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标题: 食谱〉鲍鱼 ~只能留食谱，请勿留言~ [打印本页]

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:27 PM
标题: 食谱〉鲍鱼 ~只能留食谱，请勿留言~
·配　　料:
水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克，味精1.5克，熟猪油50克。

·特　　色: 鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材"石块明"，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽收，色白形圆如珠，明珠酥鲍"。

·操　　作:
1．水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。

2．锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味进，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精 1克，用湿淀粉10克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周，）当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味，用湿淀粉5克调匀勾薄芡，放在盘中间即成。

注意：
干鲍胀发：干鲍用浊水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:32 PM
标题: 焗鲜鲍
·配　　料: 鲜鲍鱼，老鸡母。

·特　　色: 传统焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼，用肉料炆入味之后，再切厚片红炆。“传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料，故肉质软嫩，味极鲜浓。

·操　　作: 把鲜鲍鱼去内脏洗净，放入加有姜葱酒的沸水锅中略焯水，漂洗干净，放入垫有竹蔑的煲中；把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香，加绍酒略炒，加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中，大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔，使入味，然后取出鲍鱼，斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:35 PM
标题: 一品鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。

·特　　色: 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。

·操　　作:
1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。

2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。

3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。

4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。

5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:36 PM
标题: 清蒸小鲍鱼
·配　　料: 小鲍鱼﹐辣椒丝﹐葱﹐蒜﹐胡椒﹐酱油﹐白糖。

·操　　作:
(1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。

(2)辣椒切成丝﹐切好葱﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。

(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱﹐再放小鲍鱼和佐料酱﹐如此﹐层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-9-29 12:36 PM
标题: 翡翠鲍鱼
·配　　料: 罐装鲍鱼12只(大小一致)，嫩丝瓜2根，虾茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精盐5克，绍酒10克，味精2克，鸡清汤500克，水淀粉适量，熟鸡油5克，熟猪油200克(约耗30克)。

·操　　作:
1．将鲍鱼置碗内，加鸡清汤100克，上笼蒸10分钟，晾凉。随后批成薄玉兰片。取碗1只，先在碗底垫上l片水发香菇，再放上5片火腿，接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤100克、精盐2克、绍酒5克上笼蒸约30分钟。

2．将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油，至4成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸5分钟成熟。

3．将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内。烧沸后勾薄英，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上，锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:12 PM
标题: 蚝油大鲍片
·配　　料: 干岩城鲍鱼（５５０克）、嫩高笋头（１５棵）、蹄膀（１只）、白糖（少许）、黄酒（３２５克）、酱油（少许）、蚝油（２匙）。

·特　　色: 色淡黄，味肥嫩。

·操　　作:
一、鲍鱼１只装１碗，每碗加水浸二三天，等已有涨发现象，取出鲍鱼，洗净皮面灰沙，撕去头上沙块。把每碗水内的污汁撇清，仍将鲍鱼照原样放入碗内，上笼蒸熟，取出切片，合放在一个碗内。

二、把蹄膀拆骨洗净，加酒、糖、少许酱油，用温火炖出嫩黄色的汁，肉不要，将汁同蚝油一起浇在鲍鱼片上。

三、最后将莴笋头蒸熟，镶在鲍鱼旁边。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:13 PM
标题: 鲍参翅肚羹
·配　　料:
鲍鱼、大乌参、鱼翅、鱼肚各适量。
盐、味精、米酒、油、生粉、上汤各适量。

·操　　作:
1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝，氽水。

2、锅内放入上汤，煮沸，倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅，加米酒、盐、味精，撇去浮末，勾芡，淋油即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:16 PM
标题: 扒原壳鲍鱼
·配　　料:
带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。

·操　　作:
①将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉．洗净放碟内，加上汤、葱(割开夹上花椒)、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。

②鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平(不要摊至碟边)，再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。

③蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。

④原汤中放入鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:17 PM
标题: 鲍鱼炖水蛋
·配　　料: 鸡蛋2只，珍珠鲍6头。

·特　　色: 鲜、嫩、滑、爽。

·操　　作:
1.将珍珠鲍斩杀洗净。

2.将鸡蛋按1：65的比例加入水、调料，用器皿放入水蛋液后放入鲍鱼，上笼蒸2分钟左右（可根据蒸汽的实际情况）即可出笼淋油。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:18 PM
标题: 鞭蓉鲍脯
·配　　料:
鲍鱼 200克。
豌豆 15克鸡蛋清 100克。
葱汁 10克姜汁 10克黄酒 10克味精 3克盐 3克淀粉(蚕豆) 10克色拉油 30克各适量。

·特　　色: 质嫩味鲜，白绿相映，流光溢彩。

·操　　作:
1.将鲍鱼平批成薄片；

2.鸡蛋清内加入冷清汤150毫升及精盐、味精和湿淀粉，拌匀；

3.炒锅置火上，下入色拉油，烧至二、三成热，倒入鸡蛋液，随手用锅铲推动，待蛋液呈片状凝固浮起，捞出，沥去油，用沸水冲洗；

4.再将炒锅置火上，舀入清汤100毫升、加精盐、味精、黄酒、姜葱汁水，烧沸后，用湿淀粉勾流芡，同时放入豌豆、鲍片、蛋片炒匀装盘即成。

贴士：烹调此菜，掌握的关键在于制作芙蓉蛋片的难度较大，要准确地控制好油温，方能收到清白，细嫩的质地效果。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:20 PM
标题: 掌上明珠鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼300克鸭掌400克鹌鹑蛋350克。
淀粉(蚕豆)10克鸡蛋清50克鸡胸脯肉100克油菜心100克发菜（干）15克火腿20克冬笋20克。
味精4克黄酒5克盐4克香菜15克姜汁5克葱汁5克小葱3克姜3克猪油（炼制）50克。

·特　　色:
1.“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

2.此菜在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍馐。

·操　　作:
1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2.火腿切成细丝；

3.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10分钟取出；

6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨；

8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20分钟；

9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10.取拌好的鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上；

11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5分钟取出；

12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13.洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14.鸭掌12个均等地放在菜心外边；

15.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间；

16.炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

贴士：
1.此为工艺象形菜，注意造型优美；

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:24 PM
标题: 红荔鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼干 350克。
火腿 100克虾仁 60克鸡肉 500克猪肘 500克小白菜 600克肥膘肉 30克荸荠 30克鸡蛋清 25克。
猪油（炼制） 100克料酒 30克盐 12克味精 1克胡椒粉 2克白砂糖 5克大葱 15克姜 25克鸡油 25克淀粉(豌豆) 15克各适量。

·特　　色: 色泽美观，鲍鱼浓香，红荔滑嫩，味道鲜美。

·操　　作:
1.15克葱和15克姜拍破，剩余的葱和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾的沙锅中；小白菜摘去边叶留小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。

2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盖盖上，放在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时，煨至酥烂汁浓香为止，去掉葱姜，取出鸡和肘肉(作其他用途)。

3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；火腿末撒在净白布上，净虾茸料挤成直径3厘米大的丸，滚粘上火腿末，做成红荔枝形，摆入抹油的平盘中。

4.食用前15分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉，收成浓汁，同时，将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出，白菜苞下油锅加盐炒入味，与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围，取出鲍鱼，整齐地装在放有盘中，并浇上原汁，淋鸡油即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-1 04:24 PM
标题: 蚝油网鲍片
·配　　料: 鲍鱼 400克。
淀粉(蚕豆) 5克。
黄酒 15克蚝油 5克味精 2克胡椒粉 1克香油 1克白砂糖 2克猪油（炼制） 40克老抽 5克各适量。

·特　　色: 肉质软润，滋味香醇。

·操　　作:
1.将干鲍鱼入沸水锅中煲发，焖7至8小时；

2.取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮；

3.然后连水一起倒在瓦盆内；

4.最后将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起焖，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成；

5.将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉；

6.炒锅用中火烧热，下熟猪油，烹黄酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片；

7.再加入胡椒粉、老抽，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油和熟猪油拌匀上盘便成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:47 PM
标题: 荷花鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼 350克  鸡肉 150克。
猪肉(肥) 75克  豌豆 50克  荸荠 50克。
鸡蛋清 100克  大葱 30克  姜 20克  盐 3克  味精 2克  胡椒粉 2克  料酒 10克  猪油（炼制） 5克  各适量。

·特　　色: 鲍鱼软嫩鲜美，鸡荣滑嫩爽口，浅黄色的荷花围在洁白间绿的莲蓬，周围，形如一朵盛开的荷花。

·操　　作:
1.葱姜洗净捣碎用料酒和适量水取葱姜水；鲍鱼（熟鲍鱼）放原汤中入笼蒸透；鸡肉剁成泥蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲，加猪肉（切末）、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、荸荠（切末）搅匀；取一小碗，在碗底先抹一层猪大油，再将鸡蓉泥放入抹平，后将12个豌豆均匀地摆上，入笼蒸熟，取出放圆盘中，为莲蓬。

2.熟鲍鱼摆在四周，为荷花瓣，淋白汁，明油即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:47 PM
标题: 食谱〉鲍鱼 ~只能留食谱，请勿留言~
·配　　料: 对虾 350克鲍鱼 200克。
油菜心 150克。
味精 2克盐 3克胡椒粉 2克淀粉(豌豆) 5克植物油 10克各适量。

·特　　色: 大虾白中透红，包裹着淡色的鲍鱼，造型合谐，色彩悦目，质软烂滑嫩，味鲜美可口，系高档酒席之大菜。

·操　　作:
1.大对虾剪去枪、须，留头尾去皮，脊部片0.5厘米口，挑去沙线，放上汤中氽熟。

2.熟鲍脯放上汤中入笼蒸透，置弯曲的虾腹内；油菜心用沸水氽熟，置鲍鱼旁边。

3.勺中加上汤，调好口味烧开，用水淀粉勾亮芡，浇在大虾，鲍脯上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:49 PM
标题: 三珍烩鲍脯
·配　　料: 鲍鱼 200克鹌鹑肉 100克猴头菇 100克油菜心 150克。
盐 3克淀粉(豌豆) 10克植物油 15克胡麻油 15克鸡蛋清 20克各适量。

·特　　色: 红白黄绿四色，料嫩滑，汤鲜美。

·操　　作:
1.鲍脯（熟鲍）片成薄片，用原汁焯热；海参片用沸水氽2遍；猴头蘑片用上汤及调料煨渍入味。

2.鹌鹑脯片加蛋清、淀粉上浆，用水氽出；油菜心一片两瓣，用油水焯过。

3.勺中加椒油烧热，加入上汤调味烧开，加三珍、鲍脯片和小菜心用水淀粉勾芡，淋明油盛入汤盘中即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:51 PM
标题: 鹬蚌相争
·配　　料:
鲍鱼 300克鸡胸脯肉 100克珍珠 100克。鸡蛋 75克。
小麦面粉 20克淀粉(豌豆) 10克植物油 20克盐 3克味精 2克香油 5克大葱 5克姜 5克料酒 10克各适量。

特　　色: 鲍鱼肉嫩味美，咬开鲍鱼，鲜汁外溢，形意相合，相央成趣，在美味的品尝中欣赏，鹬蚌相争的故事。

·操　　作:
1.活鲍鱼肉搓洗干净，沾干水分，片成薄夹刀片。

2.鸡脯（山鸡脯肉）片小薄片，加料酒、味精、姜葱末、香油拌匀，腌30分钟，然后分别放入10个鲍鱼夹刀片中。

3.鸡蛋加面粉调匀成糊，将鲍鱼盒蘸鸡蛋糊放温油中两面煎熟成金黄色。

4.大蚌壳蒸热，每个壳内放一个煎好的鲍鱼盒，盒上放两粒食用珍珠，再烧一咸鲜肉汁，合上壳摆在大圆盘一周。

5.盘中央放一级供观赏用的鹬蚌相争画面。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:51 PM
标题: 扒原壳螺鲍
·配　　料: 海螺 300克  鲍鱼 500克。
冬笋 50克  木耳(水发) 50克  滑子菇 30克  豌豆 20克。
盐 2克  味精 2克  蚝油 5克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 20克  大葱 10克  姜 5克  各适量。

·特　　色: 海螺鲍鱼系海中双珍，原料相和，质地脆嫩，螺片洁白爽口，鲍鱼微红鲜美，系筵席中之海味大件菜。

·操　　作:
1.海螺肉洗净，片成大薄片；笋尖切小薄片；木耳一切两半，同滑子菇一起放开水中焯出，用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。

2.活鲍鱼刷净鲍壳，去五脏，刷去黑膜，冲洗干净，在正面剞十字花刀。

3.勺中加植物油烧热，即加入笋片、滑子菇稍煸，加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下，淋明油出锅，盛一玻璃盘内，入烫净的大螺壳（直径15厘米左右）中，固定在大圆盘中央，盘周固定10只鲍鱼壳。

4.勺中加沸水，将鲍鱼放入氽熟，分别置放十只鲍鱼壳内，再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁，浇在鲍鱼上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:52 PM
标题: 油爆鲍花
·配　　料: 鲍鱼 500克。
冬笋 30克白果（干） 50克滑子菇 50克豌豆 50克。
料酒 10克味精 2克盐 3克淀粉(豌豆) 10克植物油 15克大葱 10克各适量。

·特　　色: 鲍花脆嫩鲜美，配料清爽，色彩丰富，悦目。

·操　　作:
1.鲍鱼刷洗去黑膜，冲洗干净，然后周身剞十字花刀（淀粉而不透），一切4块；嫩笋尖切小片，用开水氽过；水发白果与滑子菇、豌豆一起放入开水中氽出；葱切豆瓣葱。

2.高汤30克，加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。

3.勺中加植物油烧热，将鲍花放入促出，勺中留底油，加葱一烹，加入笋片煸炒，随即加入白果、滑子菇、豌豆和鲍花及芡汁，颠翻淋明油出勺。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:53 PM
标题: 麒麟海参
·配　　料: 海参（水浸） 400克  鲍鱼 120克。
冬笋 50克  香菇（鲜） 100克  火腿 50克  油菜心 200克。
盐 3克  料酒 10克  味精 2克  淀粉(豌豆) 5克  胡麻油 5克  各适量。

·特　　色: 此菜黑、黄、白、红、绿五色，清新悦目。五种高档原料同置一盘，嫩、软、脆、糯、韧俱全，鲜香可口，营养丰富，系筵席中之大菜。

·操　　作:
1.水发海参、鲍鱼（熟鲍鱼）、嫩笋、香菇分别片切0.5厘米的抹刀片，再放入调味的沸水中焯出；嫩笋用清油、盐、味精炒出；火腿切同样大小片；海参用上汤、调料煨入味；香菇用上汤调味后焖出。

2.将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成三行，油菜心用调味的油水中焯出。在行隙中顺摆点缀。

3.勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在麒麟上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:54 PM
标题: 红煨土鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼干 300克。
鸡肉 500克猪肋条肉（五花肉） 500克小白菜 500克。
猪油（炼制） 100克料酒 50克酱油 25克盐 5克冰糖 10克味精 3克胡椒粉 1克大葱 15克姜 15克淀粉(豌豆) 13克香油 15克各适量。

·特　　色: 香酥浓厚，味道鲜美，宴会大菜。

·操　　作:
1.鲍鱼提前用水泡发好后，放入清水内摘去裙边，除净沙质，在两面剞斜纹交叉花刀，再斜片成条(大的切成3条，小的切成2条)，放入冷水锅中烧开后捞出。在锅内放入普汤500毫升、料酒，烧开时将鲍鱼在里面氽过，然后倒入漏勺中沥干水分；葱白切成段，余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。

2.鸡肉和五花肉剁成块，下入开水锅煮过，捞出洗净，放入沙锅内，再放入鲍鱼、葱、姜、料酒、冰糖、酱油和清水，用盘盖好，在旺火上烧开，撇去泡沫后移用小火煨2小时左右，煨至柔软酥烂，将鸡肉、五花肉取出，挑去葱、姜。

3.食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐煸炒，用盘装上，另外将猪油烧到六成热，倒入煨好的鲍鱼，加入味精调好味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，撒胡椒粉、葱段和香油，装入盘内，周围拼白菜苞即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:56 PM
标题: 吉庆鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼 300克。
鸡肉 100克火腿 30克香菇（鲜） 50克冬笋 50克胡萝卜 20克白萝卜 20克莴笋 30克。
胡椒 2克味精 2克盐 15克料酒 25克姜 15克大葱 15克各适量。

·操　　作:
1. 胡萝卜、白萝卜、莴笋均切成吉庆形，下锅氽熟待用；

2. 鲍鱼切成4片，整齐地摆入蒸碗内；

3. 再把鸡肉、火腿、冬笋、冬菇切片垫底，上笼蒸熟时取出，翻扣于盘内；

4. 锅中入油烧热下姜片、葱节炒出鲜味后，掺入奶汤烧开；

5. 拣出姜、葱、加吉庆形时蔬和胡椒、味精、盐、料酒、姜、葱烧入味，勾芡；

6. 出锅将吉庆摆于鲍鱼四周，汁挂在鲍鱼上即可。

贴士：
1. 氽吉庆时须注意各料品成熟所需时间；

2. 胡萝卜所需时间最长，莴笋所需时间最短，应保证时蔬的成熟一致；

3. 本品需奶汤适量。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:56 PM
标题: 麒麟鲍鱼
·配　　料: 鲍鱼 300克。
香菇（鲜） 50克金华火腿 50克芦笋 50克。
蚝油 5克盐 2克鸡粉 3克淀粉(豌豆) 5克植物油 10克各适量。

·特　　色: 料丰味美，颜色多彩，造型优美，形似麒麟。

·操　　作:
1.鲍鱼（熟鲍鱼）每只片成三大片，再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形；芦笋入味后斜切大圆片。以上四种原料按颜色排开，成三行12组，入笼蒸透。

2.取上汤加调料调味烧开，用水淀粉勾稀芡，淋明油，均匀地浇在鲍鱼麒麟上即成。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:57 PM
标题: 茄汁煨活鲍
·配　　料: 鲍鱼 1000克。
番茄汁 50克黄油 10克白砂糖 5克盐 3克植物油 20克淀粉(豌豆) 5克各适量。

·特　　色: 鲍鱼软烂，鲜咸中略带茄香酸味，汁浓味美。

·操　　作:
1.将活鲍取肉刷洗净，放高压锅内加鸡汤、精盐封盖，小火焖12分钟取出。

2.勺中加黄油少许烧热，加鲜番茄汁炒，随即加盐、少许糖和味精，加上汤适量，加入鲍鱼煨入味，用水淀粉勾稀芡，淋明油盛入10只盖盅内即可。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:58 PM
标题: 奶汤活鲍
·配　　料: 鲍鱼 300克。
香菜 10克。
胡椒粉 1克盐 2克味精 2克大葱 5克姜 5克各适量。

·特　　色: 汤汁洁白清鲜，鲍鱼烂软鲜美，营养丰富。

·操　　作:
1.活鲍鱼去壳搓洗干净，用开水焯出，放盆中加葱、姜、奶汤（没过鲍针）克入笼蒸一小时至鲍鱼烂软，将鲍鱼分盛入10个汤盅。

2.勺中加奶汤烧开，调好味，分倒入盛鲍鱼的10个汤盅内，随带香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌。

作者: 猪肉荣 时间: 2007-10-2 03:58 PM
标题: 上汤煨活鲍
·配　　料: 鲍鱼 1000克  油菜心 300克。
滑子菇 80克  香菜 20克。
盐 3克  胡椒粉 1克  植物油 15克  各适量。

·特　　色: 鲍鱼软嫩，青菜脆爽，滑子菇滑软，鲍鱼汤清鲜。此菜半汤半菜，原汁原味，是筵席上上乘餐前清汤。

·操　　作:
1.活鲍鱼取出脯肉，刷去黑膜，冲洗干净，放压力锅中加少许盐和清鸡汤1000毫升封盖烧开，用小火焖12分钟；油菜心和滑子菇用开水氽出。

2.取10个汤盅，分别将鲍鱼一只，菜心一棵，滑子菇2粒用开水氽出。

3.勺中加鲍鱼原汁和上汤调味烧沸，淋明油，分别盛入10个汤盅内即成。

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