋果，可大為延遲發芽的時間。因蘋果產生的乙烯氣體有妨礙馬鈴薯發育的功效。想讓木瓜或奇異果早點熟，就可以和蘋果放一起。另外澀柿子和蘋果放一起，一週後澀味消失了就變甜柿了。
馬鈴薯烘烤法
馬鈴薯在烤箱式微波爐，烘烤時為了避免底部無法熱，而造成烘烤不均勻，可以底部插上四個牙籤,使其站立起來，就可以烤的均勻了。（可用於香腸、、、、）
削芋頭前先泡醋
削芋頭時，手部會因為芋頭的關係而愈削愈癢，此時不妨先將手浸泡在醋中，這樣一來，手就不癢囉！
防竹筍老化
新鮮竹筍摘下後，於筍頭（切割處）抹上少許鹽，可以防竹筍老化
快煮玉米法
將玉米包入廚房紙巾，然後用水充分噴濕包著玉米的廚房紙巾，最後用強微波4分鐘即可。

快剝玉米粒
玉米煮熟後，用叉子就可順利剝下完整的玉米粒。
快取生玉米粒
將生玉米用叉子或刀子直立切下一條，接下來只需用您的玉手沿著挖空的部分往外撥，輕輕鬆鬆就完成囉！
小黃瓜特別脆的秘密
小黃瓜須先洗淨，去頭尾部不要，浸水30~40分鐘，『取』出擦乾水份，放置冰箱冷藏至黃瓜脆，臨上桌時才取出拍碎或切絲和其他佐料涼拌，既涼又脆哦~~
如何去除黃瓜澀味？
煮前先將黃瓜浸泡在醋內一段時間，即可去除澀味
使凋萎的蔬果復原的方法
可以在大盆裡裝上水，加上少量的醋和兩塊方糖，再將蔬菜放進去泡浸即可，就用熱水沖一下，然後立即以冷水回沖，就可恢復原狀。
豆腐泡鹽水，不易破碎
又軟又嫩的豆腐，在烹調時非常容易將它煮得碎碎的，如果在烹調前先將豆腐浸泡在鹽水中約半小時，豆腐就不會那麼容易破又可保持嫩度及不易發酸，而且看起來也較為美觀喔！
切菜菜刀不黏菜
只要一根牙籤，牙籤上黏上個透明帶，黏在菜刀的下來一點的位置。
切細細的青蔥絲
用插花用的劍山順著蔥的纖維刷過後再用菜刀切蔥
作者: ivykaw    时间: 2009-10-13 01:48 PM
标题: 切辣椒會辣到手的解决方法^^


方法1
醋加上温水
泡10~30分钟

方法2
去洗米
就會好很多.這個方法很有效喔





（來自Y!知識+）
為什麼切辣椒會辣到手?切水果不會甜到手?
因為辣椒產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒碱。切辣椒時沾在皮膚上，會使微血管擴張，導致皮膚發紅、發熱，並加速局部的代謝率。同時還會刺激痛覺神經，這就是我們平時覺得燒手的原因。



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