想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~

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怎样使老鸡老鸭肉变的嫩味道变得鲜美

怎样炖鸡味道鲜美
鸡肉里含有谷氨酸钠，所以可以自然鲜美。烹制鲜鸡时，只要放适量的油、盐、、葱、姜、酱油等，味道就足够了，如果再加入花椒、大料等厚重作料，反而会画蛇添足把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。


炖鸡不宜先放盐
在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃ 时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。

怎样使老鸡老鸭肉变嫩
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
招上支招：如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩、而且熟的很快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。

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教你如何巧妙用淀粉来为菜肴增加香味

淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料，因此有幸跻身于调料之列，成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。虽说很多人对他的调料身份还知之甚少，不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用，好多菜肴的烹制离了他还真不行。

　　烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料——没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。

　　不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。

　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显的寡淡。

　　油的温度也十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了他保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时，当然焦黄松脆的最好，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。

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怎样熬汤才会变得味道鲜美的四个关键

汤要做的鲜美一定要注意以下几点：


1、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。


2、原料一定要冷水下锅。


3、加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。


4、不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。


让浓汤变清


使用排骨、鸡、鸭等原料制汤时，会出现汤浓油厚现象。遇到这种情况时，可在汤中加少许鲜鸡血，即可使之澄清。

制汤怎样掌握水温


水温是制汤的关键，不同的原料，需要不同的水温。一般说，用新鲜的生鸡、鸭、排骨、鱼等做汤时，应使用温水或热水下锅；如用煮腌过的肉、火腿、鸡等炖汤时，则宜用冷水下锅。

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烧鱼怎样入味才不会出现外浓内淡的情况

很多人烧制的鱼会出现外浓内淡的情况，具体怎样才能入味呢？


1、体型大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。


2、在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌大约30分钟。


3、用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。


4、烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。

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大厨秘传要如何蒸蟹才会不掉脚的诀窍

正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹脚易脱落，用绳子捆蟹的老办法又很麻烦。怎么办呢？可在蒸前一只抓住蟹，另一只手拿一根打毛衣用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中处（既蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。


螃蟹体内汇集着较多的病菌和微生物，在烹制时一定要蒸熟蒸透。螃蟹煮熟的标志是蟹黄已呈红黄色，这样就表明熟透了。

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怎样烹制墨鱼达到鲜嫩肉脆味美的方法

用下法烹调墨鱼刻可到鲜嫩、肉脆、色白、味美的要求。


1、把墨鱼的头身分开，撕其皮，将其余杂物去掉洗净。


2、将墨鱼头、皮放入开水锅煮1分钟后捞出，改刀，凉拌食用。


3、将墨鱼肉打成麦穗花刀，待锅内油八成熟时放入，肉片卷起出锅，锅内再加油，用葱姜末炝锅，放入蔬菜、调料，加少量水，然后旺火加入墨鱼肉，翻锅后倒入少许淀粉，加味精，淋香油，即可食用了。


废物利用：墨鱼骨刮其骨粉可以止血，用其外敷可以消炎，如果脸上长了疱，刮点墨鱼骨粉，用水调和后敷在疱上，只需要两至三天，就会恢复原样。

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怎样巧炒腰花让其没有腥味好吃又美味

将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前需将其去除干净，并入滚水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒辟腥提香。




猪腰在烹调前，不要先将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待至烹调时再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少许白醋，再用水浸泡10分钟，这样腰身变白发大，旺火速炒即可出锅，不仅件头大，同时色泽好看，食之脆口。
招上支招：在清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西，它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了，会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃花腰时，一定要割除干净。

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如何巧煮老牛肉使牛肉易熟易烂的方法

老牛肉老肉粗，很难煮烂，可以采用下面的方法。


1、在即将炖肉的头天晚上，用芥末在肉面上抹一下，第而天炖前用冷水洗掉，再炖煮，这样会熟得很快，而且肉质鲜嫩。


2、将茶叶用沙布包好，放到锅内与老牛肉一起煮，肉熟得很快切味道清香。


3、可以加酒或醋，使肉软烂。


4、放几片山楂或萝卜，可以去掉异味而且熟很快。

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烹调蔬菜何时盖锅来保持其漂亮的色泽

炒瓜菜时，加少许苏打，可增加菜的色泽，同时还可保持它的叶绿素不被破坏，炒藕丝时，一边炒一边加些清水，能防止藕丝变黑，煮菜花时，添加一匙牛奶，菜花会显得白嫩，煮豆角前，先把豆角用开水烫一下，捞出后在撒上些盐可保持其鲜绿的颜色，绿叶蔬菜如果有些变黄，煮时少放一点盐，颜色就可以转绿。


烹调蔬菜时，不能投菜后立即将锅盖好。应在投料后，先撇锅炒几分钟，然后再把锅盖严。如果放菜就盖严，会使菜褪色变黄。
招上支招：做菜油温怎么控制？一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成


招上支招：怎样去除蔬菜上的农药？把青菜用清水洗3~6遍之后，泡入淡水盐中，再用清水冲洗一次，这样就可以去除蔬菜上的农药了。

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怎样做羊肉不膻不腥又保持肉的鲜香感

1、将羊肉切块放入开水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1：1，与醋的是20：1。水开后，取出羊肉，膻味即去除。


2、将500克羊肉与半包或3分1包咖啡粉同煮，可除去膻味。


3、烧羊肉时，用少许食油把羊肉煸透，待水分煸干后加米醋煸干（醋的比例是肉的1/500左右），然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。羊肉快熟时加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气打大减。