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ivykaw

（转贴）面包制作常见问题集合




１.冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

２.为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

３.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？
答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

４.高糖酵母和低糖酵母有何区别？
答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

５.卧式和面机和立式和面机有何区别？
答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

６.夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

７.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

８.面包烘烤后，为什么表面会下塌？
答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

９.吐司烘烤后，为什么会收腰？
答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

１０.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

１１.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

１２.面包制作中糖的用量应在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范围内。

１３.鲜酵母和干酵母有什么区别？
答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

１４.面团搅拌后，为什么表面会出水？
答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

１５.面包醒发不足有何现象？
答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。

１６.面包烘烤后，皮厚是什么原因？
答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。

１７.为什么包装面包保鲜期短？
答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。

１８.面包表面起绉是什么原因？
答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。

１９.面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。