食谱〉华人糕点 ~只能留食谱，请勿留言~

水上飘

棉棉椰汁糕

材料：
椰浆 250ml
鲜奶 250ml
水 250ml
鱼胶粉 25g
蛋白 150ml
糖 100g
盐 一小撮（适量〕

做法：
1 五汤匙热水将鱼胶粉泡开备用
2 热水加糖 40g，椰浆再煮热熄火，加泡开的鱼胶粉和鲜奶
3 放凉后如冰箱，冰至糊状取出（大约20分钟〕
4 蛋白加入一小撮盐，加入糖60g 打发
5 将打发蛋白隔着冰水快手分3次加入椰浆糊，继续拌至完全混合
6 倒入糕盆或食物盒，冰冻后切片

水上飘

很有咬感的中式香蕉糕

材料:
糯米粉 120克
粘米粉 60克
糕粉 30克
砂糖 90克
暖水 160毫升
香蕉油1/2湯匙(可自由調校 )

製作:
1. 將糯米粉、粘米粉及砂糖混合，加入香蕉油及暖水充分拌勻
2. 在容器中掃上油，倒入粉糊用大火蒸20-25分鐘。
3. 取出香蕉糕，趁熱滾上糕粉，放涼切件即成。

貼士:
1. 糕粉=白鑊用中火將糯米粉炒至金黃色即成糕粉。
2. 如果想做出如街買的口感可增加粘米的份量
3. 想換新口味,可加入豆沙、棗泥等，份量大約為50-100克。

水上飘

南乳笑口棗

材料:


　 麵粉4兩(篩好)

　 砂糖3湯匙

　 南乳1茶匙

　 雞蛋1隻

　 生油2茶匙

　 食粉1/4錢(篩好)

　 白芝麻4兩

　 清水適量

　 　 　
　 做法:
　
　 ( 1 ) 將砂糖, 生油, 雞蛋, 南乳及食粉攪勻, 加入麵粉搓勻成粉糰, 切成粒狀.
　
　 ( 2 ) 將少許清水灑在切好的麵粉粒上, 再加入白芝麻, 再逐粒搓圓.
　
　 ( 3 ) 燒滾油, 倒入混好芝麻的麵粉粒, 炸約10分鐘至金黃色, 即可撈起, 上碟.




[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-2-4 02:38 PM 编辑 ]

小灰猪

材    料 :    3      隻大雞蛋白
             1/3     杯幼砂糖
              1      杯全脂牛奶
            1-1/12   杯濃椰漿
          半杯+1湯匙 粟粉

脆 漿 料 :    2   湯匙油
              4   杯炸油
             1/4  杯粟粉
              1   茶匙泡打發粉
              4   湯匙永水(或稍多些)
              2   湯匙粟粉 (撒案板用)
             鹽少許

做    法 :  (1) 在容量 2 公升之不黏底小鍋內加入牛奶、椰漿、粟粉及糖，
                以綱絲攪打器打至均勻，全無粉粒為止。置小鍋於中火上，
                以木匙不停攪拌至煮成奶糊狀，改為小火，邊煮邊攪奶糊至
                有小氣泡在鍋邊噴出，多煮五分鐘便熟透。
            (2) 凡移鍋離爐，打散蛋白，逐隻加入奶糊內，以攪打器打勻。
            (3) 取一 23 公分方盤，薄塗油，倒下奶糊，整盤放在桌上敲至
                均勻，待稍涼，以膠膜蓋面，擱冷後放入冰箱冷藏至少六小
                時至奶糊稠結成軟糕便可用。
            (4) 案板上撒下粟粉，從方盤倒扣出牛奶軟糕，切成 5 x 2 1/2
                公分之長條，每塊撲上粟粉，拍去多餘的粉。
            (5) 碗內調勻脆漿，加油拌勻。
            (6) 置鑊於中火上，下油燒至攝氏 190 度 (華氏 375 度)，用筷
                子夾著一塊牛奶糕，放入脆漿內一滾，均勻地裹滿後，便溜進
                熱油,中裹一件，下一件，先夾出已炸至金黃的，放在墊有雙
                層廚紙之炸籬內瀝油。先下者先夾出，至炸完為止。
            (7) 供食時用小碟盛些白糖同上，或伴以玫瑰糖或芝麻糖。

備    註 :  (1) 炸鮮奶之要竅是乾作料和濕作料的比例要準確；糕糊要攪得夠
                滑；火候不能太強；脆漿不能太稠，免得炸來像一團粉球，毫
                無脆意。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-6-9 10:32 AM 编辑 ]

爱之种

白糖糕

米粉 300克
白糖 350克
酵母粉 2汤匙
水 3 杯

酵母粉 加一杯水伴均，发酵5分钟。
然后加入所有材料，盖好，发酵6小时。大火steam 30 分钟。



白玉糖糕

材料：
在來米粉（粘米粉）300g
白砂糖350g
水3杯
乾酵母2茶匙
  
作法：
1 白砂糖先與2杯的水煮成糖漿，放涼備用。
2 乾酵母用1杯的水調開後，靜置10分鐘、使其開始發酵。
3 趁糖漿仍然溫溫的，將所有材料混合，放入加蓋的容器內發酵5～6小時。
4 將發酵好的粉漿倒入抹了油的容器內，以大火蒸30～40分鐘、到以竹籤插入沒有粉漿沾黏的程度，即可取出。
5 放涼後即可脫模切片食用。
  
備註：
白糖糕這麼簡單的東西，梅子居然做了3次才成功～～
  
第一次梅子用的是現成的『白糖糕粉』，只要加水就自己發酵～～做出來的糕不知道為什麼帶著油油的臭味，反正很噁心，而且質地一點也不向茶樓的白糖糕，到有點像發糕。
  
第二次梅子是用米粉＋酵母發酵，但是不知道為什麼發了6個小時也沒發起來（原本以為是酵母有問題，檢查之後並不是），蒸出來的糕像是年糕一樣，一點發過的跡象都沒有，丟到地上還會『咚、咚』地響。
  
最後才發現製作白糖糕的竅門是：

1. 在將所有材料混合時，糖漿的溫度最好還是溫熱，有助於米粉的發酵（米粉好像本來就比麵粉難發酵）。

2. 發酵時一定要加蓋，當看到蓋子有點鼓起來時，再將氣體放掉一點、然後攪動一下粉漿。這樣發出來的白糖糕質地很細、彈性很好，感覺像是肥肉（聽起來很恐怖，但是感覺這樣就對啦！）。

爱之种

chinese red bean pudding

材料：（4 个分量〕
粘米粉 80g
红豆 适量
砂糖 55g
水/椰浆 250g

做法：
1 砂糖用水煮溶后放在一旁待冷备用
2 粘米粉筛过后加入已冷却的糖水一起搅拌均匀，若想糕滑口，可以将混合物在筛一次
3 将糖浆倒入已扫油的碗仔内
4 入蒸炉一分钟，可在糕上加红豆做装饰，然后放进蒸炉蒸15分钟
5 蒸完后用竹签把糕仔拿出即成

缽仔糕

材料:


　 粘米粉4兩(篩好)

　 砂糖4湯匙

　 紅豆1兩

　 滾水12兩

　 清水4兩

　 　
　 做法:

　 ( 1 ) 洗淨紅豆, 除去雜質, 加水蒸1 1/2小時, 瀝乾備用.
　
　 ( 2 ) 將砂糖溶於滾水中.
　
　 ( 3 ) 粘米粉加4兩清水開稀, 倒入煮滾的糖水中. 拌勻至稀糊狀, 加入紅豆. 將紅豆稀糊倒入於己掃上油的小碗中, 蒸15分鐘即成.

軟砵砵的砵仔糕

A)粘米粉 100 g
B)糯米粉 1/2 大匙
C)黃糖 100 g (可調教至你喜歡的甜度)
D)水 280 g

做法:
1) (A)加(B)辦勻
2) 慢慢加入80g水﹐一面加一面攪拌。
3) 用小鍋﹐加入200g黃糖及其餘的200g水﹐煮至它開始起泡泡.
4) 慢慢將(3)衝入(2)裡﹐一面加一面攪拌。
5) 將做好的麵糊倒入已塗了少許油的小容器裡﹐放至蒸籠裡﹐蒸大約30分鐘
6) 放涼一會就可以吃了

心得:
沒什麼﹐因為是第一次做的嘛﹐不過覺得個份量就夠甜了﹐不需要增加....
喜歡紅豆的人﹐可以蒸到一半時間放入已煮熟的紅豆.

爱之种

椰汁砵仔糕

材料1：（約12碗）
粘米粉 100g
糯米粉 10g
澄麵 60g
水 150g

材料2：
砂糖 130g
椰汁 350g

餡料：
紅豆(煮淋) 適量

做法：
1)材料1粉類用水開稀至無粉粒的粉漿。
2)材料2煮滾，沖入粉漿中，攪拌均勻。
3)砵仔抹油，以大火先蒸熱砵仔，再倒粉漿於砵仔中，加入紅豆。
4)先以大火蒸約7分鐘，疏氣一次，再蒸約10分鐘即可。

ALLIanz

按華人傳統，從除夕至元宵，有許多神誕及大日子。從前，很多家庭都會開始忙碌做糕點，除了自己吃，最重要的還是要供奉神明。

供奉神明，我們都會用傳統糕餅，像寓意發財的發糕或寓意步步高升的年糕（上期已刊登）。這些傳統，一代傳一代，但因為越來越便利，漸漸沒落了。

從前，當女兒的多少都要懂得一些手藝，大節日時好幫忙媽媽減輕勞作；現在，多少親子已沒嘗過一起做傳統糕餅的樂趣？

這一堂課，因為新春佳節而回歸傳統，功課是傳統的雞蛋糕及發糕。
                                           快速發糕

                     

※材料：

A.糖 Sugar 70克
水 Water 80克
紅色素 Red Color 少許
B.低筋麵粉 Superfine Flour 100克
雙料醱粉 Double Action Baking Powder 1/2茶匙
香精 Vanila Essence 1/2茶匙

做法：

1.將糖倒入水中拌溶，並加入紅色素。

2.倒入過篩粉類，拌成麵糊。

3.倒入模子，以大火蒸25分鐘。

                                                 雞蛋糕
                 

※材料：

A.蛋白 Egg White 5粒
糖 Sugar 200克
塔塔粉 Cream Of Tartar 1/4茶匙
B.蛋黃 Egg Yolk 5粒
C.鮮奶 Fresh Milk 25克
D.雙料醱粉 Double Action Baking Powder1/2茶匙
低筋麵粉 Superfine Flour 200克
E.食油 Oil 20克
枸杞子和葡萄干視個人喜好

做法：

1.將材料(A)打至干性發泡。

2.加入蛋黃及牛奶拌勻，然后再加入過篩的粉類(D)拌成麵糊，最后加入食油拌勻。

3.倒入9寸烤模，在麵糊上灑些枸杞子或葡萄干，以小火蒸30分鐘即可。

小貼士：

雞蛋糕若想要澎鬆好吃，可依類似戚風蛋糕的打法，即將蛋白與蛋黃分開打，這樣可以使操作的時間變短。

                                            傳統發糕
                 

※材料：

中筋麵粉 A.P Flour 1000克
水 Water 700克
糖 Sugar 400克
即溶酵母 Yeast 10克
椰糖 Gula Melaka 200克
奶油 Butter 20克

做法：

1.酵母加一小匙糖，一大匙麵粉用100克溫水拌均勻，靜置10分鐘。

2.椰糖加300克水煮至溶，過濾放涼。

3.將麵粉、糖、水、椰糖、酵母及奶油拌在一個大碗內，放3到4小時。

4.裝模，蒸30分鐘。

ivykaw

材料

自发粉             100 g
高筋粉             200 g
Baking Powder  1茶匙
盐                    1/2茶匙
干酵母              1茶匙
臭粉                 1/2 茶匙
食油                 1茶匙
蛋                     2
牛奶                 55g


1    干酵母加3茶匙 冷水拌勻，待10分钟。
2    臭粉加1/2汤匙搅拌待用。
3    将面粉加入盐，蛋，油，干酵母和臭粉搅拌成面团。
4    慢慢的将牛奶加入一起搅拌到不黏手。
5    把面团放入碗中用保鲜纸裹好，放在普通室温的地方待3小时。
6    用面粉棍来挤压面团的空气，压成大概10cm X 30cm。
7    切成10份，用刀背在面条的中间压一下。
8    拉长一点才放入滚油炸，记得要用筷子反动一下。
9    看到金黄色就可以拿起来了~


***臭粉=ammonia carbonate，一定要去烘焙材料专卖店才能买到的~

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-2-4 02:46 PM 编辑 ]

PEYGOH

QQ麻薯




材料：水500g、糯米粉500g、砂糖300g、沙拉油100g
做法：先準備一鍋滾水把砂糖先倒入煮，再準備攪拌機把 糯米粉倒入鋼盆中，這時水滾後把 沙拉油倒入鍋中攪拌後，立即倒入鋼盆中用慢速攪拌，攪拌到無乾粉後開始加快攪拌速度， 這時已呈現８～９成麻薯形狀後再取出裝盆，另準備一鍋滾水以隔水加熱方式把麻薯放入蒸 ，大約蒸１０分鐘後會膨脹呈現透明色且不會黏即可，再把蒸好的麻薯放入鋼盆中，用攪拌 機攪拌到無煙狀態即可取下鋼盆，戴上塑膠手沾一點油抓取適量麻薯，沾上芝麻或花生粉這 樣就完成麻薯。

[ 本帖最后由 PEYGOH 于 2009-3-14 08:14 PM 编辑 ]