想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~

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烹调后的蔬菜最多放置几分钟营养不流失

炒熟的蔬菜，其营养成分特别是维生素很容易流失，应该炒好后立即食用。试验证明：烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，70分钟后则损失35%。

　　为了尽量保持蔬菜中的营养成分，还应注意，蔬菜一定要先洗后切，否则由于切口多，在洗涤时菜中的营养素流失会很严重。不要将切好的蔬菜放在水中浸泡，也不要长时间放置后再炒，将黄瓜切后放置3个小时，其所含维生素C损失高达40%～50%。


　　烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，并使营养成分少受损失。

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烹调食物去腥的四种最直接有效的方法

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。

　中和去腥：


　　动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

　　酒类去腥：


　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

　　香料去腥：


　　我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。  

　　加热去腥：  

　　沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

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新方法:在煲汤的时候怎样除去汤面的浮油

制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻瞥过，油层就会被吸收。油层吸收多少可自己根据距离大小来掌握。


招上支招：喝汤应该是在饭前还是饭后？

一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但是有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

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如何炸出花纹清晰色泽金黄菊花鱼好方法

菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮，井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉；炸时要用温油离火慢慢浸炸，离炉、回炉反复进行，这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。


废物利用：鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，我们可以把鱼骨晒干弄碎和肉馅一起做成炸丸子。

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冬季熬汤的制作细节上要做到"七要"秘方

无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭，热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天，一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。民以食为天，而食的本质是营养。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。


　

　选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3—5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

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厨房宝典教会你烹制美味菜肴的巧妙方法

烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。



　　煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。



　　豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。　　



　　炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。　　



　　煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。



　　菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

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怎样用简便的方法煲出风味浓郁的老鸭煲

选两岁的老鸭，肉要尽量瘦，汤才不油腻。将老鸭先洗净，剔除鸭尖，然后将老鸭放入沙锅，在鸭面上放上火腿片、葱段、姜片，倒入两勺黄酒，最后加入温水，水面一定要将鸭身淹没，先用大火将汤烧开，等汤烧开后，调到小火，煲3个小时后捡出葱段和姜片，加少许盐、白胡椒粉，撒上香菜末即可。

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教你如何清炒出清脆爽口的当季两种青菜

炒四季豆保持清脆的口感


要让四季豆保持清脆的口感，炒前可下入滚水加少许盐焯片刻，再入冰水10分钟捞起。用厨用纸巾吸干水分，另外，炒的时候需用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。


然后炒出清脆爽口的芥蓝


芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒，这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感，还能保持芥蓝特有的青绿色。

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教你如何挑选最具营养的七种蔬菜方法

菜心 广州人称最好的菜心为“轻骨柳叶菜心”。“轻骨”是指菜心的茎呈深绿色，比较修长。“柳叶”是指菜心的叶子如同柳叶，细长而尖。其次，带花苞、实心的菜心为上品。如果菜心顶部的花已经盛开，意味着已经变老，最好不要购买。

　　西洋菜 西洋菜一般用来煲汤、白灼或蒜蓉炒。它自秋季上市，次年的惊蛰之后下市。挑西洋菜时，以嫩而粗壮的为上选。如果茎太细太长意味着已经变老，最好不要购买。

　　芥蓝 芥蓝越嫩就越脆，也就越好吃。带花苞、实心、茎表皮较薄的芥蓝为上品。如果芥蓝顶部的花已经盛开，说明该植株已经变老，最好放弃。

　　奶白菜 广州人称奶白菜又为矮脚白菜，这一称呼也说明了挑奶白菜的经验――粗壮、矮墩墩的奶白菜口感最佳。如果奶白菜长长细细，不容易煮烂，也不好吃。

　　生菜 广州人称上品生菜为“玻璃生菜”。即叶子最脆的生菜是最好的。这种生菜，叶薄、油亮，用手掐叶面，会感觉很脆。如果滴一滴水在叶的正面，水滴不会化开。

　　判断生菜是否新鲜，也可以看叶面。如果叶面断口和褶皱的地方，有似锈斑的痕迹，说明不新鲜。

　　大芥菜 大芥菜的外表有点像包心菜。挑选标准也差不多，包得比较饱满，且叶片肥厚、看起来很壮实的芥菜最好吃。

　　西兰花 西兰花选购时以花蕾青绿、柔软饱满、中央隆起的为上选。西兰花的幼嫩程度在于花蕾，花苞越小，说明西兰花越嫩，口感越好。此外，如果顶部的花蕾已变成黄色，则表示不新鲜，最好不要购买。

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素菜不同于荤菜教你几个烹调美味小秘诀

◇ 素菜不同于荤菜，在油炸时油锅温度不宜太高，需要经过多次油炸，翻动。来达到酥脆的口感。

　　◇ 素食材料一般鲜味不足，所以必须翻炒透，才能让调味料入味。

　　◇ 汆烫时，锅中的热水可以加盐，米酒……等调味料，这样可以让蔬菜鲜绿，并去涩味。

　　◇ 在素食中常用勾芡技巧，主要原因是有些材料如：竹笋、豆腐等表面光滑，水分多，难以入味，必须要勾芡的汤汁附着在食物上，可以让菜色更加鲜艳夺目，味道浓厚，质地柔嫩。

　　◇ 盐会使蛋白质凝固，在烹调蛋白质含量丰富的食物时（如黄豆），不可先放盐，否则让黄豆的表面的蛋白质凝固，而无法吸水膨胀不易熟透。