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鹼水的介绍

鹼水
原來鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。
        
一般鹼水做的食物
鹼水常用於鹼水砀、中秋月餅、水餃皮、雲吞皮等等。

鹼水可在那裏買？
鹼水在烘焙材料店可以找到。

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花嘴拉出来的形状

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常见的烘焙原料介绍


烘焙材料大体上可分为粉、糖、油、蛋、乳制品、添加剂六大类:

一、粉类

高筋面粉(strong flour / bread flour..)
高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉(all purpose flour/plain flour)
即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉(cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour )
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。买不到的话，也可用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉(whole wheat flour)
全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠麸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠麸和胚芽成分。全麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

栗粉(corn flour / corn starch)
即玉米淀粉，又称生粉, 为玉蜀黍淀粉，粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

可可粉(cocoa powder)
有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种，是制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

吉士粉(custard powder)
吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶,是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

椰丝／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),
是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一.

嗜喱粉
--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

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二、糖类


白砂糖(sugar)，
粗粒糖，即一般家用的糖，使用较少,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)
幼砂糖为白色颗粒状结晶, 纯度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中质量较好的一种, 水份, 杂质及转化糖的含量很低,较易储存.是烘焙食品制作中常用的一种糖，使用范围较广.除了少数品种外，其它都适用，用于饼干时,糖份多则脆,少则松.

糖粉(icing sugar)
糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用，也可直接筛在西点成品上做表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成粉状再加入玉米淀粉拌匀.

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

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三、油类

植物油(vegetable oil)
一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般豆类的油, 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。

橄榄油(olive oil)
在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用.

黄油(butter) 在大陆和台湾称奶油，也叫牛油，有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。

    一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系.把方子里的盐分适当减少即可!
   
还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍。一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。

在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦.
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

酥油(shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

人造牛油(margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

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四、蛋


快速搅拌会改变蛋白质的组织结构,有起泡胀发的作用,添加于面糊中,再经过烘烤后会使成品膨松.蛋黄结合糖,油,经搅拌会产生乳化作用,经烘烤可使产品更酥松.在制作饼干时,蛋黄可增加饼干的湿润感,而蛋白则使口感较干,因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加较多的糖.

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五、乳制品


牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。

乳酪(cheese)国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
   
奶油奶酪(cream cheese) 它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.
   
比然奶酪（Brie Cheese），法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45％。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
   
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），闻名世界的意大利奶酪，意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪，由水牛乳制成成，它的味道温和而芳香，色泽淡黄，质地绵软有弹性。马苏里拉奶酪受热融化性非常好，可以拉出长长的奶酪丝，是制作PIZZA重要原料之一。
   
马斯卡邦干酪（mascarpone)，原产于意大利的伦巴底地区，是一种厚实、颜色近似象牙色，新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪。这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的，而是用奶油经过再精练制成的，其口感浓郁滑顺，略带酸味。它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料，也可加入果酱或与水果一同食用。制作提拉米苏、西式热菜等，特别是做酱料、蘸料或涂抹之用。
   
车打奶酪（Cheddar cheese），英国西南部索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，是世界上产量最大的奶酪种类之一，历史悠久。车打奶酪由全脂牛奶制成，质地紧密、干硬。味道从温和至浓烈，色泽白或金黄，重30-35kg，含乳脂45％。一般搭配饼干直接食用，或用于加热烹调，制成酱汁或煮汤。
   
埃曼塔拉奶酪（Emmental cheese），也称大孔奶酪，是瑞士历史最久、最著名、出镜率最高的奶酪。大孔奶酪颜色深黄，并因其内部带有不规则分布的大小孔洞而得名，味道温和，含有坚果与奶油的芳香。切成薄片空口直接食用，或同素菜一起制成沙拉、三明治、还可用于制作奶酪火锅。
   
帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese）：一种质地干硬的意大利奶酪，由脱脂或低脂牛奶制成。经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
   
蓝纹奶酪（blue cheese），以牛奶发酵加工而成，因在加工过程中加入了特殊的霉菌，所以蓝纹奶酪的内部带有很多蓝色或绿色的花纹，及不规则分布的空洞。蓝纹奶酪质地松软、易碎，带有独特的浓烈气息，且味道较咸。可搭配苏打饼干或三明治食用，或制成调味汁，用于搅拌沙拉。

鲜奶油，英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。也有人稱『新鮮奶油』，港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润滑口感. 動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。
鮮奶油的保存
   鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

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六、添加剂

泡打粉(baking powder)简称b.p , 又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

酵母(yeast)我们通常所说的酵母指即发性干酵母，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样.

鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
塔塔粉(cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

小苏打粉(baking soda) 简称b.s, 学名碳酸氢钠，也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

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七、其他


吉利丁，又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。