食谱〉四川料理 ~只能留食谱，请勿留言~

Wu_Angel

白油肝片
主料：猪肝400克，熟猪油200克，木耳20克

辅料：泡辣椒4只，时菜20克，蒜、葱、姜各适量

调料/腌料：料酒2茶匙，生粉少许

制作过程：

(1) 将猪肝(选用新鲜细沙猪肝)洗净，滤干水分，去掉肝筋，切成约0．3厘米厚的“柳叶片”。

(2) 葱和泡辣椒切成“马耳形”。姜、蒜去皮切成薄片。木耳发透、洗净、去掉杂质。时菜取真嫩心。

(3) 将切好的肝片装入碟内，用盐和生粉水拌匀，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水加适量的上汤，在碗内调成汁。

(4) 烧热锅，下熟猪油烧至七成熟，倒入拌好的肝片，速将肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒几下，再倒入木耳、葱、菜心翻炒均匀，下调好的汁料即可。

备注： 无

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红油抄手
主料：抄手皮20张，肉末50克

辅料：葱20克切末

调料/腌料：料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克

制作过程：

(1) 将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

(2) 把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

(3) 锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

备注： 风味特点：　　四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。一吃多名：　　　红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。

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红枣煨肘
主料：猪肘2000克，红枣300克

辅料：菜油、姜、葱各适量

调料/腌料：冰糖300克，甜橙400克，川盐、料酒各适量

制作过程：

(1) 猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。

(2) 红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。

(3) 锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。

备注： 风味特点：　　红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

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干蒸黄鱼
主料：黄鱼2尾约1000克

辅料：肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克  

调料/腌料：盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精

制作过程： 1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；2、另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

备注： 特点： 咸香

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麻婆豆腐
主料：嫩豆腐400克，牛肉末75克

辅料：青蒜段15克，豆豉5克，豆瓣酱10克，辣椒面5克，花椒面2克

调料/腌料：酱油10克，料酒3克，盐4克，姜末、蒜末各10克，味精2克，湿淀粉15克，肉汤120克，熟菜油100克。

制作过程： 1.将豆腐切成2厘米的方块，放入开水锅中，加2克盐略煮，捞出沥水。豆瓣酱剁细。2.锅置中火上，将菜油烧至六成热，放入牛肉末煸炒至酥香，加入豆瓣酱炒香，放姜末、蒜末爆香，放豆豉炒匀，加辣椒面炒出红油，加入肉汤、料酒、酱油、盐烧沸，再下入豆腐，用小火烧至冒泡时加味精，湿淀粉勾芡，收汁，最后下青蒜，炒断生即起锅装盘，再撒上花椒面即可。

备注： 特点： 麻、辣、酥、嫩、烫，冬季食用尤佳。

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麻辣牛肉
主料：瘦牛肉(最好是牛后腿肉)500克

辅料：葱、姜各15克，大料、桂皮各10克，

调料/腌料：熟芝麻10克，花椒粉10克，辣椒面5克，玉米淀粉15克，酱油15克，醋10克，盐10克，白糖15克，味精5克，花生油750克(约耗150克)

制作过程：

(1) 把牛肉洗净，切成拳头大的块，用开水紧一下捞出。

(2) 锅里换清水，放入牛肉，加上大料、桂皮、葱、姜、盐，烧开后用微水都煮至六七成熟，捞出晾凉，顺丝切成3厘米长、1厘米宽的条，用干玉米淀粉拌匀。辣椒面炸成红油。

(3) 锅里放花生油烧至七成热，下入拌好的牛肉条，炸至外焦里嫩，捞了控油，装入大碗。

(4) 炒勺放底油，加入白糖、酱油、醋、盐、味精和水，烧开后放入炸好的牛肉条，焖5分钟，收汁，放入花椒粉、熟芝麻和红油，出锅晾凉即可。

备注： 特色： 麻辣、鲜香、咸甜、酥脆

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锅巴肉片

主料：猪里脊肉100克,大米锅巴175克

辅料：水发冬菇,玉兰片各50克,

调料/腌料：油1500克,猪油,清汤各150克

制作过程：

(1) 里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑成汁.

(2) 锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油.

(3) 将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.

备注： 无

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椿芽烘蛋
主料：鸡蛋5个、椿芽嫩尖15克

辅料：水豆粉15克

调料/腌料：猪油100克、清水10克。精盐2克、味精1克

制作过程：

(1) 鸡蛋打入大碗中，加入水豆粉和清水，用竹筷在碗内搅打1分钟，使之调匀，加入精盐和味精，并将椿芽剁成碎粒一同放入，继续搅打调匀.

(2) 炒锅置旺火上烤热后，放入猪油80克，烧至冒烟后移于微火上。倒入搅好的鸡蛋液，取一碗扣于锅中鸡蛋液上，再分两次将余下的猪油从锅四周淋下。烘约10分钟左右，揭扣碗。

(3) 用竹签插入烘蛋内取出竹签查看火候，如鸡蛋不粘竹签则是烘熟。将烘蛋用刀划成若干块，成整形装于盘中即成。  

备注： 无

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香辣炒蟹
主料： 活肉蟹、干辣椒节、花椒

辅料：姜片、蒜片、葱节

调料/腌料：精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

制作过程： 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

备注： 风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

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辣椒鱼
主料：鲜鱼一条,辣椒粉半汤匙

辅料：珍珠叶六两,葱二条切碎

调料/腌料：糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙

制作过程： ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油； ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟； ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中，炸脆放入盘中即可。   

备注： 无