想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~

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新年做年夜饭时教你五大肉类的加工技巧

1、怎样切好家禽的肉：鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观，营养可口。

2、鱼类巧洗五法：(1)、有污泥味的鱼，用凉浓盐水一洗，污泥味即除。新鲜鱼放在盐水里洗一洗，即可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后在煎，鱼味和正常的一样。
                 (2)、刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。
                 (3)、剖鱼把胆弄破，可用少量白酒或小苏打（也可用发酵粉）涂在有胆汁的鱼肉上，使胆汁溶解再用冷水冲洗，苦味即除。
                 (4)、买回的鲜活鱼，如不及时吃，趁其未死立即放入冷冻室。经冻后的鱼再化冻烹调，鲜味如初。将鲜鱼泡在2%左右的盐水中约15分钟，这样在30摄氏度左右的气温下，一周内不会腐烂。

3、活鸡活鸭巧去毛：鸡、鸭切宰杀前10~20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛即快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱毛，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。

4、巧切猪肉：切肥肉时，因为有大量脂肪溶出，不易固定在案板上，也易滑刀切手。可先将肥肉蘸凉水在切，边切边洒凉水，这样即省力，肉也不会来回滑动。猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，即可使其不碎，吃起来也不会塞牙。

5、巧切鱼肉：鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

6、巧切羊肉：羊肉中有很多粘膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将粘膜剔除。

7、巧切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

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怎样炸使香酥鸭外皮酥脆有能防止炸焦

炸前要在鸭身抹上蛋液和干淀粉，加上蒸（或者）好的鸭子本身含有较多的水分，所以炸时要求油温较高，一般为220~240℃，炸的时间也要长些。同用锅铲垫在鸭身下面。这样炸出来的香酥鸭，即酥脆又能防止炸焦。

怎样使冷鸭片回热


将冷鸭片爆炒回热，风味独特。将冷鸭片成片状，把锅放在旺火上，倒进50克食油，等到油烧热到七成熟的时候，放入鸭片，迅速翻吵2~3分钟，其锅装盘即可。

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做出一盘口感好外形美的饺子的三大技巧

怎样和饺子面


和饺子面时要分次加水，将面和匀和透，软硬适中。和好后用湿布盖住。和面时如果加一个鸡蛋，这样不仅增加了蛋白质，而且下水煮时，蛋白质凝固收缩，起锅后“收水”快，皮结实，饺子挺括美观，吃起来口感好。

拌陷的窍门


在调制饺子、混沌陷时，要慢慢往陷中加水，并用筷子朝一个方向搅动，待肉陷比较稀时，再加盐。陷的瘦肉多，可多放水，肥肉多则应少放水。然后再将剁好的菜和肉陷一起拌匀，不要多搅，否则会出汤，如出汤，可掺些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

瘦肉陷怎样打水


瘦肉吸水性强。方法是在陷中加入适量的酱油，用筷子顺一个方向打，待酱油渗入后，再加适量的花椒水，仍按同一方向搅拌。如果加些肉汤或白糖，味道会更美。

肉陷肥瘦比例随季节变


天津狗不理包子肉陷特别鲜美，有一诀窍是：拌陷时，冬天肥肉比例大些，夏天比例小些。这样吃起来，夏天不腻，口感鲜美。

肥肉陷怎样打水


用肥肉做陷，由于含油量多，吸湿性差，想其中打酱油或花椒水比较困难，此时可在陷中加些鸡蛋（每500克肉加蛋2个），即能吸水，又使非肉不腻，吃起来味道更好。

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10种常用的食物烹调方法为你炮制年夜饭

饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。“烹”是注意烹制火候的合理运用，“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。

　　“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求，因烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法：

　　拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

　　炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

　　蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

　　溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

　　煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

　　煎，是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。

　　炸，是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。

　　熬，一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油，烧热后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作单，有汤有菜，适宜于家庭做菜。

　　烧，是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

　　烩，烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。

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烹调六大窍门让你轻轻松松搞定年夜饭

1.在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。


　　2.颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。


　　3.炒菜时若原料块形大、数量少，使用低成温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。


　　4.先把钥刷洗干净，放在旺火上烧热，待锅低烧热后倒入凉油在锅内刷一下，倒出，再重新加入适量凉油，下料煸炒，不易巴锅。


　　5.为实现炒菜时防止热油外溅的“梦想”，可以把炒菜放盐这道工提前，即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐，然后再炒菜，石油便不易外溅了。


　　6.糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高，如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。

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蔬菜去毒去农药的十种最简便的清洗方法

1、不合时令，提早上市的菜，因与气候不合，往往施用大量农药，要多洗几遍。

　　2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性农药的蔬菜用盐水反而不易洗净。

　　3、蔬菜不可先切后洗。以防营养流失。

　　4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，应多洗几遍。

　　5、烫菜比煮菜好。烫菜部分农药会随水汽蒸发。

　　6、洗菜时，最好先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲。

　　7、包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗。

　　8、鸡毛菜、小白菜应先将根切除，直立冲洗。

    　9、苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗。

　10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黄瓜等，由于采收期长，为了预防未成熟部分遭受虫害，农药洒得多，必须多洗几遍。

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怎样使蔬菜营养可口烹调时要注意的方法

1、怎样使蔬菜营养可口：蔬菜的烹调要注意方法。如果火候不好，就会破坏其营养。有些蔬菜是不能与其他类食物同煮的，如果这样，就会产生毒素或不易吸收的物质。烹调方法得当，不仅味道鲜美，营养也会得到保证，有利健康。

2、蔬菜表面有水适合炒菜吗？：如果表面有太多的水分，不仅会炸锅溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水分。

3、怎样防止菜肴过咸：(1)、要充分估计味精中含有的20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
                     (2)、要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
                     (3)、根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应当多加些盐。

4、烹绿叶菜撇着锅炒：有人煮绿叶菜不习惯撇着锅。其实绿叶菜都含有不同量的硝酸盐，烹调焖煮，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐，会引起中毒，因此，烹调绿叶菜应撇着锅且时间适当，不要焖煮过久。

5、旺火炒蔬菜何时加盐：适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩，易于成熟。如果烹调调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味。

6、煮土豆不宜用大火：用大火煮土豆，只会外熟里生，人食用后会引起食物中毒。所以，用小火才能把土豆均匀地煮熟。

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家中烹调六大卫生的误区应该尽量的避免

在餐馆吃饭没有在家吃饭卫生，是很多人都赞同的。但是，在家做饭就能一劳永逸解决饮食安全的问题吗?事实上，美国疾病预防控制中心的最新研究表明，近25%的饮食疾病都是因为吃了自家做的饭菜而引起的。以下烹调误区是你在烹调中应该尽量避免的。

　　误区一：做饭前洗手能保持卫生

　　开始做饭前洗手的确是一个好习惯，但只洗一次是远远不够的。专家提示我们，每当你从一项工序转到另一项工序时，都必须记得洗手，否则可能会交叉传播细菌。比如切好肉后，即将洗蔬菜之前;或者洗完青菜，要剥葱蒜前，都不能忘记洗手。

　　误区二：蔬菜买回家马上洗干净

　　保持蔬菜的新鲜干净是好事，但是研究学者们发现，如果你在把蔬菜放进冰箱前就洗好的话，残留的水分会滋生细菌。因此，最好的办法是，当你需要做那道蔬菜时，再清洗它。另外，像生菜和卷心菜这类蔬菜，只需把最外层叶子撕掉，然后再用清水洗干净就可以了。

　　误区三：只洗能带皮吃的水果

　　不能连皮一起吃的水果，比如西瓜和橙子，也未必像我们想象中的那么卫生。当你切开西瓜的时候，瓜皮上的细菌可能已经被西瓜刀带到瓜瓤上了。那么切之前用水清洗一下就够了吗?当然不。清洗这类水果，你需要用板刷慢慢刷去表皮的污泥和细菌，然后再把刷子认真清洗干净。

　　误区四：边做饭边打扫厨房

　　很多人认为边做饭边打扫厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往只是用同一块洗碗布，就将所有需要清洗的东西都搞定了，从而引起了细菌的交叉传染。其实大可不必这么做，如果你想清理台子，只需要用一块布先把手擦干，然后用专门的厨房去污纸巾和抗菌消毒剂来清理切菜板和厨房的台面就可以了。但是做饭的时候，千万不要把没有洗过的菜直接放在台子上，尤其是生肉。你可以把它们放在盘子里，既卫生又方便了后面的清洁工作。

　　误区五：把做好的饭菜放在烤箱或炉子上

　　研究表明，食物在5摄氏度—57摄氏度之间，最容易滋生细菌。所以，把做好的饭菜放在刚烘烤过东西的烤箱或炉子上，是非常危险的。即使是米饭或通心粉之类的主食，也不要放在仍有余温的烤箱上。另外，有些人认为只要把剩菜加热，就能保证卫生。其实不然，饭菜放的时间越长，越容易滋生细菌，而有的细菌即使经过加热仍然存在。所以，最好把剩饭剩菜放在冰箱里，等到要吃的时候再拿出来加热。把剩饭菜放在比较小而浅的盘子里，会更加有助于快速散热。

　　误区六：冰箱温度越低越好

　　要想确保食物贮藏在最佳的4摄氏度，最好的办法就是去买一个温度计，把它放在冰箱内，并每个月检查一次。同时最好在冷冻区也放一个温度计，以确保温度在零下18摄氏度以下。

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制作清蒸鱼的三个技巧和炖肉的三个方法

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
　　
　　第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
　
　　第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。  
　　
　　第三、贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

　　炖肉三法

　　要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
　　
　　烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
　　
　　加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。  
　　
　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

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家中烹调时要注意在使用调味品的禁忌

1、煎鱼时不能早下姜：煎鱼时放些鲜姜，能够除掉鱼的腥味，这是人所共知的，但是，人们往往是把姜与鱼一起下锅，然而，姜与鱼一同下锅，是起不到除腥作用的。正确的做法是：先把鱼加热一会儿，待鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，这样就能达到预期的效果。

2、烹调绿叶菜不宜加醋：有人习惯在烹调绿叶菜时加点醋，这样不妥。绿叶菜中含有丰富的叶绿素，叶绿素在酸性条件下一旦加热就会极不稳定，从而使绿叶菜的营养价值大减。

3、炒胡萝卜不宜放醋：有的人习惯把醋当做必须的调味品，无论烹调什么食品都会放点醋，炒胡萝卜时也如此。然而，胡萝卜中的主要营养成分是胡萝卜素，有利于人体健康，如果炒胡萝卜时放醋，会把胡萝卜素完全破坏，从而失去其营养价值。

4、食盐不可以解毒：一些人认为，有毒的食物见了盐，毒性就会消失或减弱。所以，明明知道某些鱼或肉已被毒物质污染，却仍然要多放些盐来煮着吃，以为这样做就可以解毒了。殊不知，这样做的后果，轻者中毒，重者可导致死亡。食盐没有解毒的作用，只有一定的杀菌效果。如果把有病或毒死的猪、鸡等用盐腌起来，过一段时间再吃，以为这样毒性就消除了。实在是一种危险的做法。

5、八角、花椒等调味品不宜滥用：有的人认为桂皮、八角、花椒、茴香等调味品是天然的，对人体不会有害，但实际上，这些天然调味品也有一定的诱变性和毒性。桂皮内可能含有移码突变型及碱性对置模型诱变物，花椒、八角和茴香等以含移码突变型诱变物为主。这些透变物能改变不正常组织细胞中的DNA密码，使遗传功能发生突变，从而诱发细胞畸变，形成癌肿等，从而危害人体健康。因此，应该慎用上述调味品。