查看: 3776|回复: 18

[知识分享] ★ 豬肉去腥的不傳之秘 ★ (轉貼)

2354 主题	170 好友	3万积分

站长

Rank: 120

发消息

电梯直达

1^#

发表于 2013-3-21 08:31 PM |只看该作者 |正序浏览

★ 豬肉去腥的不傳之秘 ★ (轉貼)

▲豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

▲既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

收藏1

使用道具举报

lingkaishi 该用户已被禁止	19^# 发表于 2017-5-8 04:10 PM \|只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
lingkaishi 该用户已被禁止
	回复使用道具举报显身卡

lingkaishi 该用户已被禁止	18^# 发表于 2017-5-8 04:10 PM \|只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
lingkaishi 该用户已被禁止
	回复使用道具举报显身卡

pearl20

0 主题	0 好友	17 积分

初级会员

Rank: 1

发消息

17^#

发表于 2017-5-2 01:22 PM |只看该作者

谢谢楼主分享。。。

使用道具举报

Immer

0 主题	0 好友	51 积分

中级会员

Rank: 2 Rank: 2

发消息

16^#

发表于 2016-11-23 10:46 PM |只看该作者

继续分享秘诀哦

使用道具举报

Immer

0 主题	0 好友	51 积分

中级会员

Rank: 2 Rank: 2

发消息

15^#

发表于 2016-11-23 10:46 PM |只看该作者

真好谢谢楼主分享

使用道具举报

viva5796 该用户已被禁止	14^# 发表于 2016-11-12 01:13 PM \|只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
viva5796 该用户已被禁止
	回复使用道具举报显身卡

epheng

2 主题	0 好友	58 积分

中级会员

Rank: 2 Rank: 2

发消息

13^#

发表于 2016-10-6 01:32 PM |只看该作者

谢谢楼主分享

使用道具举报

GKJW_520 该用户已被禁止	12^# 发表于 2016-9-23 01:42 AM \|只看该作者提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
GKJW_520 该用户已被禁止
	回复使用道具举报显身卡

winne_chen

16 主题	18 好友	5911 积分

一流名嘴

Rank: 12

发消息

11^#

发表于 2013-4-1 12:39 PM |只看该作者

谢谢分享~

使用道具举报

12 / 2 页下一页

返回列表